2017.12.23
カテゴリ： グルメ
冬の寒い、空気の乾燥した、ベーコン作りにうってつけの季節がやってまいりました。今年も1年分作り貯めます。
すでに1回、バラ肉で作っています。もう一回は作らないと。
こちらは去年から作り始めたショルダーベーコンです。5％の塩、胡椒やタイムなどのスパイスやハーブとともにビニール袋に密閉し、冷蔵庫で2週間以上漬け込んだものです。それを袋の中に肉の重量と同量の水を加えて一晩冷蔵庫で塩抜きし、翌日に6時間以上風乾します。
使っているスモーカーはこれです。ちょっと大きいんですけどね。ベーコン1本には無駄な空間が大きいのですが温度の関係からすると丁度いいんです。小さいスモーカーだと温度が上がりすぎ熱燻になってしまうので。（肉の中心温度は70度以下にしたい）
スモークチップは去年から使い始めた、剪定して出た梅の枝をチェーンソウでチップ状にしたものにヒッコリーを加えたものです。梅だけだと、ベーコンらしさが足りないんですよ。やはりヒッコリーは不可欠です。
1時間燻煙をかけた状態です。全然色がついていません。
5時間燻煙をかけたら終了です。いい感じでテリが出ているでしょう？これを放冷してから2つにカットしラップで包んで冷蔵庫で一晩おきます。その段階で冷凍庫へ。ちょっと試食してみましたが、やはりちゃんと燻煙をかけたものは旨い！
すでに1回、バラ肉で作っています。もう一回は作らないと。
こちらは去年から作り始めたショルダーベーコンです。5％の塩、胡椒やタイムなどのスパイスやハーブとともにビニール袋に密閉し、冷蔵庫で2週間以上漬け込んだものです。それを袋の中に肉の重量と同量の水を加えて一晩冷蔵庫で塩抜きし、翌日に6時間以上風乾します。
使っているスモーカーはこれです。ちょっと大きいんですけどね。ベーコン1本には無駄な空間が大きいのですが温度の関係からすると丁度いいんです。小さいスモーカーだと温度が上がりすぎ熱燻になってしまうので。（肉の中心温度は70度以下にしたい）
スモークチップは去年から使い始めた、剪定して出た梅の枝をチェーンソウでチップ状にしたものにヒッコリーを加えたものです。梅だけだと、ベーコンらしさが足りないんですよ。やはりヒッコリーは不可欠です。
1時間燻煙をかけた状態です。全然色がついていません。
5時間燻煙をかけたら終了です。いい感じでテリが出ているでしょう？これを放冷してから2つにカットしラップで包んで冷蔵庫で一晩おきます。その段階で冷凍庫へ。ちょっと試食してみましたが、やはりちゃんと燻煙をかけたものは旨い！
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