Si descargo desde apple la última versión disponible de iTunes me da error y no me permite instalar. Navegando un poco encontre esta solución que se indica en el video.

Basicamente lo que indica es lo siguiente:

• Entrar a este enlace: https://github.com/cormiertyshawn895/Retroactive/releases/tag/1.8
• Descomprimir e instalar la primera opción que aparece en el menú
• Se instala iTunes.

Funciona perfecto probado en una macOS con BigSur y el respaldo de un iPhone 11