旬の野菜でレシピ～新芽～カロリー表示付き
シンプルな料理に、彩りを添えてくれるグリーンピース。ふんわりやさしい甘みは、旬ならではの味わいです。今週は、グリーンピースをコンソメゼリーで寄せた一品をご紹介します。簡単で、おしゃれに仕上がるので、おもてなしにもおすすめ。この他にもさまざまな野菜や魚介を組み合わせて、ゼリー寄せを楽しんでみてください。
●グリーンピースのゼリー寄せ
＝材料＝（２人分）
グリーンピース（正味） ３５ｇ（８本）
ミニトマト ６０ｇ（６個）
ブロッコリー ６０ｇ（１／４株）
うずらの卵（水煮） ４個
レタス ３０ｇ（２枚）
コンソメの素 ５ｇ（１個）
湯 ２５０ｃｃ
粉ゼラチン ５ｇ（１袋）
水 大さじ１
塩 少々
コショウ 少々
＝作り方＝ ＜調理時間の目安２０分＞
（１）グリーンピースは、さやから出して軽く洗い、塩少々を入れた湯（分量外）で下ゆでし、冷水に取って冷まします。ミニトマトは、皮にごく薄く切れ目を入れて、湯（分量外）に１秒つけ、すぐに冷水に取って冷まし、切れ目から皮をむきます。ブロッコリーは、小房に分けて下ゆでします。レタスは、洗って冷水に放した後、一口大にちぎって水気をきります。
（２）粉ゼラチンは、水に振り入れてふやかします。
（３）コンソメの素を湯で溶かし、塩・コショウで味を調えます。沸騰しないように気をつけながら弱火にかけ、（２）を入れて溶かし、火を止めて粗熱をとります。
（４）ミニトマトとうずらの卵を横半分に切ります。
（５）型（ゼリー型など）を軽く水（分量外）でぬらして、グリーンピースを底に敷き詰めます。その上にうずらの卵、ミニトマトの順に、切り口が外側になるようにして型に詰めます。最後にブロッコリーを型に詰めたら、上から（３）を静かに注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
（６）型を湯などで軽く温めてゼリーを器に出し、レタスを添えます。
＝ここがポイント！＝
★ミニトマトの皮を湯むきするときは、皮に切れ目を深く入れると、皮が厚くむけてしまうので、切れ目はできるだけ浅くします。
★使用する型は、ゼリー型の他にもプラスチックの容器などでも代用できます。
★卵とミニトマトを型に詰めるときは、切り口が外側になるようにすると、見た目もきれいに仕上がります。
★ゼリー液を入れるときは、型を時々ゆすって、下まで液が入るようにします。
＝野菜摂取量＝（１人分）
可食部分の分量 ９２．５ｇ
緑黄色野菜 ７７．５ｇ／淡色野菜 １５ｇ
＝栄養価＝（１人分）
エネルギー ８７ｋｃａｌ
たんぱく質 ７．５ｇ
脂質 ３．２ｇ
炭水化物 ５．３ｇ
塩分 １．６ｇ
春になると、みずみずしい新物の野菜が店頭に並びます。新玉ねぎも、そのひとつ。水分が多くてほんのり甘みがあり、刺激も少ないので、生でサラダなどにしてもおいしくいただけます。肉類との相性も抜群で、一緒にいためたり煮たりすると、新玉ねぎの甘みと肉の旨みが引き立ってぐーんとおいしくなるんですよ。今回は、新玉ねぎをカップにして、ひき肉を詰めたオーブン料理をご紹介します。
●新玉ねぎのファルシー
＝材料＝（２人分）
新玉ねぎ ４００ｇ（２個）
にんじん ２０ｇ（１／４本）
セロリ ２０ｇ（１／８本）
じゃがいも ９０ｇ（１個）
パプリカ ６０ｇ（１／２個）
アスパラガス ６０ｇ（２本）
合いびき肉 ５０ｇ
オリーブオイル 大さじ４
小麦粉 大さじ１
塩 少々
コショウ 少々
