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2006.11.24
テーマ： ■関西の美味しいお店■(176)
カテゴリ： 和食
年に一回、天然クエ料理を食べるのがすっかり楽しみになりました。
今回はお店にお願いして、特別にクエを捌くところから見せていただきました。
五島列島産の４ｋｇ弱のクエ。
現地～九州では「アラ」と呼ばれるそうですね。関東だと「モロコ」。。
この魚は珍しく関西地方の呼び名が標準和名「クエ」になってるそうな。
活け〆されていて最高の状態です。食べごろですね。
これが１０ｋｇオーバーとなると鍋には良いのですが、お造り等になると
育ちすぎて味が落ちるとの事。
やはり食べて美味しいお年頃があるんですね～
まずは鱗皮を取るためにすき引きをします。
この鱗皮はあとで素揚げして食べます。
三枚におろすところ。
今回はアラの酒蒸しをするために少しだけアラにも身をつけた状態で捌きます。
特別にクエの心臓を頂きました。
ちょっとだけ塩をしていただきます。
ほんのり血の香りもしますがやはり美味い。
捌く直前まではピクピクと動いてた心臓です。
今回はちろりんさんご夫妻、Ｔさんご夫妻をお誘いして我々２人と計６人で
クエ料理に挑みました。
先ほどの鱗皮を素揚げした鱗せんべい。
鰓も素揚げして頂きます。
パリパリとして香ばしい。
お造り盛りはクエだけでなく、淡路島産ツバス、気仙沼産のもちがつおも一緒に頂きました。
もちろんどれもすこぶる美味い。〆方、捌き方、熟成のさせ方すべてに気を使って初めて
ここまで旨みも出るのでしょう。
もう、白身の魚で美味さに関してこの身の右に出るものはないかと。。。
脂が強烈に乗っているんですが、まったくしつこさがありません。
天然モノのみが持つ旨みと脂の究極のバランスです。。。
肝も湯引きせず生で。なんかものすごいものを食べている気がしてきました。
最高です。
胃袋の湯引き。これも食感がコリコリシコシコで美味いです。
これですよ～やはりいい魚は酒蒸しで頂きたいもの。
もちろん周りのスープも全部頂きました。
最高の海のスープです。
これが養殖のクエだと脂がしつこすぎて酒蒸しで出せない。
さらにクエ旨みを閉じ込めるべくしゃぶしゃぶに。。。
暖かくなった身に海の旨みが凝縮されています。
脂が十分に乗り、なおかつ上品な白身の旨み、
相反する二つの要素が暖められたこの身に溶けこんでいます。
シメは雑炊とおうどんを頂きました。
すこし酔っていた私もこの雑炊を頂くとパチッと目が覚めました。
それぐらい美味しかった。。。
飲み物込みで料金は一人１８０００円位。
天然フグでも良いお店で食べると飲み物無しで１５０００円ほど。
正直天然クエ料理の美味さを知ってからは以前ほどてっちりを食べに行きたいと
思わなくなりました。
天然クエ料理。年に一回の楽しみ。
これからもずっと冬の恒例行事にしたいです
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Last updated
2008.01.15 21:41:50
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