日本酒用語集

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■日本酒用語集■

精米歩合とは？

白米の玄米に対する重量の割合です。精米歩合６０％というときには、玄米の表層部を４０％削り取ることをいいます。米の胚芽や表層部には、たんぱく質・脂肪・灰分・ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は清酒の製造に必要ですが、多すぎると香りや味が悪くなるので、精米によってこれらの成分を少なくした白米を原料に使います。ちなみに、家庭で食べているお米は精米歩合９２％くらいの白米です。

醸造アルコールとは？

トウモロコシなどのでんぷん質や糖蜜から醸造されたアルコールです。もろみ醸造にアルコールを適量添加すると、香りが高く、スッキリした味になります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10％以下に制限されています。

吟醸造りとは？

吟味して醸造することです。よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有の芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます。杜氏の優れた技と感性が必要になります。

杜氏(とうじ）とは？

杜氏とは、酒造りに従事する労働チームの最高責任者です。また、杜氏のもとで働く人々のことを蔵人と呼びます。。寒造りという生産方式と、農林漁村の冬期閑期がうまく合致してこの杜氏集団が生まれました。現在のように科学が発達していなかった時代には、その技は親から子へ、子から孫へと秘伝として伝えられる傾向がありました。

寒造りとは？

四季醸酒で季節を問わずお酒を造っている大きな蔵もありますが、江戸中期頃までは、日本酒はほとんど一年中造られていました。しかし、しだいに品質の優れたものができる冬の間の“寒造り”へと移行してきました。今では1～2月の立春までの約一ケ月の間に仕込んだ酒を「新酒」として出荷しています。寒い季節に造られた日本酒は、ある期間おいてから“火入れ”と呼ばれる低温殺菌をほどこし貯蔵、熟成させ秋に出荷します。

日本酒の味に関係する三要素

★甘辛の目安★「日本酒度」
日本酒の比重を表すのために工夫された独特の単位です。日本酒の比重に関係するエキス分のほとんどが糖分です。＋の値が大きいほど、比重が軽く（糖分が少ない）辛口。－の値が大きいほど比重が重く（糖分が多い）甘口と言うことになります。
★濃淡の目安★「酸度」と「アミノ酸度」
日本酒に含まれる酸は、コハク酸、乳酸、リンゴ酸の３つが大部分を占めていて、日本酒度が同じ場合、酸度の高い方が濃厚に感じられます。酸度が少ないとさっぱりとしていて口あたりは良いです。
日本酒１０ｍｌを中和するのに必要な、0.1ﾓﾙ/ｌ・水酸化ナトリウム溶液の量で測定されます。一般的な日本酒の酸度は、１．２～１．５程度です。
アミノ酸は「旨み」や「香り」にも関係する成分です。アミノ酸が多いと味は濃くなりますが、多すぎると雑味が出やすくなるといわれています。逆に小さいほど雑身が少なく味がきれい（淡麗）になります。

酸度とアミノ酸度はあまりラベルに表記されていません。また三要素は、それぞれが互いに微妙に関係し合うので、数値だけで日本酒の味を決めることはできません。あくまでも目安と思ってください。

無濾過とは？

『無濾過』とは、読んでそのまま酒をしぼったあと「炭濾過（活性炭濾過）」をしていない酒のことです。
できあがったばかりのお酒は、味も荒いし雑味も多くかなり色もついています。
従って、濾過は本来必要なものなので、市販酒のほとんどが濾過をしてから出荷されています。
しかし昭和初期までと違い、現代のお酒は技術の進歩によって濾過をしなくても充分飲めるものになって来ました。
逆に濾過をすることによって、そのお酒独特の旨みや香りまでも取り除いてしまい、個性のないお酒になってしまったりすることがあります。
『無濾過』で出荷されるお酒は、「酒質に自信があるから、そのまま味わって下さい。」ということなのでしょう。

山廃仕込とは？

乳酸酸性の条件下で、健全な酵母を増殖させアルコール発酵を行うことが、清酒製造の技術的特徴です。
酵母を最初に増殖させる過程が「酒母」で、日本酒のもとというところから「もと」とも言います。
これは、「速醸系酒母」と「生もと系酒母」に大別されます。
速醸系酒母は、スタート時に製成品の乳酸を添加して、10日～2週間ほどでできますが、
生もと系酒母は、自然に存在する乳酸菌によって乳酸を作り出すため、約1ヶ月の時間がかかります。
生もと系酒母では、まず硝酸還元菌が増殖し水中の亜硝酸を硝酸に変え、これによりバクテリア類が死滅し、硝酸還元菌も自らが作った硝酸によって死滅します。
この状態で乳酸菌のみが増殖し、乳酸菌が乳酸を作り、phを酸性にしていき、これにより、野生酵母が死滅し、乳酸菌も自らが作った乳酸によって死滅します。
この乳酸酸性条件下で、増殖できるのは清酒酵母のみです。
ここで清酒酵母を植菌して健全に増殖させてゆきます。
生もと系酒母のなかで、蒸米を櫂によってすりつぶす工程を行うものが「生もと酒母」です。
この工程を、蒸米などを山のように積み、すりおろすことから「山卸(やまおろし)」、または「もとすり」と言います。
しかし、この作業は寒い深夜から早朝に行う、非常に大変な作業なのです。
そこで考えられたのが、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」という方法で、山卸しを行わない山卸し廃止酒母、即ち「山廃酒母」で、「山廃酒母」による酒造りを「山廃仕込」といいます。
発酵管理の安全性が、高く且つ現代的な嗜好に合いやすいのは「速醸系酒母」で、全国的には大部分こちらの方法で造られていますが、「生もと系酒母」は時間と手間がかかるだけに、酸味の多い濃醇で重厚な味わいの酒が造れます。

さあ！！みなさん、日本酒との新しい出会いの始まりです。

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