＝作り方＝ ＜調理時間の目安５０分（このうち焼き時間３０分）＞
（１）新玉ねぎは、皮をむいて上から２ｃｍを切り落とし、下は平らになるように１ｃｍほど切り落とします。カレースプーンなどで中をくり抜き、全体に軽く塩を振ります。
（２）（１）でくり抜いた部分を、みじん切りにします。にんじんは皮をむき、セロリは筋を取って、それぞれみじん切りにします。
（３）じゃがいもは皮をむいて５～７ｍｍの厚さの輪切りにします。
（４）パプリカは、種を取り除いて縦に４等分します。アスパラガスは、下半分の硬い表皮をむき、半分の長さに切ります。
（５）フライパンでオリーブオイル大さじ１を熱し、ひき肉をいためます。色が変わってパラパラになったら、（２）を入れて軽く混ぜ、小麦粉を振り入れてさらにいためます。
（６）全体がしんなりしたら塩・コショウで味を調え、火を止めます。
（７）（１）に（６）を詰めて、（３）と一緒に耐熱皿に並べます。（３）に塩・コショウを振り、オリーブオイル大さじ１を全体に回しかけます。
（８）２２０度に熱したオーブンで（７）を２５分焼き、取り出して（４）も一緒に並べます。（４）に塩・コショウを振り、オリーブオイル大さじ２を全体に回しかけます。
（９）再びオーブンに入れて５分焼きます。
＝ここがポイント！＝
★新玉ねぎは、底が抜けないように注意しながら、カレースプーンが入るくらいの深さにくり抜きましょう。
★大きい新玉ねぎは、あらかじめ電子レンジ（５００Ｗ）で１～２分加熱してから調理すると、火が通りやすくなります。
★付け合わせの野菜は、火の通りにくいものから先に焼きます。
★オリーブオイルをかけることで乾燥を防ぎ、ジューシーに焼き上げます。
＝野菜摂取量＝（１人分）
可食部分の分量 ３２５ｇ
緑黄色野菜 ７０ｇ／淡色野菜 ２５５ｇ
＝栄養価＝（１人分）
エネルギー ４９３ｋｃａｌ
たんぱく質 １３．７ｇ
脂質 ３４．０ｇ
炭水化物 ３３．０ｇ
塩分 １．５ｇ
シャキシャキした歯触りと、独特の強い香りを持つセロリは、好みの分かれる素材ですが、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、カルシウム、鉄分、マグネシウムなどを豊富に含んでいます。今回は、魚介と一緒にシンプルないため物にしました。魚介の旨みと良く合い、かんきつ類とも相性が良いので、レモン汁でさっぱりといただきましょう。生で食べるのが苦手な方にもおすすめです。
●セロリと魚介のシンプルいため
＝材料＝（２人分）
セロリ（茎のみ） ９０ｇ（１本）
玉ねぎ ５０ｇ（１／２個）
にんじん ５０ｇ（中１／２本）
小ねぎ ２０ｇ（２本）
ロールイカ（冷凍） １００ｇ
エビ（ホワイトエビ）１００ｇ（１０尾）
サラダ油 大さじ１
しょう油 小さじ１
塩 少々
コショウ 少々
レモン汁 大さじ１
＝作り方＝ ＜調理時間の目安２０分＞
（１）セロリは葉を切り落として筋を取り、縦半分に切った後、斜め薄切りにします。玉ねぎは皮をむいて芯を取り、縦に薄切りにします。にんじんは皮をむいて５ｃｍ程の長さのせん切りにします。小ねぎは小口切りにします。
（２）イカは火を通りやすくするために、斜めに浅く切り込みを入れて、一口大に切ります。エビは殻をむいて背わたを取ります。
（３）フライパンにサラダ油を入れて熱し、イカとエビをいためます。色が変わってきたら、玉ねぎとにんじん、セロリを加えてさらにいためます。しょう油を加えて、塩、コショウで味を調えます。
