2006年05月08日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
小さい頃、おひたしというと、大きなすり鉢でごまをいっぱい擂るのを手伝う
ことから始まりました。すりこぎで擂るうちにごまが周囲に行ってしまうので、
中心に寄せ、また擂って……。パサパサのすりごまができたら、砂糖と醤油を
入れてよくごまと混ぜ合わせ、そこへ湯がいて刻んだほうれんそうを入れる。
「もう擂ったらあかんで」とよく言われました。すりこぎに付いたすりごまを
ほうれんそうでぬすくって、あとは菜箸であえてできあがり。盛り分けたあと
のすり鉢には、ごはん少しを入れて混ぜれば、ごまあえごはんのできあがり！
ほうれんそうは株の根元を落とし、１本１本をばらばらにしたあと、大きく葉
と軸に分け、多めのお湯でまず葉を茹でます。しんなりするぐらいで水に取り、
ざるに揚げます。続いて軸を茹で、水に取ってざるに揚げて、いずれも水気を
絞ります。鍋とボウルには土がたくさん落ちていて、ほうれんそうには残って
いないはずです。これらを刻んで、濃いめの味付けのすりごまであえます。水
くささを取るために醤油を少量たらして絞る「醤油洗い」は、必要ありません。
もう一つ。「浸せば『お浸し』」という考えで、茹がいたほうれんそうを食べ
やすい長さに切り、だしのよく利いたそうめんつゆに浸して、１時間ほど冷蔵
庫でなじませましょう。食べるときにめいめいの鉢に盛り、つゆを適量かけて
出します。ごまを１つまみ、指でひねりつぶしながら上からかけると、さらに
風味が引き立ちます。こちらのあっさりした「お浸し」も、最近よく作ります。
ことから始まりました。すりこぎで擂るうちにごまが周囲に行ってしまうので、
中心に寄せ、また擂って……。パサパサのすりごまができたら、砂糖と醤油を
入れてよくごまと混ぜ合わせ、そこへ湯がいて刻んだほうれんそうを入れる。
「もう擂ったらあかんで」とよく言われました。すりこぎに付いたすりごまを
ほうれんそうでぬすくって、あとは菜箸であえてできあがり。盛り分けたあと
のすり鉢には、ごはん少しを入れて混ぜれば、ごまあえごはんのできあがり！
ほうれんそうは株の根元を落とし、１本１本をばらばらにしたあと、大きく葉
と軸に分け、多めのお湯でまず葉を茹でます。しんなりするぐらいで水に取り、
ざるに揚げます。続いて軸を茹で、水に取ってざるに揚げて、いずれも水気を
絞ります。鍋とボウルには土がたくさん落ちていて、ほうれんそうには残って
いないはずです。これらを刻んで、濃いめの味付けのすりごまであえます。水
くささを取るために醤油を少量たらして絞る「醤油洗い」は、必要ありません。
もう一つ。「浸せば『お浸し』」という考えで、茹がいたほうれんそうを食べ
やすい長さに切り、だしのよく利いたそうめんつゆに浸して、１時間ほど冷蔵
庫でなじませましょう。食べるときにめいめいの鉢に盛り、つゆを適量かけて
出します。ごまを１つまみ、指でひねりつぶしながら上からかけると、さらに
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