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オペラ2006
オペラ
約14×28センチ1台分
(覚え書きですので、配合のみ記載しておきます)
● ビスキュイジョコンド(
正角 天板 30cm
2枚分)
全卵 136g
アーモンドプードル
100g
粉糖
100g
特宝笠
24g
卵白 96g
細目グラニュー糖
20g
よつ葉フレッシュバター無塩
20g
***ガスオーブン 200度10分焼成
●
コーティング用スイートチョコ・ノンテンパー型 200g
***ケーキ底の部分に使用(シロップの浸透止め)
● グラサージュ・ショコラ
生クリーム(乳脂肪35%) 100g
湯 100g
細目グラニュー糖
125g
トレハロース
30g
ゼラチンA-U
5g
ゼラチンふやかし用水 30g
ヴァローナ カカオパウダー
50g
***多めにできます。余ったものは冷蔵庫で保存。牛乳で溶かして煮立てれば、ココアドリンクとして飲めます♪
● ガナッシュ
ヴァローナ エクアトリアル55%
100g
生クリーム(乳脂肪35%)100g
● シロップ
コーヒー浸出液(ドリップコーヒーをかなり濃いめに入れたもの) 150cc
細目グラニュー糖
15g
カルーア 10g
● コーヒー風味のバタークリーム
インスタントコーヒー 4g
湯 4g
細目グラニュー糖
50g
水 18g
卵白 40g
カルピスバター 無塩
120g
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