バターロール
薄力粉を配合して、皮がサクサクのバターロールに仕上げました。手ごねの場合は、こねを８割程度に抑えておくと歯ざわりの楽しめる生地になります。
＜材料＞ １２個分
強力粉 ２１０ｇ
薄力粉 ５０ｇ
砂糖 大さじ２
塩 ３ｇ
スキムミルク 大さじ１
バター ４０ｇ
卵 １個
水 卵と合わせて１７０ｃｃ
ドライイースト 小さじ１
＜作り方＞
《クグロフ》を参照してピザ生地コースでこねて１次発酵させ、１２分割して成形して焼きます。だいたいの流れは《基本の卵生地》を参照してください。
ここでは小型パンを２枚の天板に分けて１枚ずつ焼く方法と、バターロールの成形にポイントを置いて説明します。
①１次発酵を終えた生地をパンマットに出して２分割し、ひとつは切り口を手早く閉じてパンマットでくるんでおきます。
大き目のパンマットを使い、半分から左側を二つに折ってくるんでおきます。
②残りの生地は６分割し、手早く丸めてマットの中ほどに置き、右端からマットを折り返してかぶせます。
これは１枚のパンマットを使って、天板２枚分の生地のベンチタイムと成形を済ませる方法です。パンマットが２枚ある場合はそれぞれ天板１枚ずつを使い、時間をずらせばいいだけです。
③上から硬く絞った濡れ布巾をかぶせ、ベンチタイムに入ります。
④右で５分ほどのベンチタイムをとる間、左側の生地を同様に６等分して丸める作業をします。
⑤同じようにして左もベンチタイムに入ったら、右側の成形に入ります。
左側の作業が５分以内に終わってしまって右のベンチタイムがまだ終わらない時は、オーブン内にお湯のカップを入れたり霧吹きに水を入れたり、天板に紙を敷いたりなど次に準備することをひとつでもしておきましょう。
⑥バターロールの成形をします。やり方はいろいろありますので、これもひとつの方法と思って参考になさってください。
まず生地をひとつずつ優しく押してガスを抜き、成形のスペースを作るためにパンマットの上部に横１列に並べ替えます。
⑦ひとつずつマットの上で転がしながら、コルネ型に整えます（スナック菓子の「とんがりコーン」のような形です）。最後に手のひらで軽くつぶしてから２個目を転がします。
⑧麺棒で薄く三角形にのばします。
三角形のとがった部分を指でつまみ、それを手前にして麺棒を向こう側に向かって転がします。１度に強引に薄くしようと思わず、優しく何度も転がします。
小さな麺棒があると便利。私は持っていないので、小さなすり鉢に付属のすりこぎを使いました。
⑨向こう側から手前にくるくると巻き、巻き終わりをつまんでしっかりと閉じます。
生地を薄くのばすほど、巻いた時に渦がたくさん出来ます。思うように薄く伸びない時は、まず１個目を出来るだけ伸ばし、そのまま休ませて２個目を伸ばします。６個全部に麺棒をかけ終わったら、また１個目からかけると伸びやすくなっています。
⑩閉じ目を下にして天板に並べ、オーブン内で２次発酵させます。
⑪残り６個も同様に成形して天板に並べます。
ベンチタイムは同じく５分なので、先の天板分を５分で仕上げるのが理想です。自信がなければ、１枚目の６個分をただの丸パンに成形してもいいでしょう。また、後の分を６分割せずに大きく焼くなら、ベンチタイムを少しくらい長めにとっても大丈夫。１枚目の成形が終わり次第、食パン型に成形してパウンド型に入れるなり（《レモンパウンド風》参照）、大きく丸めてそのまま天板に乗せます。
⑫２枚目の発酵は、室内で行う場合とオーブン内での場合とがあります。１度に１枚の天板しか入らないオーブンでは室内発酵をとりますが、１枚ずつゆっくり焼きたい時にも室内発酵がお勧め。生地を並べた天板をパンマットでくるみ、上から硬く絞った濡れ布巾をかけます。または、天板の上に足の長い網を置いて濡れ布巾を乗せ、大きなビニール袋ですっぽり覆います。
１度に２枚の天板が入るオーブンなら、あとの天板も成形が終わり次第下段に入れて発酵させます。私は成形が手早く出来るようになってからは、この方法をとることが多いです。まずターンテーブルに水を入れて熱湯を沸かし、扉を開けて適当に冷ましてから１枚目を上段に入れます。下段に入れるとまだ熱い湯気が当たって生地が熱くなりすぎるので、まずは上段に。２枚目を入れる時にはお湯は適度に冷めているので、下段に入れます。タイミングがよければ、直接適温の湯気が当たることによって２枚目の発酵速度が速まるので、結果として２枚同時に焼くことが出来ます。
⑬オーブンを予熱して焼きます。
１枚ずつ焼く場合は、２００度に予熱が完了したら天板を入れ、すぐに１８０度に下げて１５～１７分焼きます。
２枚の天板の生地を比べて、ほぼ同じくらいに発酵していたら同時に焼きます。予熱が完了したらまず小さい生地の天板に軽く霧を吹き、下段に入れて２枚目に霧を吹きます。２枚目を上段に入れて扉を閉め、１８０度に下げて１５分ほど焼きます。上段が焼けていたら取り出し、下段の天板を上段に移して焼き足します。
我が家のオーブンは下段に焼き色が付きにくいので、小さなものを先に入れて焼くようにしています。それぞれのオーブンにはクセがあるので、普段からじっくり観察しておくといいですね。
写真の手前にあるのは、成形時に生地が乾燥気味になって閉じ目が途中で開いてしまったもの。打ち粉のしすぎでも乾燥して生地がくっつきにくくなるので注意して。
この写真は《フルーツの編みパン》と同じ生地で作ったものですが、レシピとしては以前に作ったもののほうがおいしかったのでこちらにしました。
◎２００２年製作
