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2009/01/06
カテゴリ： タイ料理あれこれ
普通でカレーに入れるものは構いませんが、ナムプリックとか、炒めもの等に入れるんだったら、いいカピにこだわらなければなりません。
市販カピは様々があり、一缶（約３００グラム前後）数バーツから数百バーツまでがある。いいカピは、かなり高価ですけれども、本物でなければ単なる高価なもので意味がない！
カピ生産は東海岸地方の各県で、中部はサムッソンクラム県とサムッサーコン県だけ。南地方ではカピを使う文化ではなく、カレー粉（黄色）が主なのでカピ生産はありません。
いいカピは産地によって多少味が違う。
東海岸沿い地方だったら、ラヨング県に決まる。この地方のカピは少し甘みがあって適度な塩味で美味しい。色が赤紫系が殆ど。
中部のサムッソンクラム県のカピは、甘みが弱くて塩分が多い。色が灰色混ざる赤紫か、濃い赤紫。
この両産地でのハイグレードのものならば味と香りが保証できるということ。
カピの原料はエビと塩だけ。
いいカピ作るには、原料から新鮮なエビと天然塩にこだわらなければならない。
新鮮なエビを潮水で綺麗に洗って水きった後、適量な塩に混ぜてペースト状に潰す。そして、ある程度の時間において発酵させ、綺麗な赤紫色になり、香ばしくなる。完全に出来上がるペースト状になるまでは数ヶ月かかります。
いいカピの見分け方：
１）非常にキメコマカなペーストで重みがあったもの。乾燥または水分が多すぎないもの。
２）自然な香りがあって、魚の臭みがなく、アンモニアー酸のような臭いがないもの。カビ臭みがないもの。
３）苦味がなく、ちょうど美味しさの塩倍旨み。
４）自然な色（カピの本物の色）で、濃い赤紫、灰色と赤紫、赤紫。鮮やかの色は着色なので要注意。
５）異物（添加物）が混ぜていないもの。例えば、タッピオカの澱粉、芋類の澱粉、砂、魚等。
６）清潔でちゃんとした容器に入れたもの。
画像はラヨング県中央市場でのカピ産者直売場。
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最終更新日
2009/01/06 11:37:32 PM
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