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エッセイ「駒込王子」
■棒鱈やカラカイの煮付け
  先月触れましたが、鯉の甘煮は裕福な家の、正月三が日の接客料理で、一般家庭では、あまり食べませんでした。昔は、鯉の養殖は養蚕農家の副業としてやっていました。製糸工場など無かった時代、生糸を紡いで、おとぎ話「夕鶴」の様に機織り(はたおり)までやっていたのです。どこの農家にも、古い足踏み式の機械が残っていました。山村・梨郷村は、殆どの家が(林業と)養蚕農家でした。鯉の養殖は、自宅で消費すると言うより、殆んどは、出荷用です。餌は蚕(かいこ)のサナギでした。ちなみに、亡父によると、蚕のサナギは佃煮にしても美味しかったそうです。養蚕は上杉藩の財政建て直しのために、 中興の祖・鷹山公 (ようざんこう)が導入したものです。

  一般農家でのお節や冬の魚料理は、棒鱈(ぼうだら)や「カラカイの煮付け」でした。海から遠い、山形県の内陸地方では、川魚以外、新鮮な魚が手に入りませんでした。梨郷村に魚屋はなく、魚の塩漬けや干物類は、行商から買っていました。棒鱈もカラカイも、魚の干物です。カラカイというのは、魚のエイを干物にした物です。宮城県の塩釜や気仙沼辺りから、貨物列車で運ばれて来ました。おそらく、新鮮な魚が手に入る現地の人達は知らないでしょうし、食べないでしょう。まるで薪の様に荒縄で束ねてありました。枯れ枝みたいに堅いので、鉈(なた)でないと切れません。それを水で戻して、長時間煮込みます。いずれも、手間・ヒマかけた、心尽くしの料理なのです。他に、私の好きなモノとしては、「鮫焼き」という、鮫肉の白焼きがありました。鮫特有の臭みもなく、それを甘辛く煮付けにします。今でも山形行くと売っていますので、帰省した時には、調理して貰います。これも、仙台出身の人等に聞くと、「何、それ。」というカンジで、現地では売ってもいない様子です。私は子供の頃から食べ慣れた魚の干物が大好きで、鯵・サンマ・ほっけ・ニシン・メザシ・等々・・・。メザシをカジリながら食べる、トロロご飯なんて、最高です。
                          (2018.1.1)

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'18/1 月の特集
■寒さに順応した体造り
寒さに強い筈の犬も、室内飼いすると、冬、ファン・ヒーターの前を離れません。犬は雪が降ると、喜び勇んで走り回ると言われます。しかし、じっとしていると、寒くて我慢出来ないので、走り回っている、という説もあります。寒さに強い犬も、気温が急激に下がると、体が順応出来ないという意味でしょうか・・・。実際、11月頃の方が寒く感じてて、真冬になると案外、平気だったりします。小学生の頃は、頻繁に身体検査がありました。体重測定のために、洋服を脱ぎます。保健室にはストーブ一個が置いてありますが、雪国ですとやはり寒いです。しかし、イザ脱いでみると、案外平気で、寒さはそれ程は感じません。毛穴の立毛筋が収縮して、体の放熱を防いでいるからでしょう。空手の稽古時なども、そうです。今の道場にはエアコンが入っていますが、昔の道場にはエアコンなどありません。窓の外は雪が降っいたりして、素足の床は冷たかったです。それでも、裸で道着に着替え、大汗をかきます。稽古が終り、元の洋服に着替えた後は、体がポカポカしてきます。至福の時です。

  お年寄り程、いっぱい着込んで、なおかつ寒がりです。それは何故でしょうか・・・。新陳代謝(基礎代謝)が低いからです。新陳代謝とは、細胞を分裂させて、新しい細胞に置き換える事です。当然、自然治癒力が高まります。それを活発にするためには、エネルギーを必要とします。つまり、熱です。運動で酸素を取り込み、食べた栄養素を燃やして熱を作ります。熱を発生させるための、筋肉量も増えます。ですから、いつも運動している人に寒がりはいません。極端な事を言えば、相撲取りやプロレスラーがそうです。野生動物もそうです。走らなければ獲物も獲れませんし、敵に喰われてしまうかも知れません。お腹が空くと、寒いです。燃やすべき栄養素が不足するからです。それが食事をすると、消化のために、内臓の働きが活発になります。内臓壁は筋肉で構成されています。その筋肉が活動すれば、手足の筋肉と同様に、熱を発生させます。良質の毛皮をまとっていても、皮下脂肪の少ないラッコが厳寒の海で生きて行けるのは、食べ続ける事によって、熱を発生させているからです。しかも消化に時間がかかる、エビ・カニ・ホタテ等、良質のたんぱく質ばかりです。糖質はエネルギー源としては即効性はあるものの、消化が早いために、熱を発生させる時間が短いからです。

  相撲取りやプロレスラーでなくても、スポーツを趣味としている人は、割りに薄着です。先に述べましたように、増えた筋肉量によって、基礎代謝が高まっているからです。私も、週一で合気道の稽古に通っている今は、薄着に戻りました。そして、休診日などの部屋の温度は、1日中、20℃に自動設定しています。11月は電気代を節約しようと思って、目の前だけに電気ストーブを使っていましたが、患者さんの忠告に従ってエアコンに替えた結果、より寒くなった12月分電気代の方が、逆に3000円も安くなりました。エアコンの自動設定では、一旦室温を上げてしまうと、それを維持する消費電力は少なくて済むという事です。短時間外出する際は、エアコンはそのまんま、つけっ放しにしています。電気ストーブと違い、消し忘れなど気にせずに、気軽に出かけられます。何もアメリカ人のように、真冬に半そでのTシャツで過ごす程の暖房は、要らないのです。冬は、冬のファッションを楽しめばいいのです。熱々の鍋物も、真夏の気温で食べても美味しくありません。メガネが曇るから(?)美味しいのです。


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