bar3bar3さん、コメントありがとうございます。
内側起毛と外側起毛の抽出時間を比較したデータは、「コーヒー＆エスプレッソ…」の本に書かれていて参考になります。
竹田珈琲さんのＷｅｂページは、かなり長い間改訂準備中のようですが、本と同じ内容を読むことができます。
しかし、起毛の長さや珈琲の粗さ、微粉末の量でも抽出時間は変わりますので、
最後は自分で淹れてみて美味しければ、それが一番ということになりますね。 (Jun 12, 2006 07:50:58 AM)
内側起毛と外側起毛の抽出時間を比較したデータは、「コーヒー＆エスプレッソ…」の本に書かれていて参考になります。
竹田珈琲さんのＷｅｂページは、かなり長い間改訂準備中のようですが、本と同じ内容を読むことができます。
しかし、起毛の長さや珈琲の粗さ、微粉末の量でも抽出時間は変わりますので、
最後は自分で淹れてみて美味しければ、それが一番ということになりますね。 (Jun 12, 2006 07:50:58 AM)
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May 24, 2006
テーマ： 珈琲について貴方が思う事(78)
カテゴリ： 試行錯誤の跡
ネルドリップでは片面起毛のコットンフランネルを使うのが一般的ですが、
起毛を内側にするか、外側にするかは諸説あるようです。
Webで調べても、いろいろな立場からのいろいろな意見があり、混沌としています。
なぜ起毛を外側、もしくは内側にするのか。
個人的には今ひとつスッキリしないでいました。
先日、なにげなく本を読んでいて、ようやく納得できました。
この本（ 工学屋の見たコーヒーの世界[新版] ）です。
![工学屋の見たコーヒーの世界[新版]](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/book/cabinet/4340/43404174.jpg?_ex=64x64)
金沢大学の広瀬先生が、工学者の立場から珈琲について研究された内容を書かれています。
前半では、深い内容があっさりと読み安く書かれています。
後半では、研究論文のような専門的な内容が書かれています。
３ページほどにまとめられています。
詳しくは直接本を読んでいただくことにして
（と言いましても起毛について書かれているのは数行です。）
起毛を外にするのは、珈琲の微妙な粒子を出すためのようです。
この部分を読んでようやく納得できました。
珈琲の味を追求した結果、起毛を外側にして抽出する方法が
確立されたわけです。
一方、起毛を内側にする理由は、 「コーヒー＆エスプレッソの技術教本」 で、
竹田珈琲の竹田さんが書かれています。
（大型本なのでアフィリ画像も大きくしてみました。）
この本では、ペーパーフィルターと比べて、布フィルターは
コーヒーの舌触りが滑らかになることを強調されています。
起毛内側と外側で抽出したときのコーヒーの滑らかさを直接比較されていないのが
残念なところですが、珈琲の舌触りの滑らかさを重視した場合には
内側起毛が有利であることがわかります。
同じ本の中で、焙煎については、カフェ・ド・ランブルの関口さんが
Ｑ＆Ａ形式で回答されているのは興味深いところです。
本から得た知識をもとに推測しますと
どうやら、起毛に関しては、
珈琲の微粒子による微妙な味わいを重視する場合には、外側起毛。
珈琲の微粒子を通さず、舌触りの滑らかさを重視する場合には、内側起毛。
が良いと言うことになるようです。
個人的には、これでようやく起毛の呪縛から解放されました。
自分が美味しいと思う珈琲が淹れられるのなら、
起毛はどっちでも良いと思えるようになりました。
また、起毛の外側 or 内側で淹れた珈琲の微妙な味の違いが
気にならない場合は、起毛を外側にした方が起毛が消耗しにくく
ネルが長持ちして良いようです。
なぜ両面起毛のネルが珈琲抽出に使われないのかも疑問だったのですが
この謎も解けました。
両面起毛のネルでは、布のフィルターとしての機能が強力すぎて、
珈琲の微妙な味わいを作り出す粒子も漉されてしまうためと説明できます。
（単に両面起毛だと目詰まりしやすいためかもしれません。）
舌触りの滑らかさを追求していけば、
両面起毛のネルを使う方法も成立しそうです。
現在では、ネルドリップ用の布もいろいろ発売されていて、
メーカーにより材質や織り方が異なるようです。
技術は進歩しますので、どこかで珈琲抽出に最適な布が
開発されているのかもしれません。
