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2009年06月09日
カテゴリ： ≪★ももこ今日のご飯★≫
梅干し初トライ・・・
６月８日（月）に、梅干しの下漬けしました
道具
ふきん
漬物用の樽 （上広がりになっていない物が、重石を均等にのせる時に便利です）
（果実酒瓶もありますが、重石をのせることが出来ないので...漬物用の樽が便利です）
ザル
ボウル
爪楊枝
重石 （梅の重さの２倍～３倍。途中、重石の重量を半分～３分の１に減らすので２～３個に重量を分けた方が良いです。）
（例えば、４ｋｇの重石ならば、２ｋｇの重石を１個と１ｋｇの重石を２個購入というように。）
押し蓋 （重石の重量が均等に梅にかかるように、樽のサイズに合う物を。）
サランラップ （梅の本漬けの時に、空気に触れないようラップします）
竹製のすだれもしくは平たいザル （梅を干す時に使うので大きいほどよい）
赤梅酢を入れる瓶 （土用干しの時に、瓶に入れて…太陽にあてます）
果実酒瓶 （土用干しの終わった梅干しを保存）
＊梅を漬ける容器はガラス製の物か陶器、重石も専用の物かガラス及び陶器の皿などで。酸に弱い…金属類は錆びるので要注意！
＊道具類は、すべて洗って、熱殺菌処理をして、水分を十分に拭き取り、乾燥させてください。
（熱殺菌は・・・ぬるま湯で洗ってから、６０度くらいのお湯をかけると良いと思います。）
（焼酎（ホワイトリカー）などで、拭くとより安心です。水分や菌は、カビや腐りの原因となります。）
始める前に…漬け方も道具も分からずに…
スーパーで梅を見て…
思わず…梅を衝動買い
とりあえず…失敗するといけないと思い...
３Ｌ梅１ｋｇと５号サイズの果実酒瓶を購入...
しかし・・・
これっぽっちでは…どう考えても少なすぎ
再び…スーパーで追加３Ｌ梅１ｋｇ購入
そして・・・
初めての梅干しの下漬けが・・・
こんなことに…
何も考えずに梅２ｋｇに増やしたけど...
果実酒瓶５号では…目一杯
重石も…口が狭すぎて...入らず
重石も…適当なものが無くて...お皿で...
しかし・・・お皿だけでは軽過ぎ
さらに…まんが本と土鍋の蓋と小の土鍋を置く...
押し蓋も無く…金属製の落し蓋をラップで包んで…
しかも・・・梅全体にかかっていない
梅を漬けてある容器は・・・なんと土鍋
道具は・・・ケチらずに…始める前に揃えておきましょう～
手早く…簡単にできて…失敗の確率も少なくなるでしょう～
材料と行程～
初日・・・６月８日（月）
１．梅干しの下漬け
黄色く熟した梅・・・２ｋｇ（６月初旬）
粗塩・・・２００ｇ（伯方の塩・沖縄の塩・赤穂の塩・瀬戸内の塩など）
（普通の料理塩よりも、粗塩の方が、味がまろやかになるそうです）
（粗塩の分量は、梅の重さの１０％～お好みの塩加減で。５％～と言う方もいました...）
梅の下漬けしてから・・・３日～１週間後・・・６月14日（日）
２．赤紫蘇の下漬け （梅干しの下漬けをしてから３日～１週間後...）
赤紫蘇・・・３００ｇ（洗ったら...２００ｇに減ったかな...）
粗塩・・・２０ｇ（～３０ｇお好みで...）
白梅酢・・・１Ｃ（２００ｍｌ）
（＊白梅酢とは、梅干しの下漬けで上がってきた汁のことです。塩が溶けて梅から出た汁）
３．梅の本漬け
（２）の赤紫蘇の下漬けで出来上がった赤紫蘇と赤梅酢
下漬けした梅
７月２０日頃の晴れた日
４．土用干し・ ・・３日間連日天日に干します。
・・・それでは...いよいよ梅干し作りへ～
梅干しの作り方
初日
・・・６月８日（月）
１． 爪楊枝で梅のヘタを取り、丁寧に水洗いし、ザルにあげて水気を切り、１個づつ丁寧に乾いたふきんで拭きます。ヘタの部分の水分も拭き取ってください。水気が残っているとカビの原因になります。
（黄色く熟した梅は、水につけてアク抜きをしなくてもよいそうです。）
梅のヘタを爪楊枝で、丁寧に取ります
２． 梅をボウルに入れ、分量の半分ほどの粗塩を梅に振りかけ、よく梅にからめます。
（からめ残った塩も、集めて、次の（３）で使ってください。）
３． 漬物樽の底に、薄く粗塩を振り、梅を隙間なく並べ、塩を振り、また、梅を隙間なく並べるというように、梅と塩を交互に並べ入れ、最後に残りの塩を多めにふって、重石（４ｋｇ）をして、冷暗所に置きます。
（毎日、樽をゆっくりと回し、ゆすってください。）
＊ももこは、交互に入れるほど梅が多くなく、１段と２段目も半分くらいでした...
