2009年08月の記事一覧 | シェフの落書きノート

アウラ流世間とずれたキャンセル対応

昨日、書いた記事『食べログ』ushicoさんの口コミアウラではパーティーもリピーターのお客さまが多いのです。ushicoさんの口コミに書いてあるようなことは、全く初めてで寝耳に水という感じ。食べログさん、最初の原文のコピーをとってから、修正依頼かけてほしいですね。なんでも掲載しちゃうんだから、お店に情報提供しても良いのではないですか？さて、その記事に…ぐるなびレビューアーさんのげこちゃんさんからコメントをいただき。「なるほどなぁ～より一層がんばらなくちゃ(^_-)-☆」…と、やる気にやる気を上乗せしているアウラです。そのコメントの内容は…*-*-*-*違うよ。ほんとにオーセンティックで、ストイックなところが大好きなんだから。余計なものはいらないし、大衆ウケなんかしなくていい。。。オフ会で最後の晩餐の話になって、げこがAuraさんが作ってくれたもの、って言ったら例のトップレビューアさんも同じだと言ってたよ。投稿者：げこちゃん日時：2009/08/30 11:56（オーセンティック[authentic] 本物の、確実な）（ストイック[Stoic] 禁欲的な、自制的な、冷静な、禁欲的で克己的なありよう）*-*-*-*僕がストイックかどうかは、自身わかりかねますが…(^_^;)アウラには、飲食店にとって最高のお客さまが来ていると自負しております。そう実感しているところがストイックになって仕事をしてしまう要因なのかもしれませんね。仕事（料理）って面白い。面白いからのめりこんでしまう。沢山の人と出会い、料理を通して真剣に向き合える。こんなに楽しいことはないと思う。生産者が手塩にかけて作り、または、獲ってきた食材を…知恵を絞って作られた道具を使って、あらゆる知識と技術と心を使って美味しくする。本当に美味しく出来たときには、食べた人は幸せを感じることできるもの。そんな嬉しい笑顔にたくさん出会っているから、仕事が辛いとか感じたことがないのかもしれない。稀に凹む時もあるけれど…そんな笑顔がいつも救ってくれているのです。それもひとえにご常連の方々やご好意をもって接してくれるファンの方々あってのことだと感謝いたしております。でも…昨日、書いた記事を読んでドン引きしている人もいるみたい(^^ゞだって、キャンセルもくるもの(笑)キャンセルが来ると悲観的に思う飲食店の方も多いと思うので…『アウラ流世間とずれたキャンセル対応』を少し書くことにします。一笑で済んでしまう内容かもしれません(笑)いつもキャンセルの電話がかかってきた時には…「どうもありがとうございます」…と、対応させていただいております。何故かと言うと…その人達とは、縁が無かっただけの話。このお店のことを少し思ってくれて、結果、擦れ違いが起きただけのこと。流れ星が夜空を通り過ぎたみたいな感じ。このお店が良いかな～と、少し思ってくれたことに対してのお礼の言葉が…「ありがとうございます」一言で言うとそうなります。大抵の人は、電話の向こうでキョトンとした間の抜けた感じになるみたい。「機会がありましたら、また宜しくお願いします」…が、無難な挨拶の定型句なんだろう。「今回、機会があったから、行こうと思ったんだけど、やっぱり止めた。あなたのお店には行きません」キャンセルの多くはそう言って断ってきているわけだから…「機会がありましたら、また宜しくお願いします」…って、変でしょ。こういう時の日本語って面倒くさい。「また、今度、行かせてもらいますので…」…とか、なんで心にもない定型句が多いんだろうと思う。