おかしな寄り道

からし菜はキャベツやブロッコリーと同じアブラナ科の野菜です。名前に「からし」と入っているよに、葉にはピリッとした辛味があります。種子を粉末にしたものは 和からし になります。

　昔から「カラシは怒って溶け」といわれますが、これはカラシの粉に少なめの水を加え、堅めに溶きなさいということです？反対に水分が多いと摩擦力が弱くなり、組織が十分に破砕されないので酵素が十分に働かず、結果として辛味が弱くなるのです。

辛味成分はカラシの粉が水気を吸って加水分解を起こした結果できますので、溶いたあとすぐ使うより、５～１０分ほどおいたほうが辛味成分が多くできて辛くなります。また水よりも ぬるま湯 （ 40 度くらい ）で溶いたほうが、酵素の働きが活発になるため、辛みが強くなります。練ってから時間がだいぶたったときなどは、辛味成分が揮発して弱くなっていますので、料理に使う直前にさらにもう一度強くかき混ぜます。こうすると酵素の働きが促され、再び辛さが強くなるわけです。

からし菜 ( からしな ) の花言葉は無関心。

・ カラシバニラアイス 　混ぜるだけ～

バニラアイスクリーム 120ml 、溶き和カラシ 4 ～ 5g 。
バニラアイスクリームを少しやわらかくします。ボウルに移しして、溶いた和カラシをざっくりと混ぜる。冷凍庫で冷やし固めてから、盛り付けます。

つーんとくる和カラシの辛味とバニラアイスの甘さが…・

練りガラシを保存するには、レモン汁や酢、ワインなどを加えて練っておくと持ちます。これは酸性状態にすることによって、酵素の活性が阻止されるからです。

マスタードは、からしと同じくアブラナ科「からし菜」の種子アブラ菜の種に 酢や砂糖、ワイン などを加えて造られます。種をすり潰して練ったものや、すり潰さず粒状のまま作られるものなど、さまざまな種類があります。

（ディジョンマスタード、粒マスタード、アメリカマスタード・イギリスマスタード‥）

粉カラシは、オリエンタルマスタードの種をすり潰して粉状にしたものでしす。

芥子 は カラシナ をさす漢字で、読み方も「がいし」や「からし」とされていたが、 カラシナとケシの種子が似ていた事から混同され 誤用 の結果「けし」との読みも生まれたとされている？

Ｉ `m sorry ​​​​ ​ ・ Please forgive me ・ ​​ I love you ​​ ・ Thsnk you

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