地方暮らしが変える12章(仮題)

コンソメスープをつくろう。

フレンチのなかでも、忘れられない味はスープになります。
海老やお豆のポタージュ類も、牛肉の透明で力のあるコンソメ系もです。

私は料理人ではないのですが、舌はかなり優秀ではないかと感じます。美味しいのか不味いのかが、判別できるからです。
これには微妙な難しさがあります。

舌が敏感なのは、父の嗜好と母の田舎料理のおかげだと思われます。

といってもいわゆる「グルメ」ではありません。むしろ質素な膳に満足感をおぼえます。贅沢な食卓があさましくて嫌いです。

会食や特別なときは別です。日常の過食、美食は世界への恥でしょう。

味噌汁やうどんの出汁には、煮干をつかいます。
でも私は、コンビニのお弁当も楽しくて好きです。
こちらは食事する感覚ではなく、コンビニ全体のエンターテイメントへの、参加意識の愉快なのでしょう。ブログをするのと似て、同時代を生きているという満足でしょう。

ところでフレンチのスープやソースは、もうあきれるほど手間と食材コストをかけているように見えます。
半加工品が出回って私たちは、なにかスープなんてもの、ソースなんてものは、簡単にできると思っている。

メニューにスープが１５００円とあったら、あんなに手間がかかるのに引き合わない、と私は思います。でもカジュアルなレストランで、３０００円はとれない。お客さんは肉や魚や温野菜を食べ、ワインも飲まなくてはいけないのですから。

仕方ないのでお店は、工夫してコストを押さえるのでしょう。半加工品も使う。

04・11・17　作　5：00ｐｍ開始

＊まずブイヨンをつくります。
１）水4000cc、鶏がら2羽、骨付き鶏モモ500g
２）ミルポア・香味野菜（玉ネギ・S・２ケ乱切り、ニンジン2本乱切り、セロリ3本、にんにく1ホールつぶす、月桂樹葉3枚、粒コショウ7～8粒、ネギ10センチ

１）を加熱し、沸騰したら、アクをすくい取り、香味野菜を入れる。
スープを取らないようにていねいに、アクだけをすくい取りながら、充分肉味が出るまで煮る。（肉に味がなくなったらできあがり）

１）を煮ながら
３）牛赤肉750グラムを細かく切って冷蔵庫に入れておく（脂身を除いた牛赤ミンチ肉が早い）。

＊コンソメスープ

１）肉と野菜を混ぜ合わせる。
玉ネギS2ケ、ニンジン1本、セロリ2本をスライス。
にんにく２片をつぶす
赤牛肉750ｇ
２）　１）に卵７ケ分の卵白を加えて混ぜ合わせる。
３）ぬるめに冷ましたブイヨン３００ｃｃを、卵白で混ぜ合わせた肉野菜の　　２）に、混ぜながら足し加えていく。

４）焦げ付きにくい鍋で３）を加熱する。このとき重要なのは、卵白が焦げ付きやすいので、スパチュラ（木しゃもじ）で鍋底をこするように、ゆっくり注意して混ぜること。

　・　卵が固まって白い点々が浮いてくる。固まってしまえば、つきっきりでなくてもよい。弱火でやはり焦げない注意。
　　・濁っていたスープがだんだん透明になってくる。

５）鍋の中央に穴を開けると、透明感のあるスープと材料が分別されている。穴の周囲に材料の土手を作りながら、スープの色が濃くなっていくのを待つ。
　肉と水の量によってスープの色はちがってくる。あまり煮詰めすぎないで、濃いスープにしたいときは、肉を多めにするのがよいのでは。

６）固形材料をすくい取ってから、ボールか鍋に細かい目のステンレス・ザル・濾し器などに、晒し布をかぶせて、スープを濾していく。

＊以上、５時間ほどで、コンソメスープの出来上がり。
＊ブイヨンだけ作り置きしておけば、時間を分割できる。
＊冷凍保存する。１回に使う量を考えて分封すると便利。再度冷凍も可。

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