「またこういうことがあると面倒だから、来なくていいです」そんな定型句があったら、便利だろうな～と思う。「どうもありがとうございます」…で、お礼を言って締めくくるのが最善だという答えにたどり着いた。簡潔に手短に決別したほうが気持ちが良い。来るって言って、来ない相手より…確実に来るお客様のほうが遥かに大切だと僕は思う。その大切なお客さまに全力を尽くしたほうが良いと思う。ご予約があれば…「メニューを何にしよう」…と、考え…早朝に起きて市場を歩き回り、良い食材をさがしたりもします。業者さんに食材を探してもらい、あれやこれや交渉もする。お客さまがご来店する時まで色々と考える。なので…こっちのお店にしようか…あっちのお店にしようか…。少し遠いからどうしようか。迷われているなら、キャンセルを早めに入れてくれたほうが有難い。本当に来たい人は、そんな迷いは一切無いので…こちらもご来店前から真剣になれるです。キャンセル理由をなぜ聞かないのか？来るつもりの無い人に理由を聞いたりしても仕方ないでしょ。大抵は、とってつけたような理由だから、聞いても意味が無いことが多い。本当に来たくても、止むを得ずキャンセルしなければならない場合もある。そんな人は、電話で話していてもそれが伝わってくるし、後日かならず機会を見つけてご来店する。そんなお客さまが、「やっと来れた」…という表情でご来店した時には、やはりこの上なく嬉しいもの。キャンセルしたい人には…OK, Have a nice day !…で良いのだ。だが、日本語にするとなんか変。なので…「いいですよ。キャンセルですね。どうもありがとうございます」…になっちゃう。お客さまが納得して、他のお店を選んだのだったら…それは、本当に良いことだと思う。この大不況のご時勢に何をのんきで能天気なこと言ってるの？それが世間一般的な突っ込み。だけどね。後ろ向きな人に対して何ができるかを考えても仕方がないでしょ。ネガティブな要因を作る考え方は、すべて捨てること。そうすることでポジティブにもなれて、本当に求めている人に笑顔で過ごしてもらえるのだと思うのです。このブログは、お蔭様で４周年を迎え、更新頻度はかなり落ちてきていますが、今もなお続いているのは、お店にとっても僕にとっても、そしてお客様にとっても少しプラスな情報交換となっているからに他ならないと思います。（ぐるなびお店のブログは、丸２年になるのかな...）その４年間の間、書き綴った内容というと…良いことなんて、ほとんど書いていないと思います。少し、ワインの紹介などもあるけれど…。どちらかと言うと、非営業的なことばかりかもしれませんね。そんなことを書いているにも関わらず、ブログを読んでご来店するお客さまがいるのは不思議なこと。来店動機には繋がらないような内容だと思うのだけれど…。もうひとつ不思議なのは…キャンセルがきた後、いつも日付に多少のズレがでてもキチンとキャンセルを受けた以上のご予約が入ること。何故なのだろう。本当に不思議です。アウラのお客さまは、オーセンティックな方々。すなわち本物志向の価値観を知った大人のお客さまなのだと気付きます。それは、年齢ではなく、若くてもご年配の方でもその志向は同じ。なので…僕は、ストイックに成らざるおえないのかもしれません(笑)『オーセンティックで、ストイック。余計なものはいらないし、大衆ウケなんかしなくていい。。。』…か。げこちゃん凄いな！流石、のぞえさんが連れてくる人だけのことはあるな。なるほど…と。このフレーズに…アウラって、そういう店なんだ。なぜか当事者がしきりに感心してしまいました。このフレーズいただいて、アウラのポリシーにしようかな...ﾎﾞｿ｡

