焼酎について
（お酒をこよなく愛しているＡさんからのメール）
▼スピリッツ【spirits】 蒸留酒。日本の酒税法上では，ウイスキー・ブランデー・焼酎・リキュール類を除いた蒸留酒。一般には，ジン・ウオツカなどの強い酒をいう。
▼じょうりゅう【蒸留/蒸▼溜/蒸▼餾】 ⇒腐らない、カビが生えない。
(1)液体を熱して気化させ、その気体を冷却して、再び液体とすること。不純物が除かれ、純粋な液体が得られる。
(2)多成分の混合溶液を熱し、沸点の違いを利用して各成分を分離すること。精留。分留。
▼じょうぞう【醸造】⇒腐る、カビが生える。
(1)発酵・熟成などの作用によって、酒・味噌・醤油などをつくること。醸成。
焼酎蒸留過程で、釜がチンチン煮えたぎり、竹の筒から原酒がタラリタラリと少しづつ落ちるさまから「チンタラ蒸留器」があった。時間がかかり、効率の悪い、しかものんびりサボりながら仕事をしている私などは、まさしくチンタラ人間でありましょう。
焼酎の定価（価格）；伊佐美１升ビン１７８０円；百年の孤独４合ビン２７５０円；天使の誘惑４合ビン２６９０円；森伊蔵１升ビン２５００円。「森覚志社長（５５）を取材したライターは「定価は２５００円。覚志氏は『２５００円以下の焼酎をつくっているつもりはないが、それ以上でもない。」⇒昨夜の試飲焼酎は、４合ビン換算約３０００円。ちなみに、普通の焼酎は１２００円程度。
この３月、驚くべきニュースが飛び込んできました。なんと出荷量で焼酎が日本酒を上回ってしまったというのです。その安さと、二日酔いしない、太らない、といったイメージから、今人気急上昇中。しかし焼酎はなぜこんなに安く、またいいお酒とされているのでしょう？それにはちゃんと科学的な理由があったのです。
焼酎はどのように造られるのでしょう？焼酎に目が無いという佐藤アナが、本場鹿児島の工場を訪れ、焼酎の代表格、麦焼酎の造り方を見ました。すると驚いたことに最初に登場したのはお米。日本酒の材料ではないですか。
実は途中まで焼酎と日本酒の造り方は同じなのです。まず蒸したお米に、カビの一種、麹菌を加えます。コメにはデンプンが豊富にあり、麹菌はこのデンプンをブドウ糖に変える働きがあります。そしてここに酵母を加えると、酵母はこのブドウ糖を栄養に増えます。ここまでは焼酎と日本酒はほとんど同じなのです。
そして日本酒ではここでまたコメを加えるのですが、焼酎ではここで、名前についている原料（麦、イモ、ソバなど）を加えます。するとこの原料のデンプンを麹菌がブドウ糖に分解し、そのブドウ糖を酵母がアルコールに分解するのです。麹菌と酵母の共同作業で、デンプンがアルコールに生まれ変わるのです。
これをこしたものがもろみで、１０日ほどおくと日本酒は完成。ならば焼酎もと思って飲んでみたのですが、酸っぱくて飲めた代物ではありませんでした。この後焼酎には蒸留という作業が必要なのです。もろみを熱し、蒸発してきた気体を水で冷やす作業。こうすることで、純度と濃度の高いアルコールが採れるのです。こうして出来たお酒を蒸留酒と呼びます。ウイスキー、ブランデー、ウオッカがこの仲間。大して蒸留しないお酒のことを醸造酒と呼び、ビール、ワインがこの仲間なのです。
焼酎も含まれる蒸留酒は、アルコールの純度と濃度が高いのが特徴。色をつけない限り、もともとは無色透明なのも特徴。⇒色のついているのは、蒸留後、木樽に寝かすため、琥珀色に。更に香りも転嫁？する。長期蒸留酒は、寝かす期間に比例し色と香りが濃くなっていく。
日本酒と焼酎には、もう一つ大きな違いがありました。それは麹菌。日本酒の麹菌が黄麹菌であるのに対し、焼酎の麹菌は黒麹菌。前者は高温に弱く雑菌の繁殖を許してしまうのに対し、後者は高温に強く雑菌の繁殖を防ぎます。これは黒麹菌がクエン酸を持っていて雑菌の繁殖を防いでいるためなのです。高温に強いので、焼酎は暖かい地域でも普及したのです。そして日本酒のように細かい温度調節も不要。これが焼酎の安さの秘密の一つだったのです。
本当に焼酎は残らなく、二日酔いしにくいのでしょうか？そこで佐藤アナが自ら実験台となって、２晩連続で、同じアルコール度数で同量の日本酒と焼酎を１晩ずつ飲み、翌朝の残り具合を比較してみました。すると確かに焼酎の方がすっきりしているというのです。
そこで今度は大学生３人に空腹の状態で同じアルコール度数15度の日本酒と焼酎を１日ずつ同量３００ｃｃ飲んでもらい、その血中のアセトアルデヒド量を測定しました。アセトアルデヒドとは、アルコールのエタノールが分解されて出来る物質で、悪酔いの原因となるもの。測定の結果、焼酎は日本酒の半分だったのです。
これは、蒸留の結果、焼酎のアルコールがほぼアセトアルデヒド１００％になるので効率よく肝臓で分解されるのに対し、日本酒は他の種類のアルコールも含んでいるので、違う種類のアルデヒドも出来てしまい、肝臓がこちらも処理しなくてはならなくなるため、アセトアルデヒドの分解が遅くなってしまうからなのです。
そして蒸留は、太りにくいことの理由でもありました。これは糖分などは蒸留されずにもろみのほうに残るためなのです。この結果、蒸留酒は醸造酒に比べ、カロリーが少ないのです。
焼酎が二日酔いしにくく、またカロリーが低めなのは、いずれも蒸留のお陰だった！
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