“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2007.01.20

カリスマ飲食店コンサルタントの大久保一彦によせられた質問にお応えして人生を考える

テーマ：暮らしを楽しむ(388733)

カテゴリ：大久保一彦のひとこと情報

飲食店の脚本家メニュー作りや飲食店のコンセプト作りの大家の大久保一彦が主宰する「永くお客様に愛される店」作りのためのビデオセミナー夢ー商通信」、大久保一彦のコンサルティングが無料のカフェオーナーならだれでもやっている手作りメニューブック製作、大久保一彦のコンサルティング付の映像で集客するための看板「呼び込み名人」、大久保一彦のコンサルティング付の動画を使ったホームページ（大久保一彦が監修し、フラッシュでなく映像であなたの店をPR）大久保一彦のこれからの商売への思い飲食店コンサルタント」大久保一彦が監修する印象に残るショップカード、大久保一彦のプロデュースの地域密着のポスティングチラシ、個人零細飲食店の支援本部、「世界の店１００００店舗視察した大久保一彦の経験をあなたのために役立てい！」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート

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世界を食べ歩く「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦に質問が届きました。
それは居酒屋における当日キャンセルへの対応です。
予約いただいたお客様からの当日キャンセルは最近多いようで、
質問をいただいたかたは20名の予約が当日にキャンセルされたそうです。
キャンセル料をもらうべきでしょうか？例えば半分前金で受け取るとか
という質問です。

以下は、世界を食べ歩く「飲食店の脚本家＆演出家」の大久保一彦の返信したメールです

当日キャンセルは多いようで、他でもよく聞きます。

会自体がなくなったのかも知れませんが、
確かに、お客様のモラル低下しているようですね。

キャンセル料につきまして、
東京でもキャンセル料をうたっている場合が多いです。

人気店では、人数の減少でもキャンセル料をとります。
これはこれでいいのですが、
結果、ちゃんときたお客様が、高い会計をすることになり、
あまりに「損しない」というスタンスは次回につながらないんじゃないだろうかと
そんな場面に思います。

私が講師をしている学校で生徒さんたちが飲み会を開催していますが、
当日休む人が結構います。
もちろん悪気がないのでしょう。
「本来約束したことなのだから、
少しだとしても、参加して会費を払い義理を立てるものだ」と思いますが、
会社の仕事を優先しているか、そんなことがよくあります。

そんなときに幹事なってくれて苦労している姿を見ます。
さらにその姿を見て、
「全部キャンセルしてワタミとかいつでも入れる店にしたらいいんじゃないですか？どうせ請求されてもシカトすればいいし・・」
なんて過激なことを言う人も・・

でも、ちょっと待って、
みんな自分が損をしないことばかりしか考えていなくないですか？

さて、お店の話に戻りましょう。
仮にキャンセル料をいただくとして、
どのように請求するのでしょうか？
仮に、取り立てても拒絶した場合どうするのか？
訴えるのか？（私にはこの努力ほどマイナスで無駄なことはない気がします）

逆に前金でいただくのか？
アメリカではデポジットをとります。
すごい長い契約書が送られてきて、
サインをし、来店前にすでにカードで
決済してしまうレストランがあります。
（いつも海外視察のときに私のリスクで100万円くらい立て替えことが
あります。ですので、信用がおけない人には海外セミナーの
案内は出しませんが・・）

私は、この問題は自分の商売の姿勢の問題と考えています。
損をしたくないなら、キャンセルに対応することを考えたらいいと思います。
私もそうでしたのでわかりますが、
サラリーマンですと、
成績＝人格的なところがありますから、
そういう人は、悲しいけれど、そうするしかないと思います。

でも、その時に「損した」と思わないことが大切じゃないでしょうか？
そのような方と縁が無くて良かったわけですし、
怒りがおさまったところで冷静に考えたほうがいいと思います。
どんな選択が、みんながハッピーか？

その上で、予約時にどういうお願いをするのか？
クレジットカード番号を書いて引き落とし承諾を取るのか・・・
など考えないといけないのではないでしょうか？

京都には一見さんお断りの習慣があります。
これはよそ者を入れないという意味ではなく、
関西の料亭は基本的に、その場で代金を支払わない習慣であり、
つけにするにはだれかの紹介がないと予約できない
システムなのです。

信用を重んじる京都の文化ですね。
お金が欲しいから予約を受けている人多くありませんか？
予約というのは、相手のためにできることをするための準備ですよ。
そう、思いやりなんですよ。
思いやりある予約の受け方をしましたか？
名前、時間、ご予算、人数しか聞いていなかったりして・・・
そして、その後、「幹事さんにこんなこと考えている」「考えるだけでもわくわくしますね」なんて電話しましたか？せめて、「お待ちしています」と手書きのファックスを感謝をこめてしましたか？
「予約をとってもらえることがどんなことなのか」お客様にもわかるようにしないとけないわけなのです。

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