（４）火を止めてレモン汁を回しかけ、軽く混ぜ合わせます。器に盛り、小ねぎを散らします。
＝ここがポイント！＝
★イカの表面に切り込みを入れることで、火を通りやすくするとともに食べやすくします。切り込みの幅の太さは問いませんが、５～８ｍｍ程度で、均等にすると見た目もきれいです。
★イカとエビは、火を通しすぎると固くなってしまうので、手早く調理できるように、野菜はなるべく薄く切っておきます。
★レモン汁はいためると風味が飛んでしまうので、火を止めてから加えます。
★オリーブオイルでいためて、しょう油は使わず、チャイブ（ハーブ）を散らすと、洋風の一品になります。
★ホワイトエビの代わりに大正エビで作っても、おいしくいただけます。
＝野菜摂取量＝（１人分）
可食部分の分量 １０５ｇ
緑黄色野菜 ３５ｇ／淡色野菜 ７０ｇ
＝栄養価＝（１人分）
エネルギー １７２ｋｃａｌ
たんぱく質 １９．６ｇ
脂質 ６．９ｇ
炭水化物 ７．５ｇ
塩分 ２．０ｇ
たけのこは、代表的な春の味覚のひとつ。掘ってから時間が経つとえぐみが増す為、多くは水煮にして販売されています。でも、正に今が旬の４～５月には、掘りたての生たけのこを味わってみるのもいいですね。生の場合は、穂先が黄色いものを選びましょう。緑色のものは、育ち過ぎていてえぐみが強くなっています。たけのこといえば和の食材のイメージですが、生クリームやチーズなどの乳製品とも、意外と相性がいいんですよ。今回は、みずみずしい春野菜と一緒に生クリームで煮込んだ洋風のレシピをご紹介します。
●たけのこと春野菜のクリーム煮
＝材料＝（２人分）
たけのこ水煮 １９０ｇ（１／２個・縦半分に切ってあるもの）
小玉ねぎ ６５ｇ（４個）
芽キャベツ ３５ｇ（２個）
ミニキャロット ５０ｇ（６本）
小かぶ ６０ｇ（１／２個）
アスパラガス ３０ｇ（２本）
さやいんげん ２０ｇ（２本）
バター １０ｇ
白ワイン 大さじ２
チキンブイヨン １００ｃｃ
生クリーム ５０ｃｃ
塩 少々
コショウ 少々
＝作り方＝ ＜調理時間の目安２５分＞
（１）たけのこ水煮は横半分に切り、上半分は縦に６等分します。下半分はさらに縦半分に切った後、１．５ｃｍの厚さに横に切ります。
（２）小玉ねぎは皮をむいて根の部分を切り取り、火が通りやすいように下部から１ｃｍくらい切り込みを入れます。
（３）芽キャベツは軽く洗い、下部から１ｃｍくらい切り込みを入れます。ミニキャロットは軽く洗います。小かぶは茎を少し残して切り取り、４等分して皮をむきます。
（４）アスパラガスは、はかまと固い部分を取り除き、５ｃｍの長さに切ります。さやいんげんは、筋を取って半分に切ります。
（５）鍋にバターを入れて熱し、（２）を入れて、焦がさないように弱火でいためます。しんなりしてきたら、白ワインとチキンブイヨンを加えます。
（６）煮立ってきたら、（１）と（３）を入れてふたをし、弱火で３分煮ます。
（７）（４）を加え、ふたをしてさらに１～２分煮ます。
（８）（７）に生クリームを加え弱火で軽く煮詰め、塩・コショウで味を調えます。
＝ここがポイント！＝
★小玉ねぎ、芽キャベツに切り込みを入れるときは、素材が小さいので注意しましょう。切り込みを入れるのが難しい場合は、縦半分に切ると良いでしょう。
★野菜によって火の通る時間が異なるので、順序良く入れます。
★生クリームは一気に煮立たせると固まってしまうので、火を止めるか弱火にしてから加えます。煮詰めるときも弱火にし、グラグラ煮立たせないようにします。
