2020年06月30日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
串に刺して焼いた豆腐に味噌を塗った食べ物は、「田楽踊り」に見立てて「田
楽」と呼ばれるようになったそうです。その後関東では、焼いて味噌を塗った
ものではなく、しょうゆで煮込んだ「煮込み田楽」が主流になったため、京阪
神で言う「おデン」と関東の「おデン」が、別の物を指すことになってしまい
ました。そのため、関東式の煮込み田楽を「 関東煮き 」として区別します。い
ずれも温かい料理ですが、最近は関東煮きを冷やして食べることもあります。
今回はその「 冷やしおでん 」にトマトを使いました。牛すじなどの動物性の脂
を含む食材を使わなければ、煮汁を冷やしても脂が白く固まることはありませ
ん。トマトは皮に薄く十文字の切れ目を入れてから熱湯に浸し、皮が縮みかけ
てきたら冷水に取って、皮をむきます。４人前なので４つに切りました。大根
は皮を薄くむいて重さを計り、ふたをして電子レンジで100ｇあたり２分の割合
で加熱したら、熱いうちに冷たい煮汁に浸けて、実に煮汁をしみ込ませます。
煮汁は、関東煮きならわたしが子供の頃から食べてきた、しょうゆで濃い色に
味付けした汁が好みですが、今回は冷やしおでんで、トマトも入れるので、う
すくちしょうゆで淡い色にしました。大根を浸けたあと、トマト、厚揚げ、そ
れに何か練り製品がほしいのでごぼうちぎり揚げを加えて、ひと煮立ちさせま
す。沸いたあとは弱火で、５～10分火を通します。冷ましてから、冷蔵庫でよ
く冷やしていただきます。煮たトマトのほのかな酸味で清涼感が生まれます。
楽」と呼ばれるようになったそうです。その後関東では、焼いて味噌を塗った
ものではなく、しょうゆで煮込んだ「煮込み田楽」が主流になったため、京阪
神で言う「おデン」と関東の「おデン」が、別の物を指すことになってしまい
ました。そのため、関東式の煮込み田楽を「 関東煮き 」として区別します。い
ずれも温かい料理ですが、最近は関東煮きを冷やして食べることもあります。
今回はその「 冷やしおでん 」にトマトを使いました。牛すじなどの動物性の脂
を含む食材を使わなければ、煮汁を冷やしても脂が白く固まることはありませ
ん。トマトは皮に薄く十文字の切れ目を入れてから熱湯に浸し、皮が縮みかけ
てきたら冷水に取って、皮をむきます。４人前なので４つに切りました。大根
は皮を薄くむいて重さを計り、ふたをして電子レンジで100ｇあたり２分の割合
で加熱したら、熱いうちに冷たい煮汁に浸けて、実に煮汁をしみ込ませます。
煮汁は、関東煮きならわたしが子供の頃から食べてきた、しょうゆで濃い色に
味付けした汁が好みですが、今回は冷やしおでんで、トマトも入れるので、う
すくちしょうゆで淡い色にしました。大根を浸けたあと、トマト、厚揚げ、そ
れに何か練り製品がほしいのでごぼうちぎり揚げを加えて、ひと煮立ちさせま
す。沸いたあとは弱火で、５～10分火を通します。冷ましてから、冷蔵庫でよ
く冷やしていただきます。煮たトマトのほのかな酸味で清涼感が生まれます。
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