日本一の果実栽培をめざして

家に成っているカボス・スダチ・レモンなど香りの良い柑橘類が黄色くなってきました。

ここまできたら完熟ですね～。

普通は秋に収穫して焼き魚などに絞ったりしますが、収穫されず採り損なったものがこのように黄色くなります。

　　　　　　　　　　【スダチ】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【カボス】

黄色くなると小みかんや夏みかんに見えてきますね。

完熟すると独特な香りは弱くなってきます。酸味も薄れてきます。

今日は完熟スダチとカボスでマーマレードを作ります。

皮が緑色の頃にマーマレードを作ると、これは強烈に苦いです。いくらグラニュー糖増量って言っても苦いです。

でも黄色くなった今は苦みは全くありません。

皮だけ食べてみると、金柑のような感じです。

ではまず収穫。（今日使う分です）

スダチとカボスの大きさの違いがわかると思います。

中身拝見と行きましょう。

　　　　　　　　　　　【スダチ】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【カボス】

家のスダチは種無しの品種なので種はありません。植え付けて4年目になりますが、今年初成りしてくれました。

カボスも今年初成りしてくれました。こちらは植え付けて6年くらい経っていると思います。

マーマレード作りでポイントになるのが 【ペクチン】 という物質。

このケクチンの性質さえ知っておけば大丈夫。

ペクチンはギリシャ語の【pektos】=硬い　にちなんで【pectin】(ペクチン）と言われています。

果物などの細胞壁の構成成分で細胞同士をつなぎ合わせる働きをしています。

多糖類なのでどの果物にもあります。

ペクチンの種類にもよりますが、糖度55、　PH3.0付近でゲル化（ゼリー化）し、水溶性という性質があります。

PH3.0は結構な酸性です。

マーマレード作りで、よく種から水に溶け込ませペクチンを抽出しようっていうのを見かけますが、その必要は全くないです。

皮、わた、袋にも十分含まれています。　（種は速攻で捨てましょう）

それではマーマレードを作ります。

しかも 最短時間 でおいしいものを作ります。

【スダチマーマレード】

まず半分に切って皮の付いたまま実を取り出します。（絞りません）

皮は全部千切りにします。

鍋に両方一緒に入れ、水をひたひたになるだけ入れます。

最初強火からスタートし、沸騰してきたら弱火にしグラニュー糖を入れて行きます。

（グラニュー糖の量は甘酸っぱいなあ～と感じるまで。今回はスダチの糖度が8.0あったので250g程度。

あとは灰汁を取りながら弱火で20分くらい煮詰めて出来上がり。

（灰汁は丹念に取って下さい。この灰汁取りは手を抜かないこと。仕上がりに影響します。）

火を止めた時は、まださらさらしています。このまま冷まします。

容器に入れて冷蔵庫に移します。

水溶性のペクチンが序々に効いてきて、 次の日にはマーマレードのドロっとした感じにまで固まります。

続いて今度は【カボスマ－マレード】

要領は先ほどと同じです。

果汁・果肉・皮の千切りしたものに水をひたひたになるだけ入れ煮詰めます。

グラニュー糖は約300g使いました。

火を止めた直後はこんな感じです。これも現時点ではらさらしています。

これも冷ましてから容器に移し、冷蔵庫へ入れます。

火を止めてから半日が経ちました。

ドロっとしてきていますよ。

　　　　　　　【スダチマーマレード】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【カボスマーマレード】

両方とも香り高きマーマレードに仕上がりました。

なかなか味わえないおいしさです。

完熟したスダチとカボスを使ったちょっと贅沢なマーマレードだと思います。

仕込みから2品で約90分の早業でした。