2019年05月31日
古い油と高温での調理が心疾患リスクを高めている？ インド、パキスタンの食習慣分析から
揚げ物や焙煎などの高温で食品を調理することが、「虚血性心疾患（冠動脈疾患）」の発症リスクを有意に高めているのではないかとする分析結果が、英エジンバラ大学とインド国立糖尿病財団の研究チームによって発表された。
虚血性心疾患は、心臓に血液を供給する冠動脈の血流が悪化し、心臓の心筋に十分な血液が供給されないために起こる疾患の総称で、狭心症や心筋梗塞、たこつぼ心筋症などが含まれる。
研究チームは、心疾患の中でも虚血性心疾患は発症率の地域差が大きく、例えば南アジアの一部（インド、パキスタン、バングラデシュなど）は、イングランドよりも60％以上高いと指摘。
従来の研究では、この発症率の差は南アジアに糖尿病患者と喫煙者が多いためだとされていたが、研究チームはこれらの要因を調整しても依然として差があることに注目し、食習慣、特に調理法の差に原因があるのではないかと推測した。
そこで、インドやパキスタンなどで一般的な揚げ物やローストする料理と、中国南部の炒め物や蒸し・煮込み料理を比較。すると、前者の料理では「トランス脂肪酸」と、たんぱく質と糖が加熱変性した老化促進物質「終末糖化産物（AGE）」が大量に含まれていることが確認された。
詳しく分析したところ、インドやパキスタンの料理で多用される「150度以上の高温で加熱する」「（揚げ物を作る際）古い油を再利用する」といった調理法が、食品に含まれる無害な成分をトランス脂肪酸やAGEに変性させてしまっていることがわかったという。
研究チームは因果関係を証明しているわけではなく、あくまで仮説としつつ、「食品だけでなく調理温度の選択、過度な高温調理を避け低温調理法を取り入れるといった行為も、心疾患リスクを下げる上で重要な要素になるのではないか」とコメントしている。
