きんぴらのいろいろ
☆材料 4人分☆
・ごぼう 1本
・にんじん １/2本
（・糸こんにゃく 100gくらい）
・するめ 30g
・しょうゆ 大さじ 1 1/2
・みりん 大さじ 2
（・砂糖 適宜）
・酒(ゴマ焼酎) 適宜
・赤唐辛子 適宜
・ゴマ ひとつかみ
・ごま油 大さじ 1
☆作り方☆
1.ごぼうをささがきにして、水にはなっておく。
2.鍋にごま油をひき、良く水気を切ったごぼうを入れ炒める。
3.ごぼうによく油がまわったら、するめと、短冊に切ったにんじんと、こんにゃくを入れる。
4.油がまわったら、(砂糖・)しょうゆ・みりん・酒を入れる。
5.味がしみて、水気がなくなったら、細かく切った赤唐辛子を入れ、
仕上げにゴマをふって出来上がり。
☆ポイント☆
・いろいろ試して結局このレシピにおちつきました。
・甘さ辛さの加減はお好みで。上の分量は全体に薄めの味。
(その方がするめの海の香りを感じられます。）
・するめがだしの代わりになって、絶妙にいい味が出てます。
・するめの他に桜エビとか普通にダシを入れても勿論良いです。
・とっても細い糸こんにゃくを入れると、ビーフンみたいで面白（？）美味しいです。
・お酒は清酒でもいいですが、ゴマ焼酎だと、コクが出て美味しいです。
・この順序で炒めると全部の材料が同じくらいの堅さに仕上がります。
☆ごぼうを炒めるうちに良い香りがして、作っていても幸せ気分・・・。
☆材料 4人分☆
・れんこん 300g
・赤唐辛子 1/2 本
・ごま油 大さじ 1
・いりゴマ（白） 適宜
・かつおぶし お好みで
・一味唐辛子 お好みで
・合わせ地
| * | だし汁 | 大さじ 2 |
| * | しょうゆ | 大さじ 1 |
| * | みりん | 大さじ 2 |
☆作り方☆
1.レンコンは皮をむいて、縦半分に切り、薄切りにして水にはなっておく。
赤唐辛子は、種を取り除く。
2.鍋にごま油をひき、良く水気を切ったレンコンを入れ炒める。
3.油がまわったら、合わせ地を入れる。
4.味がしみて、水気がなくなったら、細かく切った赤唐辛子を入れ、
仕上げにゴマをふって出来上がり。お好みで一味唐辛子、かつおぶしをかけて。
☆ポイント☆
・唐辛子は最後にいれずに、最初に入れて弱火で香りを出して、レンコンを入れる時に
取り出しても良いです。辛さのお好みによって調節してください。
☆キンピラゴボウより簡単ー（^_^！
☆材料 1人分☆
・うどの皮（など、身を料理に使った残りの部分） 1本分
・赤唐辛子 1/2 本
・ごま油（またはサラダ油） 小さじ 2
・いりゴマ（白） 適宜
・かつおぶし お好みで
・一味唐辛子 お好みで
・合わせ地
| * | だし汁 | 小さじ 2 |
| * | しょうゆ | 小さじ 1 |
| * | みりん | 小さじ 2 |
☆作り方☆
1.うどの皮などは食べやすい大きさに切り、酢にさらしておく。
赤唐辛子は、種を取り除く。
2.鍋にごま油をひき、良く水気を切ったうどを入れ炒める。
3.油がまわったら、合わせ地を入れる。
4.味がしみて、水気がなくなったら、細かく切った赤唐辛子を入れ、
仕上げにゴマをふって出来上がり。お好みで一味唐辛子、かつおぶしをかけて。
☆ポイント☆
・唐辛子は最後にいれずに、最初に入れて弱火で香りを出して、うどを入れる時に
取り出しても良いです。辛さのお好みによって調節してください。
☆簡単ー（^_^！
☆日本特有の食物繊維野菜
葉ゴボウは３～４月に、新ものゴボウの一部は６～７月に出回りますが、主体は秋口から収穫するタイプです。ゴボウを野菜として食べているのは世界で日本だけで、中でも関西で多く消費されています。これは京都を中心とした伝統的な食文化の発達とその伝承によるものと思われます。
ゴボウは食物繊維を多く含み、とくに便秘の予防に有効で、その他、利尿、解毒、発汗、むくみとり、貧血防止、強壮、強精、風邪にも効くとの記載があります。食べ方は品種によって異なりますが、油とか酢との相性がよく、きんぴら、柳川なべ、八幡巻き、各種の煮物、酢ごぼう、ちらし寿司や炊き込みご飯の具、など和風料理にはもちろん、サラダなど洋風料理にも広く利用されています。
（自家採種ハンドブック出版委員会訳：自家採種ハンドブック、武川満夫・政江：食卓さくもつ事典より）
〔相模野に雲厚き日や牛蒡引く 佐野美智〕
☆ゴボウ（牛蒡）の来歴
ゴボウはキク科ゴボウ属の２年草または短命の多年草で、ヨーロッパ、シベリア、中国東北部に分布するが、日本では人間とかかわりのある土地に繁茂する人里植物である。しかし、外国では牧草地などの周辺に多くみられるのみである。中国でも栽培されているが、食用ではなく薬用としての利用が主です。
わが国への伝来は、ゴボウという和名が漢字の牛蒡（牛房）の呉音から来ているので、中国からとされます。本草和名（９１８）および和名抄（９２３）に、かたい根を意味する「岐多伊須」および「岐太伊須」の名で記載されていることから、一般的には中世とされています。しかし、福井県三方湖畔の縄文前期遺蹟（５５００年前）の鳥浜貝塚の調査でリョクトウ、シソ、エゴマとともにゴボウが存在していたことを認ており、その頃すでに食用として利用されていたとも考えられています。
（塚本洋太郎監修（高橋敏秋執筆）園芸植物大事典より）
☆ゴボウの栄養素と風味
食物繊維含量は生野菜の中でトップの６．１％（水溶性食物繊維２．７％）で、その他、糖質（イヌリン）、リン、カリウムがやや多く含まれます。アミノ酸などの旨味や香などの風味成分は皮の部分に含まれているので、調理の際には、皮を剥いてしまわないで、かるくタワシなどで洗う程度にします。「滝の川」や「渡辺早生」などの長根型の品種は、きんぴら、揚げもの、サラダ、その他、幅広い調理に向きます。短根種の太ゴボウ型の「大浦」や「堀川」は、７～１０cmにも太るので「ス」が入りやすく、中空になるので、魚や卵などの詰め物をしたりします。外観は美しくありませんが食味は優れています。葉ゴボウ型の「越前白茎白花」等は若い根、葉、葉柄を炒め煮やゴマ和えで利用します。
（一橋出版：五訂新版食品成分表より）
☆ゴボウの選び方と保存法
泥付きの場合、1)首のまわりに腐れの進行していないもの、2)太さがなるべく一定しているもの、3)ひげ根の多すぎないもの、4)ひび割れやキズのないものを選びます。洗いの場合は、あまり白いものやブラッシングが強いものは風味が落ちるので避ける。なお、太いものは「ス」が入りやすいが味はそれ程変わりません。保存は乾燥を避けることが大切です。洗いの場合には、適当な長さに切ってラップやポリ袋等でしっかりと包み、冷蔵します。
（関根雄二：おいしい野菜えらび１２か月より）
