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江戸東京ぶらり旅
江戸の蕎麦
素人のための蕎麦のウンチク
<そばの実のこと>
そばの実(つまりそばの種子)ですがね,断面は三角形をしています。種子の一番外側には,種子全体を保護するための殻(種皮)がついています。殻がついたままのそばの実を「玄そば」と言います。お米だったら「玄米」と言いますよね。玄そばを脱穀(殻をとること)したものは「丸抜き」と呼ばれます。除いた殻は枕のクッション材として利用しますよね。丸抜きは,本来そばの種子の端っこにある胚珠(はいしゅ,赤ちゃんのこと)が成長するときのエネルギーとして使われる胚乳(はいにゅう,赤ちゃんのお弁当のこと)で,ほとんどがデンプン,勿論タンパク質やビタミンなども僅かですが含まれます。どれも赤ちゃんの成長には必要になりますからね。
<そばの実のつくり>
丸抜きを石臼や製粉機で挽くとそば粉になります。でもそばには白いものや黒っぽいものまでありますよね。ならば,そば粉にも白や黒っぽいものがあるのでしょうか。
そばの実は三層構造になっています。中心部分(A),それを包む中間部分(B),そして最も外側の部分(C)です。実の中央部分(A)は白い色をしていて,ほとんどがデンプンでできています。中間部分(B)はデンプンでできていますが,淡い緑黄色をしています。そして最外層(C)は黒っぽく繊維の多い部分です。
<そばの実を挽くと>
石臼で挽くと,まず実全体が破壊されますね。ですが,A~Cまでそれぞれ固さが違うので,一番砕けやすい部分から粉になっていきます。一番砕けやすいのは,中心(A)にあるデンプン。これが最初に粉となります。だから最初は白いそば粉が手に入るというわけです。次に中間部分(B),最後に最も固い最外層(C)が粉となり,だから最後には黒っぽい粉が手に入るというわけですね。
<そばの種類>
なんとなくわかってきましたね。
「
更級そば
」:(A)だけで打つそば(色が白い・きめ細かい・淡い香り)
「
藪そば
」:(A)+(B)で打つそば
「
並そば
」:(B)+(C)で打つそば
「
田舎そば
」:(A)+(B)+(C)で打つそば(色が黒い・香り・風味が強い)
藪そば,並そばは更級そばと田舎そばの中間に位置します。それぞれに特徴がありますから,食べ比べてみましょう。好みも人によって異なりますから,どれが美味しいとは決められません。またお店によっても粉の混合の割合やら,打ち方にも差がありますから,ビミョウに味や香り,舌触り,歯ごたえなどなどが違ってきます。さらに蕎麦つゆにも味に大きな違いがありますから,これら総合して「あそこは美味い」となるのですね。
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