『食べログ』　ushicoさんの口コミ

夏ももう終わるこの夏、久しくお会いしたお客さまが多かった。皆さま、お元気そうで嬉しかったです。話は変わりますが…お店の評価ってなんだろう？…と、ふと思うことがありました。ネットで偶然に見かけた aura の評価『食べログ』　ushicoさんの口コミん？なにこれ……と、思ったが…以前にいらしてくれたリピーターのお客さまからの再度の口コミらしいことは、わかる。７月には、２０名様くらいのパーティーは、数本ありました。でも、うちのスタッフがお客さまを送り出す時に…「ありがとうございました」…の一言を言わなかったパーティー？『食べログ』からの修正依頼が来たくらいだったら、ものすごいことが書かれていた訳ですよね。『食べログ』の口コミって…品位に欠けた罵詈雑言の批評も平気で載せているグルメサイト。僕は、このサイトがあまり好きではないが…。『食べログ』から修正依頼って、凄いぞ～！口コミのタイトルからして…「料理はいいのに最低、最悪の接客」…だって。クレーム処理も何も…このタイトルみて、笑っちゃいましたから…(^^ゞこれ、おおやけの場でお店の情報ページに載せている訳ですから、損害賠償の対象になりそうですよね。修正前に書かれてあった文章を読んでみたいと思って、食べログに問い合わせたが…そのコピーはないと言う。あえて、この口コミの削除依頼もしませんでした。これ『ぐるなび』に載せてたら、たぶん問題になっていたと思いますけど…。ん～　…。どのパーティーなのか…わからない。お店に直接クレームは、入っていない。スタッフからのクレームが入ったパーティーはあった。「滅茶苦茶です！ドリンクテーブルも滅茶苦茶、幹事さんにお願いしてもどうにもなりません。どうしたら良いですか？」…という内容だったと思う。スタッフから泣きが入るお客さまは少ない。モラルも常識も全く存在しない世界からいらしたお客さまに対しては、泣きが入る。日本人は、集団になると品位が著しく低下してしまう人達も稀にいる。まして、貸切になると他のお客さまを意識しないせいか、何でもオッケーだと勘違いしてしまう人達もいる。西新宿は、一流企業のオフィスも多い場所。レストランでのマナーが出来ているか否かの判別などは、一流もなにも関係ない。中小企業で働く人達のマナーが素晴らしかったりすることもよくある。貧しい人にマナーが無いというのもあてはまらない。お金がなくても立派な人はいくらでもいる。職種や職業、役職の有無なども関係ない。モラルや常識、マナーというものは、その人の品格や考え方がそのまま映し出されるもの。個々それぞれの意識の問題であったり、人を気遣う思いやりの問題であったりする。２年前、大手一流企業さんのパーティーがあった。その時は本当にひどかった。申し訳ないが、出入り禁止にさせていただいた。商売うんぬん以前の問題なので仕方がないのです。とりあえず、出入り禁止は、今のところそのグループだけですが…。この ushicoさんの口コミは…『ぐるなびレビューアー』のぞえさんを筆頭にいつも絶賛のレビューを頂いている aura の評価のもうひとつの顔なのかもしれないと思う。僕は、いつも思う。お店に対する評価については、あまり気にしていないが…。最高得点が実力ではなく、最低得点こそが、aura の真の実力なのだと思う。最低と最高に差が生まれていることこそ、実力の無さを顕著に表している。クレーム＝貴重な情報僕はそう考えている。僕は、クレーム＝苦情とは受け取らない。クレーム＝謝るというのは早急な答えだと思っている。そのクレームを真摯に受け止めて、状況を把握した上で対処したいと思います。*-*-*-*さてさて…今日は投票日衆議院総選挙ですね。「面白いなぁ～！」…と感じたことがひとつある。それは、自民党の政治家たちが劣勢になっていると感じた数ヶ月前から…彼らの顔色が変わり、危機感をあらわにしだしたこと。そのず～～～っと以前から、日本という国の危機感を感じたことはなかったのか？不思議というか…国民との温度差がありすぎる気がする。雲の上から下界を見下ろしていたのだろうな…きっと。どこからものを見るかでそれは全く違うものに見える。視点をどこにおくかで考え方も感じ方も変わる。国民との視線があっているのなら…この国は、きっと良くなると思うのだが…。リーダー不在の日本日本国漂流記は、まだまだ続きそうな気がします。

