猫と喰いものと創作同人の日々

  みをつくし料理帖シリーズからふっくら鱧の葛叩きを作
ってみました。
  想い雲の『想い雲－ふっくら鱧の葛叩き』に出てきます。

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  ヒロイン澪の幼なじみの野江、今は数奇な運命を
へて幻の太夫になってるのですが、その彼女がいる
郭へ鱧料理を作りに行くことになります。その時に作
るのがこれです。鱧を次から次へとさばいてちゃっち
ゃと料理していく場面が凄くカッコイイのですね。プロ
フェッショナルって感じです。

  鱧というお魚は関東ではあまり食べられず、関西
でも京都と大阪がメインで食べてるぐらいかも知れ
ません。確かに住んでるこの辺でもそのまま食べられる
状態になった奴とか切り身とかはありますが、頭と
骨付きな奴はあまりありません。あっても高いです。
これは無理な料理だな～と思っていたら、新しく
出来たスーパーの目玉商品でゲット出来ました。
勿論これは頭と骨を取ってあって骨切りまで済ん
でいます。私にはとても澪さんの様な技術はござ
いませんし(-_-;)。


  頭と骨をあぶってから昆布だしに入れます。本当は
網であぶるのでしょうけど、オーブントースターでやる
事にしました。邪道ですね～(-_-;)。しかし、鱧の顔
って結構コワイです。歯も鋭くて話の噛みつかれて
大騒ぎな描写が納得いきます。



  どんな出汁が出来たかな～と暫くして味見してみたらびっくり
なぐらいいい味でした。塩味まで付いていてそのままでも
いけそうです。まだ出汁が取れそうだったので、試して
みたら最初のを含めて三番出汁まできっちりいけました。
おまけに骨や頭に付いてた身を取ってほぐしてキュウリの
和え物に入れたら美味しかったのです。コストパフォーマンス
高い魚ですね～。


  青ゆずをちらすこととあったのですが手元に無いので、
原作では皮のみ使って香りを出してたみたいだし、柑橘
系で香りのみでいいなら邪道だけどこれでいけるんじゃね？
と少しだけ檸檬オイルを垂らしたら中々悪くなかったです。
青みは少しだけ豆苗（グリンピースの貝割れ状態な野菜）
があったのでそれを使いました。

  鱧と葛の滑らかで柔らかな口当たりと骨と昆布だけで出来た
とは思えない出汁の濃厚さ。香りの爽やかさ。何か料亭ででも
出てきそうな料理です。豪華ですね～。