2007年04月13日
カテゴリ： こだわりの食材
ごぼうは普通、根の部分だけを食用にしますが、今の時期のごぼうは若ごぼう
（葉ごぼう、若ごんぼ）と呼んで、茎と葉も煮付けていただきます。茎が半分
から2/3、残りが根（通常のごぼう）という割合で、売り場に並んでいますが、
これをすべて、刻んだうえで、薄味に煮き上げるのです。ヒネごぼうになって
しまえば「野菜」ですが、この時期のごぼうは「山菜」としての性格もあるの
かもしれません。季節感のある食材として、この若ごぼうはいかがでしょうか。
ごぼうは、たとえヒネであっても「皮をむかないほうがよい」と言う人がいま
すので、それはどちらでもかまいません。根のほうは薄い斜め切りにしましょ
う。茎と葉も切り方は自由ですが、斜め切りにした根（ごぼう）と同じ程度の
大きさに切っておくといいでしょう。切ったものは水にさらしてアクを抜いた
あとで、水気を切り、まず根の部分をごま油で炒めます。さっと炒めたら茎と
葉を加え、油をなじませる程度に炒めたら、ひたひたにだしを加えて煮ます。
砂糖、酒、醤油で薄めに調味します（砂糖に代えてみりんでもかまいません）。
きんぴらごぼうのように、煮汁がなくなるまで煮詰めるのではなく、含め煮に
して火を止めます。煮きたてよりも、少し冷まして、またはよく冷めて味を含
ませたほうが美味しいでしょう。ごぼうの香りは感じさせるものの、淡い、頼
りない味わいこそが、若ごぼうの持ち味です。ほろ苦さを感じながら、ふわっ
とした味わいの若ごぼうは、間違いなくニッポンの春の風物詩の一つですね。
（葉ごぼう、若ごんぼ）と呼んで、茎と葉も煮付けていただきます。茎が半分
から2/3、残りが根（通常のごぼう）という割合で、売り場に並んでいますが、
これをすべて、刻んだうえで、薄味に煮き上げるのです。ヒネごぼうになって
しまえば「野菜」ですが、この時期のごぼうは「山菜」としての性格もあるの
かもしれません。季節感のある食材として、この若ごぼうはいかがでしょうか。
ごぼうは、たとえヒネであっても「皮をむかないほうがよい」と言う人がいま
すので、それはどちらでもかまいません。根のほうは薄い斜め切りにしましょ
う。茎と葉も切り方は自由ですが、斜め切りにした根（ごぼう）と同じ程度の
大きさに切っておくといいでしょう。切ったものは水にさらしてアクを抜いた
あとで、水気を切り、まず根の部分をごま油で炒めます。さっと炒めたら茎と
葉を加え、油をなじませる程度に炒めたら、ひたひたにだしを加えて煮ます。
砂糖、酒、醤油で薄めに調味します（砂糖に代えてみりんでもかまいません）。
きんぴらごぼうのように、煮汁がなくなるまで煮詰めるのではなく、含め煮に
して火を止めます。煮きたてよりも、少し冷まして、またはよく冷めて味を含
ませたほうが美味しいでしょう。ごぼうの香りは感じさせるものの、淡い、頼
りない味わいこそが、若ごぼうの持ち味です。ほろ苦さを感じながら、ふわっ
とした味わいの若ごぼうは、間違いなくニッポンの春の風物詩の一つですね。
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Re:「若ごぼう」(04/13)
karin さん
はなだんなさん おはようございます
故郷栃尾では誰もが「ごんぼ」と言っていましたが、方言であって全国区には通用しないのかと思っていました。念のため広辞苑をひいてみましたら、「ごぼうの訛り」として載っていました。
郷土料理「のっぺい」にごぼうを入れると色が悪くなるといって嫌う人がいますが、私はごぼうを入れないと味が決まらないように思います。
訛りといえば、最近「新潟弁ＣＤ」が大変売れているそうです(^_^;)。「人生いろいろ」が「人生エロエロ」とか、、、、孫達が「ば～ちゃんもそう言っていたの？」と訊ねます(^_^;)。ごぼうからまたまた脱線してしまいました。
(2007年04月15日 07時04分31秒)
故郷栃尾では誰もが「ごんぼ」と言っていましたが、方言であって全国区には通用しないのかと思っていました。念のため広辞苑をひいてみましたら、「ごぼうの訛り」として載っていました。
郷土料理「のっぺい」にごぼうを入れると色が悪くなるといって嫌う人がいますが、私はごぼうを入れないと味が決まらないように思います。
訛りといえば、最近「新潟弁ＣＤ」が大変売れているそうです(^_^;)。「人生いろいろ」が「人生エロエロ」とか、、、、孫達が「ば～ちゃんもそう言っていたの？」と訊ねます(^_^;)。ごぼうからまたまた脱線してしまいました。
(2007年04月15日 07時04分31秒)
Re[2]:「若ごぼう」
karinさん、書き込みありがとうございます。
＞故郷栃尾では誰もが「ごんぼ」と言っていましたが、方言であって全国区には
＞通用しないのかと思っていました。
大阪では大根のことを「ダイコ」というのですが、古い狂歌に「『だいこん』と
言うべきものを付けもせで 要らぬ『ごンぼう』『茶ン袋』かな」というのがあります。
＞郷土料理「のっぺい」にごぼうを入れると色が悪くなるといって嫌う人がいますが、
＞私はごぼうを入れないと味が決まらないように思います。
きょうの昼ご飯の味噌汁は、マッチ棒に切ったごぼうと小さなサイの目の豆腐を入れた
赤だしでした。あ。（今、書いていて）三ツ葉を吸い口にするのを忘れた(~o~;)！
(2007年04月16日 14時00分32秒)
＞故郷栃尾では誰もが「ごんぼ」と言っていましたが、方言であって全国区には
＞通用しないのかと思っていました。
大阪では大根のことを「ダイコ」というのですが、古い狂歌に「『だいこん』と
言うべきものを付けもせで 要らぬ『ごンぼう』『茶ン袋』かな」というのがあります。
＞郷土料理「のっぺい」にごぼうを入れると色が悪くなるといって嫌う人がいますが、
＞私はごぼうを入れないと味が決まらないように思います。
きょうの昼ご飯の味噌汁は、マッチ棒に切ったごぼうと小さなサイの目の豆腐を入れた
赤だしでした。あ。（今、書いていて）三ツ葉を吸い口にするのを忘れた(~o~;)！
(2007年04月16日 14時00分32秒)
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