東迎さんからの電話

７月の初め頃の日曜日深夜に１本の電話が鳴った。「明日のランチの予約をしたいのですが…」今、aura では、ランチのご予約は受けていない。月曜日は定休日たまたま、ディナーに少し大人数のご予約があるので夜の営業はやります。もしお時間があればディナーにお越しください…とお伝えすると…。「おおさか料理淺井の東迎なのですが、是非、伺いたいのですが…」…と。「えっ？東迎さんですか？？？」内心は…『えっ～～～～～！！！あの大阪料理淺井の東迎さん？マジっすか？しかも直電…』びっくりしましたよ～！「その節は、ブログに書いてくださって、本当にどうもありがとうございました。今、東京に来ているので、是非にお店に伺いたいのですが…。なんとかなりませんか？」…とのこと。なんと！僕のブログを読んでくださっていたのですか…。あのような文章タッチで書いてしまって、失礼ではなかっただろうか？心の中で…たら～～～っと冷や汗をかいてしまいました(^^ゞやはり流石です。律儀の極みです。だからあのような素晴らしいお料理を次から次へと…。その人となりの人間性なくして、あのふくよかさを感じることのできる心の味は生まれないことと思います。携帯電話の番号のやりとりをして、東迎さんのお時間の都合がつけば……ということでお約束をさせて頂きましたが、残念ながら…それは叶いませんでした。そのブログに書いた記事は、こちら…（注：ブログに書かれている浅井氏とは、お電話でお話させていただいた東迎氏のことである。ブログに書いた時点では、本店の浅井さんがあることも全く知りませんでした）『大阪料理　浅井』 episode 1『大阪料理　浅井』 episode 2『大阪料理　淺井』 episode 3『大阪料理　淺井』 episode 4『大阪料理　淺井』 episode 5 完結編あの４年も前にブログに書いた大将からのお電話です。今は、暖簾わけなされて、『おおさか料理淺井東迎』と店名をお変えになられております。僕が訪れたのは、５～６年も前の夏の終わりのこと。ブログに書いたのも４年も前なのですから…。それにしても…お電話でお話したときにも…じんわりと温かさが伝わってきました。あれだけのお店を構え、大阪では誰もが認める名店といわれるお店のご主人なのに、上から話すようなところは全くありませんでした。お話していて、僕の瞼には…お料理をお出しする時の温かさが染み渡るような笑顔が思い浮かびました。このお人柄あっての名店なのだと改めて敬服いたした次第です。心のよりどころを探すのも大変な世情だと感じる今日この頃心より発祥する味と美それは、決してブレず揺るがず、真として存在するもの。秋、大阪に足を運びたいその懐の深さと広さを再び存分に味わってみたいと願う。東迎さんのお店は勿論のこと。できれば本店『喜川　淺井』さんにも伺いたいと思う。秋、深ける前に…。おおさか料理淺井東迎おおさか料理喜川淺井

8/13～8/16　期間限定スペシャルディナー

お盆のウィークの今週なんだか…つまらない。今年の新宿は、いつもより人が少ないような気がする。例年は、もう少し様子が違っていたと思うのだが…。それで！東京に遊びに来ている方々、そして今週は、どこにも出かけないという人のために…。スペシャルコースを作りました。夏祭り！真夏の期間限定スペシャルコース8/13 Thurs ～8/16 Sun　Dinner TimeA5 黒毛和牛ロースを低温ローストにして、コースにメイン料理に組み込みました。■エスターテ EstateAperitivo(アペリティーヴォ)アペリティーヴォaperitivo夏の海の幸のサラダ仕立てpiatto freddo鮎のフリットと岩牡蠣の軽いムニエルpiatto calduccioパスタpasta黒毛和牛ロースの低温ロースト　夏野菜添えsecondo piattoドルチェdolceコーヒーcaffè￥５０００．これは、滅茶苦茶にお得な内容です。普段、シェフのスペシャルコースに使う黒毛和牛A5のロースですから…。このお肉…無茶苦茶に美味しいよ～(^_-)-☆岩牡蠣も濃厚でぷりっぷり！ワインも美味しくてリーズナブルなものが揃ったし！数に限りがあるので、ご予約優先とさせていただきます。楽しい夏にしなくちゃね！