＊土鍋が良かったのか・・・塩１０％でも、カビ生えず。
＊塩が少量だったので…ほとんど梅の隙間から下へ落ちてしまって、上の梅に塩がかかっていないような状態でした。…が、カビ生えず。
・・・途中...５日目...６月１２日に・・・
白梅酢が上がってきたので...重石を半分の２ｋｇに減らしました。
梅の下漬けをしてから…３日～１週間後...
・・・６月１４日（日）
（目安は、白梅酢が梅が浸るくらいに、あがってきたら。）
＊ももこの場合は・・・白梅酢が半分量で全部の梅が浸りませんでした。…が、カビ生えず。
１．赤紫蘇の下漬けと梅の本漬け
１）赤紫蘇の下漬け
１． 赤紫蘇の葉についた汚れが取れるまで、軽く押すように、水を３～４回替えながら洗います。
＊ももこは、赤紫蘇を梅の購入と同時に買ったので...ちょい古になってしまいましたが...
無理やり、使いました。
…なので、洗いながらきれいな葉っぱだけを選別して、茎などを取り除きながら…大変でした。
２． 大きめのボールに洗った赤紫蘇を入れ、分量の半分の塩を振るい、しんなりするまで軽く揉み、しんなりしてきたら、よく揉みます。充分汁が出たら、一度赤紫蘇を固く絞り、ボウルの中の汁は捨てます。
＊この時に、しっかり揉んでおく。
＊赤紫蘇を１週間も冷蔵庫に置いてあったので、アクが強いのか...泡がいっぱい！
３． 絞った赤紫蘇の葉をほぐし、残りの塩を振り、よく揉みます。汁が澄んだ色になったら、固く絞り、汁は捨てます。
＊まだ、まっ黒の汁と泡が出てました。…が、よく揉んでから次の工程へ～…
４． 絞った赤紫蘇に、梅の下漬けで上がってきた白梅酢を１Ｃほど注ぎ入れて、よく揉むと、鮮やかな赤梅酢ができます。十分色が出たら、再び赤紫蘇の汁けを搾って取り出し、赤梅酢も別にとっておきます。
＊この時に使用したボールは、一度洗って、焼酎で殺菌した。
＊また、泡が出てきましたが…殺菌した茶こしでこしました。
続けて・・・梅の本漬けへと続きます。
２）梅の本漬け
１． 下漬けした梅の上に、隙間なくかぶせるようにして赤紫蘇をのせ、とっておいた赤梅酢も注ぎます。容器を傾けながらまわし、赤梅酢が全体にいきわたるようにします。
２． 空気に触れないように、ラップをぴったりと張り付け、押し蓋をして、下漬けの時の半分（２ｋｇ）の重石をします。冷暗所に土用（7/20）まで置いておきます。
この続きは・・・８月１１日へつづく～
おまけ
赤梅酢が余ったら・・・新生姜をつけると、鮮やかな紅ショウガができます。
６月８日（月）に、梅干しの下漬けしました
道具ふきん
漬物用の樽 （上広がりになっていない物が、重石を均等にのせる時に便利です）
（果実酒瓶もありますが、重石をのせることが出来ないので...漬物用の樽が便利です）
ザル
ボウル
爪楊枝
重石 （梅の重さの２倍～３倍。途中、重石の重量を半分～３分の１に減らすので２～３個に重量を分けた方が良いです。）
（例えば、４ｋｇの重石ならば、２ｋｇの重石を１個と１ｋｇの重石を２個購入というように。）
押し蓋 （重石の重量が均等に梅にかかるように、樽のサイズに合う物を。）
サランラップ （梅の本漬けの時に、空気に触れないようラップします）
竹製のすだれもしくは平たいザル （梅を干す時に使うので大きいほどよい）
赤梅酢を入れる瓶 （土用干しの時に、瓶に入れて…太陽にあてます）
果実酒瓶 （土用干しの終わった梅干しを保存）