起毛を内側にするか、外側にするかは諸説あるようです。
Webで調べても、いろいろな立場からのいろいろな意見があり、混沌としています。
なぜ起毛を外側、もしくは内側にするのか。
個人的には今ひとつスッキリしないでいました。
先日、なにげなく本を読んでいて、ようやく納得できました。
この本（ 工学屋の見たコーヒーの世界[新版] ）です。
金沢大学の広瀬先生が、工学者の立場から珈琲について研究された内容を書かれています。
前半では、深い内容があっさりと読み安く書かれています。
後半では、研究論文のような専門的な内容が書かれています。
ぼくが購入したのは新版の第一刷ですが、最初に文章が発表された年代が古いためか、この本の中で、広瀬先生がカフェ・ド・ランブルの関口さんに会ったときの話が
新版では一言アスベストの危険性にも触れておいた方が良いように思いました。
３ページほどにまとめられています。
詳しくは直接本を読んでいただくことにして
（と言いましても起毛について書かれているのは数行です。）
起毛を外にするのは、珈琲の微妙な粒子を出すためのようです。
この部分を読んでようやく納得できました。
珈琲の味を追求した結果、起毛を外側にして抽出する方法が
確立されたわけです。
一方、起毛を内側にする理由は、 「コーヒー＆エスプレッソの技術教本」 で、
竹田珈琲の竹田さんが書かれています。
（大型本なのでアフィリ画像も大きくしてみました。）この本では、ペーパーフィルターと比べて、布フィルターは
コーヒーの舌触りが滑らかになることを強調されています。
起毛内側と外側で抽出したときのコーヒーの滑らかさを直接比較されていないのが
残念なところですが、珈琲の舌触りの滑らかさを重視した場合には
内側起毛が有利であることがわかります。
同じ本の中で、焙煎については、カフェ・ド・ランブルの関口さんが
Ｑ＆Ａ形式で回答されているのは興味深いところです。
本から得た知識をもとに推測しますと
どうやら、起毛に関しては、
珈琲の微粒子による微妙な味わいを重視する場合には、外側起毛。
珈琲の微粒子を通さず、舌触りの滑らかさを重視する場合には、内側起毛。
が良いと言うことになるようです。
個人的には、これでようやく起毛の呪縛から解放されました。
自分が美味しいと思う珈琲が淹れられるのなら、
起毛はどっちでも良いと思えるようになりました。
また、起毛の外側 or 内側で淹れた珈琲の微妙な味の違いが
気にならない場合は、起毛を外側にした方が起毛が消耗しにくく
ネルが長持ちして良いようです。
なぜ両面起毛のネルが珈琲抽出に使われないのかも疑問だったのですが
この謎も解けました。
両面起毛のネルでは、布のフィルターとしての機能が強力すぎて、
珈琲の微妙な味わいを作り出す粒子も漉されてしまうためと説明できます。
（単に両面起毛だと目詰まりしやすいためかもしれません。）
舌触りの滑らかさを追求していけば、
両面起毛のネルを使う方法も成立しそうです。
現在では、ネルドリップ用の布もいろいろ発売されていて、
メーカーにより材質や織り方が異なるようです。
技術は進歩しますので、どこかで珈琲抽出に最適な布が
開発されているのかもしれません。
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Re:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
Monk’s Music
さん
最近たまにネル使ってますが、かなり味が変わってびっくりです。
湯温もぬるめで抽出も変えてるから、、ネルだけのせいではないと思いますが。。
ちなみに外側起毛派です。
よく言われるように洗うの楽なんで (May 24, 2006 11:08:09 PM)
湯温もぬるめで抽出も変えてるから、、ネルだけのせいではないと思いますが。。
ちなみに外側起毛派です。
よく言われるように洗うの楽なんで (May 24, 2006 11:08:09 PM)
Re[1]:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
robustFilter
さん
Monk’s Musicさん、コメントありがとうございます。
ぼくは相変らずペーパードリップです。
外側起毛は洗い易いようですね。
起毛の問題は、ぼくは複雑に考えすぎていたようです。
なにごともシンプルが良いようです。
これ以上書くと泥沼にはまりますのでやめておきます。 (May 24, 2006 11:34:24 PM)
