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江戸東京ぶらり旅

江戸前寿司

　「通は玉（ギョク：玉子のこと）から始めて，玉で終わる」なんともっともらしい説を述べる人がいますが，いかがでしょう。「通はコハダからが常識ですよ」なんて言う人もいますね。本当はどうなのでしょう。答えは「お好きなように」なのです。自分の食べたいと思う順番で結構。ウニが食べたいなら，最初からウニ。マグロのトロだけ食べるのもＯＫ。白身魚から始めて，味の濃いものへ進み，途中お茶やガリ（ショウガですね，食べるとガリガリと音が出るからね）で口の中をさっぱりさせて，また淡泊なものを食べるなんて人もいますよ。要するにどうでも良いのです。

　ちょっと嫌だなと思う人種は，「あがり，ちょうだい」なんて通ぶっている人。「お茶，ください」でいいじゃないの，ばかみたい。卵焼きは「ぎょく」（玉子の玉の音読みね），醤油は「むらさき」（醤油の色から言うのね），わさびは「なみだ」（涙が出るからね）などの寿司用語はお店の職人が使うからいいのであって，素人が使う言葉じゃないよね。寿司の蘊蓄（うんちく）なんてたれないで，ひたすら自分が美味いと思うものを注文して味わうこと，これ以上の礼儀はないですね。

　もとをただせば，江戸前寿司はファストフードとして開発されたもの。屋台で立ち食い，ポイと口に放り込んで，いただく。そしてさっと帰るのです。酒など長々と飲んでる場所ではないのです。握ってもらったらすぐに食う。なにせファストフードなのですから，最高に美味い状態の寿司を時間をかけずに食う。１カンを半分づつおちょぼ口で食うなんて言語道断。

　では醤油はどう付けたら良いのだろうか？　下のご飯につけるのか，あるいは上のネタにつけるのか。それとも両方に付けるのか。答えは「食べる順番と同じく， ａｓ　ｙｏｕ　ｌｉｋｅ 」なのです。どの程度付けるかというのも問題ですが，自分が美味いと思う量，思う所に醤油をつければいいのです。最初から味の付いているネタには醤油を付ける必要などないでしょうね。素材の味を楽しみたいのなら，あまり醤油を付けない。血圧の高い人はなおさら，ということです。ウニのような場合は，醤油をつけたショウガを利用するとか，ウニが落ちてもいいからどぼんと醤油につけるとか，一番下のご飯にだけつけるとか，結局どうでもいいのです。醤油はご飯につけてはいけない，という人もいますが，そんなことはありません。例えばトロを醤油に付けると，醤油の表面に脂がパーッと広がります。舌が肥えている人なら，これが次に食べるものに影響するので気になる。だからトロの場合はご飯の部分に醤油に付けた方が良いということになるのです。

　次に寿司の数え方ですが，１個なら１カン，２個なら２カンと言います。「タコお願い」なんて個数を指定しないで注文すると，通常２個出てきます。これは「２カン」。１個でも値の張るネタの場合なら，「１カンお願いね」と注文しましょう。だから２カン出てきた場合，連れ合いと１カンづついただいてもいいのです。２カンを一口で食べるのはどうかという疑問ですが，１カンずつ味わっていただくのがいいのではないでしょうかね。２度も旨い味を楽しめるのですからね。

　では箸で食べてもいいのか，悪いのか？　お寿司屋に箸がおいてあるのですから，使うことはＯＫですね。使ってだめなら最初から箸など置いておきません。イスラム国ではうまく指を使って食べますが，指で温度や硬さがわかり，次の行動の心構えができます。つまみ食いは箸で食べるより美味しいの，分かりますか。だから手で食べることをオススメしますが，いやなら箸で結構。

　もう一度言います。素人が産地にこだわったり，うんちくをたれたりせず，ただただ旨い寿司をいただけばいいのです。料理番組のように，おおげさに「美味し～いい・・・！」なんで叫ばないことです。あいつ，これ食ったこともない田舎者かと，場が白けます。

　それで，最後にやってはいけない蘊蓄を。
「かっぱ」はキュウリのことですが，これは断面がカッパの皿に似ているし，カッパの好物だから。本当はカッパなんて想像上の動物なのですがね。「げそ」は勿論イカの足のことですが，履き物は「下足」と言いますから，ここから来ています。「つめ」は穴子などに塗る甘いたれのことですが，これは穴子などを煮た汁に砂糖などを加えて長時間煮詰めて作るからですね。