December 29, 2012
カテゴリ： その他
年末に向けご多忙のことと存じますが、健康にお気をつけてお過ごしください♬
今年もお世話になりました。来年もよろしくお願いいたします☆(o´-ω-)o)ﾍﾟｺｯ ♫。
焼き メレンゲ
砂糖の中でも上白糖は、転化糖が混合されているため、褐変反応が起きやすく、白い色には仕上がらない。
上白糖には、少量の転化糖（ビスコ）が混合されているため・・しっとりとしてやや湿っぽい
お菓子を白く焼き上げたいとき=グラニュー糖濃くのある甘さを出したいとき= 上白糖
メレンゲ菓子で失敗が多いのは・焼成温度が高すぎた・焼成（乾燥）時間が足りなかった
・卵白の泡立てが足りなかった・・
これらが原因と思われます?
温度設定は完璧！といっても、本のとおりで自宅のオーブンも同じように焼けるとは限りません。
オーブンによって「クセ」があり、温度や時間を微妙に変える必要がある場合がありますよ？
粉糖を卵白の2倍いれて攪拌し、80度で焼くときれいに焼けた。100度だと艶はよいが亀裂がはいる。という場合も～
砂糖添加冷蔵後8分泡立てがよい。？
配合にもよるが～砂糖が多いと亀裂がおきやすい？
何回も・何回も・・作って作って～
Thsnk you
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