ぼくは相変らずペーパードリップです。
外側起毛は洗い易いようですね。
起毛の問題は、ぼくは複雑に考えすぎていたようです。
なにごともシンプルが良いようです。
これ以上書くと泥沼にはまりますのでやめておきます。 (May 24, 2006 11:34:24 PM)
Re:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
おキャンキャン♪
さん
ぼくも外側起毛派ですが、うっかり内側起毛で使ってしまうこともあります。が、もちろん違いはわかりません。
Monk's Musicさんと同様、洗いやすさの点から、外側起毛になってしまいますね。 (May 29, 2006 02:29:49 PM)
Monk's Musicさんと同様、洗いやすさの点から、外側起毛になってしまいますね。 (May 29, 2006 02:29:49 PM)
Re[1]:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
robustFilter
さん
おキャンキャン♪さん、コメントありがとうございます。
珈琲の味にこだわっている専門店は、お店の味を追求した結果
起毛をどちらに向けるのかを決めたのであって欲しいと願っています。
個人的には、広瀬先生の本を読んで、初めて起毛を外側にしたのは
ランブルの関口さんで、なぜ外側にしたのか理由がわかったので
スッキリしました。
現在のランブルのＷｅｂページには、外側起毛にする理由は
タイミングの取り安さというようなことが書かれていますので、
味を追求した結果の外側起毛でも、外側にする理由は今では
変わっているのかもしれません。 (May 29, 2006 08:11:52 PM)
珈琲の味にこだわっている専門店は、お店の味を追求した結果
起毛をどちらに向けるのかを決めたのであって欲しいと願っています。
個人的には、広瀬先生の本を読んで、初めて起毛を外側にしたのは
ランブルの関口さんで、なぜ外側にしたのか理由がわかったので
スッキリしました。
現在のランブルのＷｅｂページには、外側起毛にする理由は
タイミングの取り安さというようなことが書かれていますので、
味を追求した結果の外側起毛でも、外側にする理由は今では
変わっているのかもしれません。 (May 29, 2006 08:11:52 PM)
Re:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
DANESI
さん
僕も教本持ってますよ♪
両方試した事があるのですが、
結論的には､メンテの外側起毛、味(まろやかさ)の内側起毛となりました。
最近はネルで淹れていませんが、昔は内側起毛でしたよ。 (May 31, 2006 12:41:00 PM)
両方試した事があるのですが、
結論的には､メンテの外側起毛、味(まろやかさ)の内側起毛となりました。
最近はネルで淹れていませんが、昔は内側起毛でしたよ。 (May 31, 2006 12:41:00 PM)
Re[1]:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
robustFilter
さん
DANESIさん、コメントありがとうございます。
＞僕も教本持ってますよ♪
この本はかなりマニアックな内容ですね。
ぼくはエスプレッソに興味を持っていた頃にタイトルだけで判断して
ネットで購入したのですが、ドリップについて詳細に書かれていたので驚きました。
＞両方試した事があるのですが、
＞結論的には､メンテの外側起毛、味(まろやかさ)の内側起毛となりました。
＞
＞最近はネルで淹れていませんが、昔は内側起毛でしたよ。
ネットで調べると外側起毛派の方が多そうですね。
ぼくも個人的には、内側起毛で使うのがフィルターとしてのネルの能力が発揮できて
自然だと思っています。
ランブルでは、リードミルを使っていて微粉末がほとんど無いため、
外側起毛でも舌触りが滑らかなのではないかと想像しています。
(May 31, 2006 11:06:56 PM)
＞僕も教本持ってますよ♪
この本はかなりマニアックな内容ですね。
ぼくはエスプレッソに興味を持っていた頃にタイトルだけで判断して
ネットで購入したのですが、ドリップについて詳細に書かれていたので驚きました。
＞両方試した事があるのですが、
＞結論的には､メンテの外側起毛、味(まろやかさ)の内側起毛となりました。