新メニュー　CPに優れたリーズナブルなワインたち

お久しぶりです。あっという間に…お盆ウィークに突入してしまいましたが…皆様、いかがお過ごしでしょうか？予定より少し遅れましたが、ようやくワインのメニューができました。以前に書いたコストパフォーマンスに優れた美味しいワインのラインナップです。aura メニューを PDF に変換したものです。新たにメニューに加えました。リーズナブルな美味しいワインたち　pdf 2.05MBスパークリングワイン / ビール etc pdf 2.39MB白ワイン pdf 3.55MB赤ワイン pdf 3.17MB白＆赤ワイン #02 pdf 1.96MB赤ワイン #03 pdf 3.02MB焼酎、日本酒、グラッパ＆ソフトドリンク pdf 2.07MB（ＨＰのメニューの更新は、後日おこないますので、宜しくお願いいたします）リーズナブルな価格帯での美味しいワインのラインナップを充実させることは、今年前半からの課題でした。新しく導入したインポーターの品揃えも良く、ようやく実現いたしました。気軽に手軽に楽しめるワイン。２千５００円～３千円台のワインこの価格帯のワインも美味しいものを揃える。これが aura のワイン選びのポリシー「ワインって、日ごろ飲みなれていないから、よくわからない…」最初の頃は、誰でもこういった感じだと思います。僕も最初はそうでした。一番大切なのは、美味しいものに出会うこと。「安いのだから美味しくなくても仕方がない…」そんな妥協をお客さまに与えては、誰もワインを好きになってくれません。「この位の価格でしたら、美味しいものがありますよ…」こんな薦め方もＮＧだと思います。高価なものが美味しいのは当たり前の話。どこの価格帯であっても美味しくて、お奨めできるものを揃える。料理は、僕が変化をつけることができますが…ワイン自体の味や香りを自在に変化させることは不可能です。そして、人にもワインにも個性や好みがあり、相性などもあります。その時の気分や一緒に飲む相手の方の好みや気分、体調などもある。多種多様なシチュエーションを考えていくと…ワインの品揃えが必然的にふえてしまう。今現在、リストを見ると…ちょっと多すぎるかな…と思うこともあります。日を追って、少しづつ多すぎず、少なすぎず調整していくことにします。ご無沙汰している間に aura でも色々なことがありました。いちばん大変だったのは、エアコンが壊れたこと…。修理が完了するまでの間にご来店したお客様には、快適さをご提供できず、大変申しわけありませんでした。aura のエアコンは、マルチシステムというヤツらしく…１台が壊れると全部のエアコンにエラーがでるという厄介なもので…。修理して、少しすると、また他の１台の調子が…。…という具合。マルチって、悪いほうに働くと最悪なんですね…(ーー;)マルチ商法とかってありますもんね？そんな事件の真っ最中！なんと『ぐるなびのレビュアー』の方々がご来店してくださいました。蒸し暑い店内にも関わらず…。「夏なんだから、暑いのも楽しまなきゃね(^_-)-☆ 」…と、エアコンが壊れていることなど小事にして意に介さず…。太っ腹というか…大物というか…。誰も一言も苦言を呈することもなく、暑い夜を楽しまれておりました。料理などの内容に関しましては、そんな皆さまの大物ぶりに大感謝しまして、できる限りのサービスをさせていただいておりますので、その内容は、通常のものではありません。このauraでのミニオフ会皆さまがご丁寧に食日記に書いてくださりました。重ね重ね、どうもありがとうございます。その様子はこちらです。のぞえ様、げこちゃん様、ん～～～まいっ♪様、巴里の恋人様本当にどうもありがとうございました。そんな熱い日を余儀なくしてくれたオンボロ・マルチエアコン！その後、再三の修理の甲斐あり、絶好調で稼動しております。しかし…aura もさることながら…世の中も色々なことが起きますね。芸能界もなんだか騒々しくなっているご様子です。僕にとって、悲しいニュースそれは…大原麗子さんが孤独の中で逝かれたこと。あれほどの大女優が、人知れず、誰にも見守られずに天国に旅立たれたこと。とても寂しく悲しい気持ちにさせられます。ご病気を前にだすことなく、役者に徹せられ、多くの人を感動させたプロフェッショナル若い方々は、知らない人も多いかと思いますが…。沢山の人が憧れた華のある永遠の大女優だと思います。どうか安らかにお休みください。心から冥福をお祈りいたします。そして、哀しい事件も起きました。今、いちばん世間を騒がせている事件は、やはり酒井法子さんでしょう。多くの関係者にあれだけ想われ、本当に多くのファンに想われ親しまれているのに…。そんな沢山の人たちの哀しみと寂しさと失望を本人が全くわかっていないこと。その想いの大きさがわかっていないというのは…。本当に悲しいことですね。『星の金貨』など多くドラマや歌などを通して、多くの人に感動を与えたはずの人なのに…。本当に残念なことだと思います。そして、矢田亜希子さんご離婚おめでとうございます。新しい人生を切り開いてくださいね。もう、８月も今日で１０日ですね。夏ももうすぐ終わり…夏の美味しい味覚をもっと美味しくして…新しくメニューに入れたワインたちの活躍にも期待して…。aura は、お盆も頑張ります。お盆、そして残り少ない夏の日海や山へお出かけの方も多いと思いますが…。くれぐれも事故の無いよう気をつけてくださいね。夏の天気は移ろいやすく不順です。自然を侮らず、決して無理をしないように…。体調管理にも気をつけて…(^_-)-☆楽しい夏をお過ごしくださいね。