★生のたけのこを使う場合はあらかじめゆでておきます。
＜ゆで方＞
（１）深鍋にたけのこ１本（皮付きのまま）とかぶるくらいの水を入れ、ぬか（水５カップに対し１／２カップ程度）、唐辛子１～２本を入れて落し蓋をし、強火で加熱します。
（２）煮立ったらふきこぼれない程度に火を弱め、１時間ほど煮ます。
（３）たけのこに竹串をさして、すっと通れば火を止め、ゆで汁に漬けたまま冷まします。
（４）冷めたら水で洗って皮をむきます。
＝野菜摂取量＝（１人分）
可食部分の分量 ２２５ｇ
緑黄色野菜 ６７．５ｇ／淡色野菜 １５７．５ｇ
＝栄養価＝（１人分）
エネルギー ２１６ｋｃａｌ
たんぱく質 ６．５ｇ
脂質 １５．０ｇ
炭水化物 １３．８ｇ
塩分 ２．２ｇ
春を代表する食材といえば、「ふき」を思い浮かべる方も多いのでは。ふきには食物繊維が多く含まれ、便秘の予防に役立つと言われています。体の中をすっきりさせたいこの時期にぴったりですね。今回は、古くから京都近辺の家庭料理として食べられていた、おばんざい風の煮物をご紹介します。京都では煮物を「たいたん」と呼ぶそうです。ふきと厚揚げの定番の組み合わせに他の野菜を合わせて、彩りを添えました。厚揚げが入ることで、味に深みとコクが増し、ふきを一層おいしく引き立てます。
●ふきと厚揚げのたいたん風
＝材料（２人分）＝
ふき １００ｇ（２本）
にんじん ３０ｇ（１／３本）
しいたけ ２０ｇ（２枚）
さやえんどう ６ｇ（６枚）
厚揚げ １５０ｇ（１枚）
しょうが １ｇ（１片）
だし汁 ３００ｃｃ
（Ａ）
しょう油 大さじ１
みりん 大さじ１
酒 大さじ１
塩 少々
＝作り方＝ ＜調理時間の目安２５分＞
（１）ふきは葉を切り落としてから洗い、鍋の直径に合わせて切りそろえます。にんじんは皮をむき、４～５ｃｍの拍子切りにします。しいたけはぬれふきんで軽くふいた後、石突きを取り除きます。さやえんどうは筋を取ります。厚揚げはさっと湯通しして余分な油を落とし、縦に半分、横に４等分して、全部で８等分に切ります。
（２）鍋に湯を沸かして塩（分量外）を入れ、さやえんどうをさっと下ゆでし、冷水にとります。同じ鍋にふきを入れ、３分ほど下ゆでします。ゆでたらすぐに冷水にとって冷まし、端から皮をむいて４～５ｃｍの長さに切ります。
（３）鍋にだし汁と（Ａ）の調味料を入れて中火にかけ、煮立ってきたら厚揚げ、にんじん、しいたけを入れて１０分ほど煮ます。
（４）ふきを入れて５分ほど煮た後、火を止めて味を含ませます。
（５）器に盛り、さやえんどう、千切りにしたしょうがを添えます。
＝ここがポイント！＝
★ふきはアクが強いので、充分に下ゆでします。また、下ゆでしてから皮をむくと、手が黒くなりません。
★野菜の食感をほどよく残すためには、煮る時間は短めにして、煮汁に漬けたまましばらく置き、味を含ませるようにするとよいでしょう。
★今回のレシピは、やや薄味となっています。お好みに応じて、調味料の量を１．５倍に増やしてもよいですが、濃い目のだし汁を使うと、薄味でも十分おいしくいただけます。減塩にも効果的です。
＝野菜摂取量＝（１人分）
可食部分の分量 ６８．５ｇ
緑黄色野菜 １８ｇ／淡色野菜 ５０．５ｇ
＝栄養価＝（１人分）
エネルギー １６６ｋｃａｌ
たんぱく質 ９．９ｇ
脂質 ８．５ｇ
炭水化物 ９．９ｇ
塩分 １．６ｇ
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