こんばんは、トコマです◎
「焼く」、「焙る」、「茹でる」、「煮る」、
調理法は色々あると思います。
「 蒸す 」という方法もありますね
湯気を利用して、熱を加える調理法です。
蒸すときはほとんどの場合、
１００度近い高温 で、蒸していきますが、
この高温で蒸す方法は、
実は少し損をしていることになります・・・
※蒸すときの温度で、食材のウマさが格段にアップする！！
１００度近い高温で、蒸した場合、
食材そのものの 栄養分 や、
うまみの成分 が、失われます。
半分とまではいきませんが、
全体の何割かは、失われていることになります・・・
これは、蒸すときの 温度 が大きく関係していて、
食材の栄養分や、うまみ成分を逃がさないようにするには、
蒸す温度を、
１００度より ぐっと下げる 必要があるのです。
そのために最も適した温度が、
「 ７０度蒸し 」の「７０度」という温度です。
「 おいしい蒸し方 」として、７０度蒸しは定着していますが、
全ての食材に、７０度蒸しが効果的ではありません。
●貝類(カキ等)
●おさかな
●葉野菜(ホウレン草等)
●キノコ類
▲これらの食材は、７０度の温度で、
時間をかけてじっくり蒸していくと、
栄養分・うまみ成分を逃さずに、
美味しく仕上がります。
※70度蒸しで、栄養分・うまみ成分を逃がさない
逆に７０度蒸しには、あまり向かない食材は、
固さのある 食材です。
どんなものが当てはまるかといえば、
サツマイモとか、ジャガイモ等のイモ類
また大豆等の豆類などは、低温で蒸しても、
あまり美味しく仕上がりません。
食材に応じて、蒸すときの温度を
上手に使い分けていきたいですね。
７０度で蒸していくことで、
食材の栄養分の全てを失わずに、
身体に取り込むことができて、
その上、うまみもアップしますから、
お得な蒸し方だと思います。
なお、７０度蒸しといっても、
少しの誤差(１度、２度)は問題ありません。
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