８月　葉月　はづき

今日から八月、葉月ですね。旧暦の葉月は、秋にあたりますので…木の葉が紅葉して落ちる月『葉落ち月』『葉月』…となったそうです。お久しぶりです。皆さまお元気でしょうか？僕は、元気です。…が、忙しいです。なので、今、ブログの更新もままなりません。ごめんなさいm(__)mまぁ～いろいろなことが起きまする。面倒なことも…良いことも…。パソコンの前に座るとスーッと、いつの間にか眠りに入ってしまう今日この頃です。ブログを書き出すと…いつの間にか寝てたりして (-_-)zzz起きたときには、何を書こうとしてたのか、忘れてしまってたりします(^^ゞしかし、元気です。お店は、暇な日もあったり、ド忙しい日もあったりとその日の顔がありますが…。日々毎日、満席になって今月は予約でいっぱい！…とならないということは、まだまだ aura は、力不足ということですね。『このお店は、教えたくない店･･･』…とか。『特別なときに来る店』…とか、言われることもよくあります。…が、しかし…それは、嬉しくもありますが、経営的には複雑な気持ちになります。最近…『皆に教えているんですよ！がんばってくださいね！』…という、お客さまも現れたのです。それは、僕にとってもお店にとっても…すっごく(^_-)-☆嬉しい気持ちになりますね。そんな方のご紹介のお客さまとご紹介してくれたお客さまには、より一層のサービスを考えなくては…。…と、真剣に考えている今日この頃です。話は変りますが…今、１０数本の３千円前後でご提供できるワインが来ています。そのテイスティングもしているところです。来週には、メニューに載せられるかもしれません。今週の日曜は、久しぶりに暇そうなので、ティスティングで空けたワインを少しサービスできるかも…です。料理も夏素材を使ったものをご提供しています。アウラは、やっぱりコース or おまかせですね。アラカルトは、業界一般の原価率設定にしてあるので儲かるのですが…。簡単に作れるものでないと、ご予約を頂いているコースのお客さまのタイミングを計るのが難しくなるので、その辺りはご容赦のほど宜しくお願いいたします。ブログを始めてから、今月の下旬で丸４年になります。よく続いているなぁ～！…と、ちょっと自分ながらに感心しています(笑)それでは、またブログの更新は、いつになるかわかりませんが… ^^;止めたわけではありませんので…。忘れないでくださいね。暑い夏冷たいものばかりを飲みすぎたり、食べ過ぎないように…。お体に気をつけて…楽しい夏をお過ごしください。また、お会いしましょう！それでは…。