＞
＞最近はネルで淹れていませんが、昔は内側起毛でしたよ。
ネットで調べると外側起毛派の方が多そうですね。
ぼくも個人的には、内側起毛で使うのがフィルターとしてのネルの能力が発揮できて
自然だと思っています。
ランブルでは、リードミルを使っていて微粉末がほとんど無いため、
外側起毛でも舌触りが滑らかなのではないかと想像しています。
(May 31, 2006 11:06:56 PM)
久しぶりです！
maxクン
さん
相変わらず深い追求をされてますね～。すばらしい！
ネルドリップで飲んだ事がないんですけど、そんなに味が違うものなんですか？
飲んでみたいな～。
また、コーヒーを飲もうって思う頃に暑い季節になってしまいました。
そろそろ会社でコーヒーを入れられるかも・・・
まずは、豆の調達からですね。 (Jun 4, 2006 07:49:07 PM)
ネルドリップで飲んだ事がないんですけど、そんなに味が違うものなんですか？
飲んでみたいな～。
また、コーヒーを飲もうって思う頃に暑い季節になってしまいました。
そろそろ会社でコーヒーを入れられるかも・・・
まずは、豆の調達からですね。 (Jun 4, 2006 07:49:07 PM)
Re:久しぶりです！(05/24)
robustFilter
さん
maxクンさん、お久しぶりです。コメントありがとうございます。
ネルの起毛はずっと気になっていたのですが、
たまたま読んだ広瀬先生の本で納得できました。
珈琲専門店でもネルドリップのお店は少なくなりましたので
地元でネルドリップのお店を探し出して飲みに行くのも面白そうですね。
暑くなる前に会社で美味しい珈琲が淹れられるといいですね。
(Jun 4, 2006 11:20:30 PM)
ネルの起毛はずっと気になっていたのですが、
たまたま読んだ広瀬先生の本で納得できました。
珈琲専門店でもネルドリップのお店は少なくなりましたので
地元でネルドリップのお店を探し出して飲みに行くのも面白そうですね。
暑くなる前に会社で美味しい珈琲が淹れられるといいですね。
(Jun 4, 2006 11:20:30 PM)
Re:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
bar3bar3
さん
Re[1]:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
robustFilter
さん
bar3bar3さん、コメントありがとうございます。
広瀬先生は金沢大学でもときどき珈琲教室を開催されているようですね。
ぼくは金沢に来てから１０年になりますが、出不精なため兼六園にも
１回行っただけです。
珈琲も自己流で気の向くまま考えるのが好きなようです。
(Jun 8, 2006 10:15:17 PM)
広瀬先生は金沢大学でもときどき珈琲教室を開催されているようですね。
ぼくは金沢に来てから１０年になりますが、出不精なため兼六園にも
１回行っただけです。
珈琲も自己流で気の向くまま考えるのが好きなようです。
(Jun 8, 2006 10:15:17 PM)
Re[2]:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
bar3bar3
さん
こんばんは。robustFilterさん。
いつもお返事ありがとうございます。
さてタイトルの件ですが
私はあまり味はわかりませんので、いい加減ですが、
定量的にネル面内側のほうが保水時間が長くかかるように思います。経験則で時間を測ったこともないのですが。泡の盛り上がりも豊なような気がします。
反対にネル面外側は粕を流水で洗い流すのが容易なゆえに自分ではたいていはネル外ですね。（笑い）
(Jun 11, 2006 08:38:35 PM)
いつもお返事ありがとうございます。
さてタイトルの件ですが
私はあまり味はわかりませんので、いい加減ですが、
定量的にネル面内側のほうが保水時間が長くかかるように思います。経験則で時間を測ったこともないのですが。泡の盛り上がりも豊なような気がします。
反対にネル面外側は粕を流水で洗い流すのが容易なゆえに自分ではたいていはネル外ですね。（笑い）
(Jun 11, 2006 08:38:35 PM)
Re[3]:ネルの起毛は内側？外側？(05/24)
robustFilter
さん
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
