おかしな寄り道

「山椒は小粒でピリッと辛い」 は、スパイスとしては芳香成分と辛味成分は果実の実（種子)ではなく果皮の部分に含まれているので……山椒の果実は小粒ですが～？
強い香りと舌を麻痺させるようなピリッと・・・辛さをもつ～
日本料理の二大香辛料はワサビとサンショウ
サンショウ（山椒）（別名はハジカミ）は健康、魅惑、好意といった花言葉が付けられています。
「魅惑」は、食欲のないときでも、山椒の花や実の独特な香りにひきつけられること～？

山椒（木の芽）は、料理の上に飾ってアクセントにしたり、きざんで素材を和えたり、素材の上にのせて焼いたり、なお揚げると香りは半減する。

新芽（木の芽）や花は、汚れていなければ洗わない方が良い。洗う場合は、使う直前に水に浸し、すぐに引き上げて、キッチンペーパーの上に広げて水気を取る。

サンショウの若葉の「木の芽」を手の平でぱんと叩いてつかうのは？

フレッシュなハーブも叩いてつかってみたら……香りの成分が‥芳香を強める？

① 葉をそのまま採って香りをかいでみる。

② その葉を手の平にのせて軽く叩き、香りをかいでみる。

③ 最後に、叩いた後の葉を手の平でよくもんで、香りをかいでみる。

① よりも②のほうが香りが強くなっていることがわかります。しかし、③のように強もみ

すぎると、スパイス本来の香りが失われ、かなり青臭く感じるはずです。

液状の精油がこの組織の中に閉じ込められた状態で、葉のところどころに分散している。そのためにそのままではあまり香りを感じないが、葉を叩くことによってこの組織は破壊され、精油が外にでてきて、強い芳香を放つようになるわけです。しかし、もっと強くもんだり、切り刻んだりすると、葉の水分とともに青汁が出てきて全体が青臭くなってしまう。

したがって、②の葉を手の平にのせて軽く叩く…の状態で利用するのが、 コツ です。

ベイリーフを使う時も、葉を丸ごと加えないで、何枚かにちぎって使う方が、液状の精油成分が外に出やすくなる。

山椒の葉は 冷凍保存が可能 です。 トゲのある山椒は、そのトゲを避けるように、若葉をはさみで切るような取り方をします。それを、熱湯に入れて 5 ～ 10 秒ほどしたら取り出して、すぐに冷水にとります。水分をキッチンペーパーでしっかりとふきとったら、大きめに広げたラップに、山椒の葉を 5 枚くらい、 1 回の料理で使うくらいずつにして、箸から空気を抜くようにして、ラップを丸めます。そのまま、冷凍庫で保存。

実山椒（みさんしょう）の 冷凍保存。

実山椒を枝から１粒ずつはずし、水から茹でます。煮立ったら弱めの中火で６〜７分茹でましょう。指でつまんで潰れるくらいの柔らかさになれば OK です。１時間ほど水につけ、灰汁（あく）抜きをします。（途中で２〜３回水を替えます。）
灰汁が強い場合は、さらに １時間 水に付けるとよいでしょう。水きりをしてキッチンペーパーで水気をしっかりと取ります。
（しっかり水気をとらないと冷凍した時、実山椒が氷で固めた塊になります）
水気が取れたら、冷凍用保存袋に入れます。袋の中の空気を抜きしっかり閉じましょう。
そのまま冷凍庫で保存します。１年間は持ちますよ。

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朝倉山椒

突然変異の品種です。 棘がなく、雄株と雌株に分かれていないのが特徴です。 一本の木で実を付けることができます。 実は大粒で、香りが良く、佃煮によく利用されています。
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