＊梅を漬ける容器はガラス製の物か陶器、重石も専用の物かガラス及び陶器の皿などで。酸に弱い…金属類は錆びるので要注意！
＊道具類は、すべて洗って、熱殺菌処理をして、水分を十分に拭き取り、乾燥させてください。
（熱殺菌は・・・ぬるま湯で洗ってから、６０度くらいのお湯をかけると良いと思います。）
（焼酎（ホワイトリカー）などで、拭くとより安心です。水分や菌は、カビや腐りの原因となります。）
始める前に…漬け方も道具も分からずに…
スーパーで梅を見て…
思わず…梅を衝動買い
とりあえず…失敗するといけないと思い...
３Ｌ梅１ｋｇと５号サイズの果実酒瓶を購入...
しかし・・・
これっぽっちでは…どう考えても少なすぎ
再び…スーパーで追加３Ｌ梅１ｋｇ購入
そして・・・
初めての梅干しの下漬けが・・・
こんなことに…
何も考えずに梅２ｋｇに増やしたけど...
果実酒瓶５号では…目一杯
重石も…口が狭すぎて...入らず
重石も…適当なものが無くて...お皿で...
しかし・・・お皿だけでは軽過ぎ
さらに…まんが本と土鍋の蓋と小の土鍋を置く...
押し蓋も無く…金属製の落し蓋をラップで包んで…
しかも・・・梅全体にかかっていない
梅を漬けてある容器は・・・なんと土鍋
道具は・・・ケチらずに…始める前に揃えておきましょう～
手早く…簡単にできて…失敗の確率も少なくなるでしょう～
材料と行程～初日・・・６月８日（月）
１．梅干しの下漬け
黄色く熟した梅・・・２ｋｇ（６月初旬）
粗塩・・・２００ｇ（伯方の塩・沖縄の塩・赤穂の塩・瀬戸内の塩など）
（普通の料理塩よりも、粗塩の方が、味がまろやかになるそうです）
（粗塩の分量は、梅の重さの１０％～お好みの塩加減で。５％～と言う方もいました...）
梅の下漬けしてから・・・３日～１週間後・・・６月14日（日）
２．赤紫蘇の下漬け （梅干しの下漬けをしてから３日～１週間後...）
赤紫蘇・・・３００ｇ（洗ったら...２００ｇに減ったかな...）
粗塩・・・２０ｇ（～３０ｇお好みで...）
白梅酢・・・１Ｃ（２００ｍｌ）
（＊白梅酢とは、梅干しの下漬けで上がってきた汁のことです。塩が溶けて梅から出た汁）
３．梅の本漬け
（２）の赤紫蘇の下漬けで出来上がった赤紫蘇と赤梅酢
下漬けした梅
７月２０日頃の晴れた日
４．土用干し・ ・・３日間連日天日に干します。
・・・それでは...いよいよ梅干し作りへ～
梅干しの作り方 初日
・・・６月８日（月）１． 爪楊枝で梅のヘタを取り、丁寧に水洗いし、ザルにあげて水気を切り、１個づつ丁寧に乾いたふきんで拭きます。ヘタの部分の水分も拭き取ってください。水気が残っているとカビの原因になります。
（黄色く熟した梅は、水につけてアク抜きをしなくてもよいそうです。）
梅のヘタを爪楊枝で、丁寧に取ります
２． 梅をボウルに入れ、分量の半分ほどの粗塩を梅に振りかけ、よく梅にからめます。
（からめ残った塩も、集めて、次の（３）で使ってください。）
３． 漬物樽の底に、薄く粗塩を振り、梅を隙間なく並べ、塩を振り、また、梅を隙間なく並べるというように、梅と塩を交互に並べ入れ、最後に残りの塩を多めにふって、重石（４ｋｇ）をして、冷暗所に置きます。
（毎日、樽をゆっくりと回し、ゆすってください。）
＊ももこは、交互に入れるほど梅が多くなく、１段と２段目も半分くらいでした...
