☆キッチンすず☆

栗の甘露煮・白あん

栗の甘露煮・白あん

甘露煮と白あんは書かずに逃げるか・・・と思ったんだけど、
ハマ奥さんの「白花豆買ってこなきゃ～」・・・それじゃ書かないわけにいかないじゃん！
というわけでレシピです。

＊栗の甘露煮
瓶詰めより絶対うまいです。圧力鍋使えば簡単だし、ケーキやぜんざい、栗ようかん、アイスなどに使えます。

＜材料＞作りやすい分量
むき栗　　　　　　５００ｇ
焼きみょうばん（あれば）　　　小さじ１／２
くちなし（あれば）　　　　　　２粒
砂糖（できればグラニュー糖）　２００ｇ
みりん　　　　　　　　　　　　大さじ３
塩　　　　　　　　　　　　　　少々

＜作り方＞
（１）１リットルの水に焼きみょうばんを溶かし、むき栗を２０分つけた後、水洗いして鍋に入れて水を加える。
（２）（１）を火にかけ、ひと煮立ちしたら、水を取替える。クチナシの実をガーゼ（お茶パックでも）に包み、柔らかくなるまで煮る。
（３）水を捨て、栗の表面も洗って鍋に戻したら水と砂糖の１／４量を加えて紙ぶたをし、弱火で１０分煮る。
（４）残りの砂糖を３回に分け、１回入れては１０分煮る。最後の砂糖の時にみりんを一緒に入れ、１０分煮て塩を加えたら火をとめる。
（５）完全にさめたら、もう一度火を通す。
（６）タッパー等に入れて冷蔵・冷凍保存する。

＊静かに煮ないと栗が割れます・・・私はいつも結構割れてますが、気にしなーい。
＊＊みょうばんは色止め、くちなしは色づけ。どちらもあると色が綺麗に仕上がりますが、まぁなくてもできます。
でも、くちなしは入れた方が綺麗ですね、明らかに。

＊白こしあんの作り方
甘さ控えめです。これも圧力鍋があれば早くできます。

＜材料＞
白花豆　　　　　　　２５０ｇ
砂糖　　　　　　　　２５０ｇ（あっさり）～３００ｇ（少し甘め）

＜作り方＞
（１）白花豆を洗って、たっぷりの水に８～９時間つける。
（２）たっぷりの水で（１）の豆をゆでる。沸騰したら火を弱め、豆がふくらんできたら一度ざるにあける（渋きり）
（３）（２）の豆を洗って鍋に戻し、再びたっぷりの水でゆでる。
　　途中２～３回びっくり水（差し水）をして、柔らかくなるまでゆでる。
（４）豆が柔らかくなったら、ざるにあけて水を切り、ボウルを重ね、上から水をかけながらすりこぎなどで豆をつぶして漉す。
　　＊この時けして無理やり漉しださないこと。皮まで漉されると口当たりが悪くなります。
（５）漉し出したものを、目の細かい漉し器（裏ごし器など）で漉す。この時も無理やり漉さないこと。
（６）漉したものをしばらく置いて、上澄みを捨てる。
（７）（６）に水を加えてかき混ぜ、しばらく置いて上澄みを捨てる。
　　この作業を３～４回、水が澄んでくるまで繰り返す（この作業であくが抜け、色も白くなる）
（８）ざるにさらしの布巾を敷き、（７）を流し入れる。しっかり絞って水気を切る。これが生あんとなる。
（９）鍋に砂糖と、砂糖が溶けるくらいの水（少なめに）を入れる。
　　沸騰して砂糖が溶ければ、（８）の生あんの２／３量を加え、強火で沸騰させる。
（１０）残りの生あんを加え、強火のまま焦がさないように炊く。味噌くらいのかたさに仕上げる。
　　（しゃもじですくって落としてみて、山ができるくらい）
（１１）バットなどに小分けにすくって落とし、濡れ布巾をかけて冷ます。

＊これで大体、栗まんじゅう２０個分の白あんができます。
＊＊白花豆を小豆に変えると、黒いこしあんができます。手法は全く同じです。豆を水に浸す時間が違うだけで・・・
＊＊＊参考にしたＨＰ
辻調理専門学校　基本技法・製菓・基本生地
駿河屋　和菓子レシピ　白あん
どちらも写真つきでわかりやすいです。

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