2012年04月24日
あさイチ 鶏ムネ肉の新調理法
今日の NHK
の あさイチ
で、 鶏ムネ肉
の美味しい調理法が
紹介されていました♪
ムネ肉 は、栄養価は高いけれど、安いし、
ヘルシーで、我が家でも、ストックを
欠かしたことがありません。
主婦向け雑誌でも、よくムネ肉のレシピ特集が
組まれていますよね。
ついチェックしてしまいます。
【送料無料】エラい！鶏むね肉レシピ
番組内では、ムネ肉をパサつかせず柔らかくする方法として、
?@薄くそぎ切りにする。
?A衣をつける。
と言う点を、プロの方から教えて頂いていました。
厚くすると、なかなか火が通らないため、
長く火にかけることになりぱさつくので、
ムネ肉は薄く切ることがポイントのようです。
また、衣をつけるのは中の水分をとじこめて逃がさない為。
こういった調理前のひと手間で、
ムネ肉でもおいしいショウガ焼きが出来るそうです！
そして、最後に紹介されていた、 真空低温調理法 というのが
とっても面白かったです。
フランス帰りのシェフの方が、フランス仕込みの新調理法として、
ムネ肉を真空パックにして70度ぐらいで加熱して、
しっとりと旨味のあるムネ肉料理を作られていました。
見た感じ、鶏ハムにちょっと似ていました。
お店では、機械を使って、真空パックにし、
スチーム調理器で加熱されていましたが、
家庭では、ラップとお湯で代用できるようです。
まずムネ肉にオリーブオイルをぬり、それを
ラップでくるんで、68度~70度のお湯でゆでるのだそうです。
この温度管理が大切。温度計で測ってくださいとのこと。
温度が低すぎても、肉の殺菌ができず、
また高すぎるとパサつくのだそうです。
２００グラムの胸肉で蒸気の温度で、
１５分間ゆでる位が目安だそうです。
その後は、氷水で冷やすと、真空低温調理法で
調理したのと同じ食感が楽しめるそう。
氷水で冷やすのも、殺菌に役立つからだそう。
う~~ん、食べてみたい。
ちょっと温度管理など面倒そうだけど、
作ってみる価値ありそうです。
味付けはどうしよう・・。
最初にちょっと 塩麹 をもみこんでいたらどうだろう？！
紹介されていました♪
ムネ肉 は、栄養価は高いけれど、安いし、
ヘルシーで、我が家でも、ストックを
欠かしたことがありません。
主婦向け雑誌でも、よくムネ肉のレシピ特集が
組まれていますよね。
ついチェックしてしまいます。
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番組内では、ムネ肉をパサつかせず柔らかくする方法として、
?@薄くそぎ切りにする。
?A衣をつける。
と言う点を、プロの方から教えて頂いていました。
厚くすると、なかなか火が通らないため、
長く火にかけることになりぱさつくので、
ムネ肉は薄く切ることがポイントのようです。
また、衣をつけるのは中の水分をとじこめて逃がさない為。
こういった調理前のひと手間で、
ムネ肉でもおいしいショウガ焼きが出来るそうです！
そして、最後に紹介されていた、 真空低温調理法 というのが
とっても面白かったです。
フランス帰りのシェフの方が、フランス仕込みの新調理法として、
ムネ肉を真空パックにして70度ぐらいで加熱して、
しっとりと旨味のあるムネ肉料理を作られていました。
見た感じ、鶏ハムにちょっと似ていました。
お店では、機械を使って、真空パックにし、
スチーム調理器で加熱されていましたが、
家庭では、ラップとお湯で代用できるようです。
まずムネ肉にオリーブオイルをぬり、それを
ラップでくるんで、68度~70度のお湯でゆでるのだそうです。
この温度管理が大切。温度計で測ってくださいとのこと。
温度が低すぎても、肉の殺菌ができず、
また高すぎるとパサつくのだそうです。
２００グラムの胸肉で蒸気の温度で、
１５分間ゆでる位が目安だそうです。
その後は、氷水で冷やすと、真空低温調理法で
調理したのと同じ食感が楽しめるそう。
氷水で冷やすのも、殺菌に役立つからだそう。
う~~ん、食べてみたい。
ちょっと温度管理など面倒そうだけど、
作ってみる価値ありそうです。
味付けはどうしよう・・。
最初にちょっと 塩麹 をもみこんでいたらどうだろう？！
