猫屋工房の猫yan、勝手気侭な独白

猫屋の「糠漬け」

猫屋厨房・其の壱　 ■糠漬け

ものぐさdada猫の糠床は、ヨーグルト糠で冷蔵庫に放り込んで、あまり手を加えなくとも健やかに成長しております。

胡瓜とピーマンを漬ける、かき回したらセロリのヒョロヒョロ古漬けと茄子が飛び出してきた。

今の糠床は三代目の糠床で昨年の6月12日に仕込んだものである。糠床作りにレシピを記すのは難しい、ただ市販の糠と塩の混ざっている物を使ったが、理由は「簡単だから」である。
最初の床作りに使った材料は、ヨーグルト、海洋深層水、昆布、昆布茶、煮干し、干椎茸、鷹の爪、大蒜、粉芥子である。
煮干しの頭と腸を除いたものと、干椎茸は海洋深層水に浸しておく。糠とその他の粉物をあらかじめ混ぜ合わせてから、ヨーグルトと海洋深層水で適度なかたさになる迄混ぜ合わせて、鷹の爪、大蒜を入れて床の完成。
ブレンド糠を使ったので最初はかなり塩っぱい味だったが、煮干しや椎茸の防腐効果もあるので仕方なしとする。
野菜屑をどんどん放り込み「捨て漬け」を繰返すうちに、乳酸醗酵が進み一月程度で「いい塩梅」になってきたら、冷蔵庫で管理すると、比較的安定した状態を保てるのです。
糠の管理の一番は、喰ってみる事です。 「食して不味い糠床に漬込んでも、旨い糠漬けは出来ない」(dada猫論) 　晩酌の最初は厨房で、糠を肴に住吉を一杯！是もまた珍味なりです。

猫屋厨房謹製、胡瓜と茄子の糠漬け。