Passagier's 家庭焙煎メモ

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2022年03月23日

博士ちゃんそのみそ汁はちょっと違うよ、と思うこと

テーマ：美味しいみそ汁(805)

カテゴリ：雑記

海外にて、寿司と言われて日本にない寿司や韓国風の海苔巻きが出てきたような感覚。番組の「（天ぷら入り）みそ汁」は違うのだ。

信州と美濃…長野県・岐阜県で手伝うなど味噌汁を作ったことがある。信州では基本的に信州みそ、美濃では名古屋あたりと同じ赤みそのエリアだった。

味噌が違うだけではなく、汁の作り方が根本的に違う。味噌を変えるだけでは赤みそのみそ汁←→白みそのみそ汁にはならないのだ。
信州・信州みそでは野菜やきのこを煮て、野菜だしが出る感じにしてから味噌を溶いて仕上げる。煮干し出汁の家だったが、美濃の赤味噌みそ汁に比べてかなり薄い出汁だった。
美濃・赤みそでは、すまし汁の醤油に代えて赤みそを溶く感じ。煮干し、鰹、貝等のしっかりした出汁に味噌を溶く。野菜を煮込むことは稀で、温めて合わせるだけに近い。味を染みさせたいときは短時間で煮えるようにかなり細かく切る。

博士ちゃんの天ぷら入りみそ汁は、
根菜をよく煮て甘みを出すところなど作り方が、赤みそではなく信州みその汁だった。博士ちゃんが育った会津のみそ汁がそうなのだろう。
また最初から天ぷらを具にしようと汁を作ることはなく、天つゆを作るのを略して代わりにみそ汁を使う…に近い。なので、天ぷらを入れる以前に一品の汁物として完成しているのだが、具が人参とタマネギだけというのはまずない。
使う天ぷらもちょっと違い、芋の丸天はなくはないが、さつま芋はみそ汁に入れなくてもおいしく食べられるのであまりしない。多いのはかき揚げとか、野菜を細切りにして寄せ揚げしたもの・・・にんじん・ごぼう・たまねぎあたり。丸い輪切りならナス天ならよくみそ汁に入れて食べる。
エビ天に至っては見たことがない。ごちそうなので前日残るものではないし、残ったとしても塩でも美味しいし、もったいないからちゃんと天つゆを作る。多めに揚げたとしても天丼とか麺類に乗せるとかの目的があるはずで、やっつけに味噌汁に入れたりは稀だ。

信州、美濃のほか、一年以上に限れば大和、摂津…奈良県・大阪府の家庭で朝夕食事の世話になった。
奈良では西京みそで、昆布多めのよく効いた出汁にお吸い物かと思うくらい薄く味噌を溶いてあった。白みそだが味噌を溶く前の汁は信州みそよりも赤みそに近い。とうふ・わかめ・あぶらげ・タマネギくらいがごくわずか入っていた。タマネギはよく煮てあり、甘めの昆布っぽい出汁に会うのがタマネギって感じだったと思う。他の野菜は覚えがない。
大阪は味噌汁がない。外食でしか見なかった。

実体験がないと気付かないことを期待してもいけないが、せっかく志ある子供をやっつけ番組制作に連れまわして上っ面な知識で済ませる癖をつけさせないよう、強く願う。

追記　番組中の兵庫のみそ汁の「ばち」って、素麺を干し上げるときに生地を棒にかけて平たくなったところのことじゃないかな。

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