＊土鍋が良かったのか・・・塩１０％でも、カビ生えず。
＊塩が少量だったので…ほとんど梅の隙間から下へ落ちてしまって、上の梅に塩がかかっていないような状態でした。…が、カビ生えず。
・・・途中...５日目...６月１２日に・・・
白梅酢が上がってきたので...重石を半分の２ｋｇに減らしました。
梅の下漬けをしてから…３日～１週間後...
・・・６月１４日（日）（目安は、白梅酢が梅が浸るくらいに、あがってきたら。）
＊ももこの場合は・・・白梅酢が半分量で全部の梅が浸りませんでした。…が、カビ生えず。
１．赤紫蘇の下漬けと梅の本漬け
１）赤紫蘇の下漬け
１． 赤紫蘇の葉についた汚れが取れるまで、軽く押すように、水を３～４回替えながら洗います。
＊ももこは、赤紫蘇を梅の購入と同時に買ったので...ちょい古になってしまいましたが...
無理やり、使いました。
…なので、洗いながらきれいな葉っぱだけを選別して、茎などを取り除きながら…大変でした。
２． 大きめのボールに洗った赤紫蘇を入れ、分量の半分の塩を振るい、しんなりするまで軽く揉み、しんなりしてきたら、よく揉みます。充分汁が出たら、一度赤紫蘇を固く絞り、ボウルの中の汁は捨てます。
＊この時に、しっかり揉んでおく。
＊赤紫蘇を１週間も冷蔵庫に置いてあったので、アクが強いのか...泡がいっぱい！
３． 絞った赤紫蘇の葉をほぐし、残りの塩を振り、よく揉みます。汁が澄んだ色になったら、固く絞り、汁は捨てます。
＊まだ、まっ黒の汁と泡が出てました。…が、よく揉んでから次の工程へ～…
４． 絞った赤紫蘇に、梅の下漬けで上がってきた白梅酢を１Ｃほど注ぎ入れて、よく揉むと、鮮やかな赤梅酢ができます。十分色が出たら、再び赤紫蘇の汁けを搾って取り出し、赤梅酢も別にとっておきます。
＊この時に使用したボールは、一度洗って、焼酎で殺菌した。
＊また、泡が出てきましたが…殺菌した茶こしでこしました。
続けて・・・梅の本漬けへと続きます。
２）梅の本漬け
１． 下漬けした梅の上に、隙間なくかぶせるようにして赤紫蘇をのせ、とっておいた赤梅酢も注ぎます。容器を傾けながらまわし、赤梅酢が全体にいきわたるようにします。
２． 空気に触れないように、ラップをぴったりと張り付け、押し蓋をして、下漬けの時の半分（２ｋｇ）の重石をします。冷暗所に土用（7/20）まで置いておきます。
この続きは・・・８月１１日へつづく～
おまけ
赤梅酢が余ったら・・・新生姜をつけると、鮮やかな紅ショウガができます。
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