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減塩梅干

減塩梅干の作り方(塩分10%)

＊＊　材料　＊＊

梅・・・1.5kg
塩・・・150g(梅の重さの10%)
砂糖・・・300g
35度焼酎・・・150cc
水・・・30cc
赤じそ・・・300g(梅の重さの20%)
塩・・・15g(しその５%)

1.
　梅は水洗いし、たっぷりの水に一晩浸しておき、あく抜きをする。
やや熟して黄色くなった梅は５～6時間の半日程度水につける。

2.
　梅を流水で洗い、ザルに上げて水切りをし、
梅の表面が乾かないうちに分量の塩をまぶす。
梅を漬け込む容器に塩をまぶした梅、砂糖を交互に入れる。

3.
　水と焼酎を加えて表面を平らにならし、押しぶたをして重石（梅の重量の約二倍）をのせ、
ホコリなどが入らないようにビニールで覆いをしておく。

4.
　一晩置いたら蓋をあけ、梅の上下を返す。
再び押しぶた、重石をして覆いをし、冷暗所に置き、
そのまま赤しその出回る6月まで待ちます。

5.
　途中でカビなどの異常がないか時々確かめ、
７～１０日後に澄んだ梅酢（白梅酢）があがってくるので、それを確認する。

6.
　赤しそが出回りだしたら、しその葉を一枚ずつ枝からもぎ取り、
水洗いしてザルにあげて水を切る
ボールにしそを入れ分量の塩の一部を振ってもみ、最初に出る一番汁はあくが強いので捨てる。
残りの塩を全部加えてさらにもみ、5の白梅酢を少し加えて赤い液汁が出来るまでよくもみます。

7.
　6のしそを下漬けした梅の中央部と上部に広げるように入れ、
再び押しぶた、重石、覆いをして梅雨明けをまちます。

8.
　梅雨が明けて日差しの強くなる7月20日ごろから7月末のところで晴天を見計らって3日間梅を干します。（これを土用干しといいます。）
方法は大きめのザルや、100均などにあるスダレなどに、下漬けした梅を広げて日光に当ててやる。
赤しそも梅酢を絞って広げて干してやる。（乾かしてこまかくするとこれが【ゆかり】になります。）
普通は3日3晩干しますが、夜は取り込んでもOKです。

9.
　土用干しが終われば梅を梅酢に戻して貯蔵します。
ある程度寝かせると梅酢を吸い込んでさらにおいしくなります。
土用干しが終われば食べることも可能ですが、漬け込む方がお勧めです。
じっくりまって、冬場の焼酎の湯割りに使ったら最高においしい！

＊＊材料選びのポイント！＊＊
梅・・・・・・種が小さく果肉の厚いものがおいしいです。
　　　　　　紀州の南高梅だったら最高においしいですが、値が少々張ります。（；；）
赤しそ・・・・濃い紫色の葉のはしが縮れた【ちりめんじそ】が色が
　　　　　　鮮紅色できれいに仕上がり、葉も柔らかいので最適です。

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