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《フランスパン》

フランスパン
(家庭で作りやすいレシピです。)
2005.3.28.
2005.4.6.修正

フランスパン専用粉リスドオル、ビタミンC入りモルト粉末を使用したレシピは、こちら。

[材料]
強力粉　　　 230ｇ(フランスパン用粉リスドール280ｇの方がより良い。)
薄力粉　　　 50ｇ
水　　　　　 180ｇくらい(粉の65％)
塩　　　　　　 5ｇ(粉の2％)
砂糖　　　　　　 8g
ドライイースト 3g
レモン汁　　　　小1

[作り方]
1)粉類はよく混ぜ合わせて、ＨＢに全ての材料を入れる。(イーストも始めか　ら投入)
この時、水(ぬるま湯と塩を先にケースに入れてよく溶かす。)
　そこに、レモン汁を入れる。粉類はよく混ぜてからケースに投入。

2)スイッチを手動で入れたり切ったりしてMixする。
　Mix 1分→休み2分→Mix2分→休み2分→Mix2分
　ひとまとめにする時になるべく表面をなめらかにした方がよいかもしれません。

3)油を塗ったボールに入れて1次発酵・・・ 2時間 くらい。2倍以上になるまで
　ラップか、ぬれ布巾をかける。

4)ガス抜き後丸くまとめて更に2次発酵・・・1時間くらい。
　3)と同じく、ラップかぬれ布巾をかける。

　　　　2次発酵後の様子

5)分割する。(大きさは好みで。バケット風にするなら2分割くらいかな。)
　丸めてベンチタイム。30分くらい。ラップかぬれ布巾を忘れずに。

6)成形する。
　丸く伸ばし、折り込んでゆく。手前1/3、向こう側1/3を真ん中で合うように折る。
　それをもう一度二つ折りにして継ぎ目を下にして形を整える。

7)ホイロ(最終発酵)30分以上。
ここで、随時乾燥しないように霧を吹く。よく膨らむまで気長に待つ。
　オーブンを最高温に熱しておく。(私の場合は250度)

8)クープを入れる。かみそりがなければよく切れる包丁でスパッと思い切り良く。
　そのとき刃に45度の傾きをつけて入れたほうが仕上がりが良い。
　クープにバターをのせてもよい。
　霧吹きでまんべんなく表面を湿らす。(スチームアイロンを使っても)

オーブンに入れる直前の状態

9)熱したオーブンで焼く。もう一枚の天板にお湯を入れる。
上段にお湯入りの天板、下段にパンを入れて1分～1分30秒ほど蒸らしてからスイッチを入れる。
　電気オーブンの時は多分しない方が良いみたいです。(オーブンの故障に　つながるらしい。)
　230度で10分位、その後色をみながら温度を下げて　15分くらい焼く。

　　　焼き上がり

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家庭でフランスパンを作るのは難しいと聞いていましたが、予想よりうまくできました。でも、5時間程かかりました。
味もよくパリパリなのですが、ちょっと皮が硬すぎる感じも。。。^^;
最終発酵のときにやはり乾燥を防ぐためにラップかぬれ布巾をかけた方がよかったかな。
工程でわかるように、捏ねるのはごく短時間です。途中も軽くガス抜きをする程度であまり捏ねない方が良いようです。
発酵ばっかりしている感じでした。
いろいろなサイトで見たものを色々組み合わせて作ったレシピなので、今後加筆訂正するかもしれません。
材料も、粉をリスドールにすればもっとおいしくなるかも。
そしてビタミンＣ入りの粉末モルトを入れるならば、レモン汁はいりません。(今回はモルトは使用していません。)

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修正しました
何度もやり直した結果、4/6に作ったものがクープは上手く出てないものの、
味、硬さとも自分では満足だったのでその時の方法に修正しました。
とにかく、気長に発酵をガマンすることが大切。
そして、成形のときはガスが抜けないように優しく扱う事。
最初にHBで捏ねるときの温度も大切かもしれません。
それはぬるま湯の温度で調整すると良いと思いました。
最初の水の量も10ｇ増量しました。

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