デニッシュ食パン
<デニッシュ食パン
バターシートを織り込んだバター風味豊かなリッチ食パン
◆材料◆
（1斤型 1745CC）
- 強力粉・・・・・・・・・・・200g
- イースト・・・・・・・・・・・・・4ｇ
- 上白糖・・・・・・・・・・・・20g
- 食塩・・・・・・・・・・・・・・・4g
- スキムミルク・・・・・・・16g
- 生ｸﾘｰﾑ(動物性)・・・・20g
- 全卵・・・・・・・・・・・・・・24g
- 無塩バター・・・・・・・・10g
- 水・・・・・・・・・・・・・・・･92g
折込用バターシート
- 無塩バター・・・・・・・86g
- 薄力粉････・・・・・・・・･9g
◆作り方◆
■生地仕込み（ホームベーカリーを使用）
- 水を40℃に加温しておく。
- パンケースに水・砂糖・塩・卵・生クリームを入れ溶かす。粉・ドライイースト・スキムミルク・無塩バターを入れミキシング。
- 約9分ミキシングをして、生地温度を確認。（捏ね上がりの生地は薄い膜が出来なくてOKです）
■フロアータイム
- ポリシートにショートニングを薄く塗る。その上に生地を置き、包んでから生地を均等に10cm×10cmに伸ばす。
- 捏ね上げ温度が25℃以下の場合→室温（22～24℃）で30～60分寝かせる。生地全体がふんわりするまで。
- 捏ね上げ温度が25℃以上の場合は冷蔵発酵へ。
（ポリシート） （こねあがった生地） （包んで伸ばす） （包み終わり） （ﾌﾛｱｰﾀｲﾑ終了）
■冷蔵発酵
- フロアータイムで生地がふっくらしたら（捏ね上げ温度が25℃以上の場合はそのまま）冷蔵発酵へ。
- 6～12時間冷蔵庫で発酵させ、約3倍に膨らませる。
（
冷蔵庫で12時間寝かせた様子）
■折り込み（ロールイン）・成型
- バターシートは常温に1時間ほど置いて、指の跡がくっきり残るくらいまで柔らかくする。
- 発酵が終了した生地を21cm×21cmに伸ばし、中央にバターシートを置いて包む。長さ45cm×20cmまで伸ばす。3つ折りにする。（写真1･2)
- 90度向きを変えて、40cm×15cmの長さに伸ばす。3つ折をする。(写真3･4)
- 先ほどのポリシートに包んで、さらに固く絞ったタオルなどで包み冷蔵庫で1時間寝かせる。（写真5)
※生地を休ませている間に、型を人肌程度にあたためておく※
- 90度向きを変えて幅15cmに伸ばす。 長さは、型の1.5倍に伸ばす。
- 1本2.5cmに6等分する。（写真6)
- 接着面にハケで少量水を塗り、2本組みにし3本の短冊にする。（写真7)
- 3つ編み成型をする。一番下になっている生地から編みこむ。編みこむ時は断面が常に上にくるようにし、 編み終わりを下に織り込む。（写真8･9）
（写真1） （写真2） （写真3） （写真4) （写真5)
(写真6) (写真7） (写真8) （写真9)
■ 2次発酵（ホイロ）
- 型に詰めて、上からギュッと押して形を整える。
- ラップをかぶせ、28～30℃で75～80分、型下1.5cm程度まで発酵させる。
※バターは30℃で溶け出るので、温度管理に気をつける※
（ホイロ前） （ホイロ後)
■焼成
- 300℃に予熱（天板ごと）。
※バターが溶け出るので、天板の上に受け皿的なものを置き、その上に型を乗せる※
- 250℃で10分、その後180℃に温度を下げて18分焼き込む。
◆コツやポイント◆
・手作りバターシートの場合、温度管理が難しいです。全体に30℃を越えないようにしてください。
・折込の回数を増やすとバターの風味が薄くなるような感じがしました。お好みで調整してください。
・電気オーブンでは火力が弱い為、どうしても焼成中にバターが少量流れてしまいます。受け皿を置くことをオススメします。
・3つ編み成型の時、生地を痛めないように断面が側面に来るように編みこんでください。そして、編み終わりの最後は、生地を下に織り込むように型にセットし、ギュッと押してください。これをしないと、ホイロ中に飛び出てきてしまいます。
