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Apr 14, 2005

ポットのお湯の温度

(8)

テーマ：珈琲井戸端会議(677)

カテゴリ：試行錯誤の跡

自分が何度くらいのお湯でコーヒーを淹れているのか気になってきたので
温度計を買ってきて測ってみました。

教科書的には、ペーパードリップのお湯の温度は９０℃前後と書いてあることが
多いようです。

ぼくの場合は、一度沸騰させたお湯を、コーヒー抽出専用のポットに移し替えてから
抽出を始めていますので、お湯の温度はかなり下がります。

測ってみたらだいたい８０℃前後でした。
思っていたよりも低かったです。
夏だとまた状況は変わるのでしょうけれども。

ぼくは、猫舌で、珈琲の甘味が強めの方が好きなため、低めの温度で抽出するように
なっていたのだと思います。
珈琲の苦味や酸味を出すには、８５～９０℃くらいの高めの温度の方が良いと思います。

普段使っているのは２人分のお湯がやっと入るぐらいの小さいポットなので
抽出している間にもどんどんポットの中のお湯の温度が下がって、
抽出の最後の方は７０℃くらいになっていました。

コーヒーの本には、ポットの温度が下がっても、抽出の途中でお湯の温度を
高くしてはいけないと書いてあります。（お湯の再加熱禁止）
これは、抽出の最後の方は、渋み等の味を悪くする成分が溶けやすくなっていて、
そこに再加熱したお湯を注ぐと、悪い成分がたくさん溶けたコーヒーになるから
と説明できます。

ドリップ方式では、抽出の後半部分は、ポットのお湯の温度が自然に低下して
悪い成分が溶けにくくなる方向に働いているようです。

ということは、使っているポットの大きさによっても
コーヒーの味が変わると言うことですね。

大きめのポットに多めのお湯を入れて抽出すると、ポットのお湯の温度は下がりにくい。
抽出に時間がかかりすぎると、抽出の後半で、いやな味が出やすい。
→キレが悪くなる。

小さいポットに少なめのお湯を入れて抽出すると、抽出の途中でポットのお湯の温度が
低くなりやすい。
いやな味は出にくいが、抽出の途中で温度が下がりすぎて良い成分も出にくくなる。
→コクが不足する。

これからだんだん暖かくなると、同じように淹れているつもりでも
ポットのお湯の温度も微妙に変化してコーヒーの味も変わってくることでしょう。

それ以前に、季節の変わり目でコーヒーを飲む人の気分が変化する影響の方が
大きいですね。

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