当ブログ運営者の居酒屋八角こと店主の八角です。
海鮮系の居酒屋や、また、お刺身（おつくり）などをメニューに取り入れようと思ってらっしゃる新規開業の方には 必須！？ の 「ケン」 を作る道具のご案内です。
皆様、ご存知のように「ケン」とは、大根をかつら剥きにし、その後細く千切りにしたものです。
最近の飲食店で昔ながらの大根をかつら剥きにし、それから「ケン」を作ってるお店は、ごく少数です。
かつら剥きから「ケン」を作ろうとするとかなりのベテラン職人さんでも大根１本分のケンを作るには、３０分は必要です。
特に昨今の人手不足により「ケン」まで手作業では、とてもお店の仕込みに間に合いません。
そこでおすすめしたいのが、下記画像の「新つまさん」です。
和食系の飲食店に勤務された方ならば、電動、手動問わず、類似品をご覧になった方も多いと思います。
初めてご覧になった方のために簡単にご説明しますと、大根を１０センチ前後に円筒形に皮を剥き、下記の「新つまさん」にセットします。
そして、付属のハンドルをグルグル回せば「ケン」の出来上がりです。
新つまさん
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１０センチの節から出来上がった「ケン」
大きさ比較のためライターを置いてみました。
後は、出来上がった「ケン」を流水にさらし、その後ボール等に入れ水切りすれば、完了です。
皆様ご存知だとは、思いますがお刺身(お造り)、一人前に使用する(けん)の山が、１節からだいたい、15前後とることができます。
最後は、細くなった大根の芯の部分が、残りますが、こちらは、大根おろしにし、無駄なく使用しましょう。
大根おろしのおろし金は、100均、ホームセンター等でも購入できますが、飲食店で使用するには、あまりお勧めできません。
すぐに切れ味が鈍り使い物にならなくなってしまいます。 （結果的に安物買いの銭失いになってしまいます）
当店でもおろし金は、職人手作りのおろし金を使用していますが、２５年たった今でも切れ味（すり味）は、最高で結果的に良い選択だったと思っております。。
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２５年前約１２０００円で購入の職人手作りのおろし金（下記画像。）
現在も活躍中！
話は、前述の「新つまさん」に戻りますが、「本体」購入時に予備の替え刃、購入をお勧めします。
替刃は使用頻度にもよりますが徐々に切れ味が鈍ってきます。
約3年ほど持ちますが、 都度購入 だと 余分に送料 がかかりますし、思いついたときに「替え刃」の交換ができないデメリットがあります。
余談ですが、昔、この「替え刃」交換を怠り、切れ味の悪いまま、使用していたところ、本体付属の大根を固定するプラスチックの 器具が破損 してしまうという、失敗をやらかしたことがあります。
皆様もそのようなことがないように、早めの替え刃交換おすすめします。
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替刃１
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替え刃２
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下記は、かつら剥き後に刻むタイプです。
参考になりましたら、幸いです。
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