ブルーベリー・クッペ
こんがり焼けた生地にブルーベリーがポツポツと顔をのぞかせています。蜂蜜も入っていますが、この甘味は南部小麦のもの。サクッとした歯応えの素朴な味にほんのりしたブルーベリーがさわやかで、いくらでも食べられてしまいます。おやつにはもちろん、朝食にもどうぞ。
＜材料＞ ８個分
南部小麦（無農薬・準強力粉） ２７０ｇ
生種（ぶどう種） 大さじ１．８
蜂蜜 小さじ２
塩 ３ｇ
バター ２５ｇ
水 １４０ｃｃ
ドライブルーベリー カップ４分の１
＜作り方＞
①ボールに水を入れ、生種と蜂蜜を加えてよく溶かします。
暑い季節にはぬるま湯を使いません。もし寒ければ少し温めますが、生種を加える時は人肌に冷めてからにします。
②粉を加え、ざっと混ぜて給水させます。
今回は４０分ほど置いてみました。全体に水分が行き渡るようにざっくり混ぜ、乾かさないようにビニール袋で覆います。
③塩を加えてよくこねます。
４０分経った生地は、今までで一番扱いやすくなりました。はるゆたかのように伸びがよくなるまでにはやや時間はかかりましたが、優しくこねているうちにふっくらしてきます。
④バターとブルーベリーを練り込んで仕上げます。
粉に給水させている間にバターをレンジでやわらかくしておきます。ブルーベリーはドライのものを混ぜ込むほうがつぶれにくいので、生地をやわらかめに仕上げてからそのまま混ぜ込みました。こうする事で、ブルーベリーが生地の水分を吸ってもパンが硬くなりません。
⑤丸くまとめてラップをかけ、表面が平らになるまで１次発酵させます。
こね上がりはぽってりとしたお餅のようです。ラップをしたボールを発泡スチロールに密封しましたが、４時間経たないうちに発酵完了。室温は２６度でした。
⑥８分割して丸め、ふっくらゆるむまでベンチタイムをとります。
硬かったブルーベリーがぷっくり膨らんでいて、その分生地もやわらかくならずにいい感じに発酵しました。湿度が高いのでベンチタイム時の濡れ布巾は省略。ひと回り膨らむまで４０分かかりました。
⑦クッペ型に成形して２次発酵させます。
手のひらに乗せて優しく平らにつぶし、くるりと軽く巻いて閉じ目をしっかりとつまみます。マットの上で前後に転がしながら形を整え、天板に４個ずつ並べてオーブン内で発酵させます。３０分で１．５倍になりました。
⑧オーブンを予熱し、縦に１本クープを入れて１９０度で１２分ほど焼きます。
オーブンに入れる時点で１．８倍になっているのが理想。予熱が完了したら中心にすーっとクープを入れ、霧をたっぷり吹いてオーブンへ。全体がこんがりし、たたいて軽い音がしたら網の上に取り出します。
今回はホシノぶどう種を使用。この生種で２度目のパン作りですが、どうも発酵力が強いような気がします。ぶどう種の生種起こしはこれで３度目ですが、途中からしょうがのようなフルーツのような香りがしていました。これが本来のぶどう種のいい状態なのかどうかはわからないのですが、元気がいいのは確かなようです。
無農薬南部小麦で４度目のパンですが、やはり給水時間をたっぷりとる事で扱いやすい生地になるようです。《蜂蜜くるみパン》と同様、パン生地そのものがとても味わい深いのには驚かされます。
今回は油分も多くてよくこねたせいか、もっちり感は少し抑えられてサクッとした歯応えになりました。ブルーベリー、酵母、南部小麦、蜂蜜と、全ての素材の甘さが引き出された素朴な味わいのパンです。
◎２００３年８月１０日製作
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