スープについて
『中華そば 鶴舞一刻屋』 も 『中華そば 白壁あおい』 も基本的には、同じ食材でスープを取ってまして、もちろん当店最大の特徴である大量のたまねぎを使ってダシをとってます。
（超熟成たまねぎスープと店前に掲げています。）
時々お客さんから
『ここのスープは、ホント独特だよね。スープの色を見るとかなり塩辛そーだけど、ぜんぜん塩辛くなくて、少し甘みもあって･･･初めて食べたときは、ん？！･･･初めて食べる味。って感じだったけど、２、３回食べるとクセになるよね。』 といったお話をされることがあります。
当店のスープはまさにそんなかんじです。（笑）
野菜の甘みがあって、色は濃いけど塩辛くなく、深みがあるスープ。どこにもない唯一無二のスープ。そういったスープを提供しています。
そもそも当店のスープは、通常のラーメン店とは、まったく違う発想から出発しました。
《 違いその１ 》
現在多くのラーメン店で主流となっている素材を重層的に重ねた、厚みのあるスープではなく、素材を厳選することによって、素材の特徴を出していくスープなんです。
足し算のスープではなく、まさに引き算のスープなんです。
《 違いその２ 》
通常ラーメン店でのスープの考え方として、動物系、魚介系をダシの柱として、動物系の臭み消しや、少しの甘み付けなどの目的で野菜を投入するのですが、当店は、この発想とはまったくま逆で、野菜の風味、野菜が持っている甘みを柱として、コクとか深みを増すため、動物系、魚介系を突出しないぐらいの分量に抑えて投入しています。
ですので、独特な野菜（玉ねぎ）のスープとなります。
《 違いその３ 》
現在の業界の流れで主流となっているのは、魚介系をうまく使い、魚介のダイレクトな風味、旨みを前面に出しながら動物系と合わせるといった形のもので、いわゆるダブルスープや豚骨魚介といわれるものです。最近では、節系を粉末にして、直接どんぶりに入れるお店も数多く見られます。
これは、魚介の風味を大切にするものなので、提供時に小鍋などで温めて、フレッシュなスープの状態で提供するお店も数多く見られます。
しかし当店は、また、これとはまったく発想がま逆なのですが、基本的にスープを継ぎ足し、醤油等の調味料をダシとあらかじめ合わせて、ある程度寝かせます。
で、寝かすことによって、スープの角をなくし、まろやかにさせて、ある程度深みが出てきた段階で提供しています。
実は、スープが濃い色をしているのは、醤油の色だけでなく玉ねぎスープが熟成した色なんです。
なので、魚介の風味が突出しているスープではなく、すべてがの風味、旨みが合わさった状態で提供しています。
※先日の中京ＴＶ ＰＳで、秀ちゃんラーメンの河原さんが、おっしゃっていた、『うちのスープうなぎのタレみたいな感じなんですよ』と同じ思想です。老舗と呼ばれる昔ながらのラーメンを提供しているお店は、継ぎ足しのスープ（何十年もののスープ）を提供しているお店意外と多いんです。
こんな独特な製法で仕込んでいる中華そばですが、今後も、地域のみなさまに愛されるお店作りをスタッフ一同努めて参りますので、変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い致します。
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