ヴェネチアーナ
原型はパネトーネ。ヴェネチア地方で発達したオレンジ風味の菓子パンです。牛乳とヨーグルトと蜂蜜のまろやかな生地に、スライスアーモンド入りの優しい味のクッキーをトッピングしました。焼いた翌日がしっとりしておいしいので、クリスマスのプレゼントにいかがでしょうか？
＜材料＞ 高さ９ｃｍのパネトーネ型４個分
中種
強力粉 １６０ｇ
酵母 大さじ２
砂糖 小さじ１
水 １００ｃｃ
本仕込み
強力粉 １３０ｇ
砂糖 大さじ２と３分の２
蜂蜜 大さじ１．５
卵黄 ２個
牛乳（卵黄と合わせて） １００ｃｃ
ヨーグルト ５０ｃｃ
バター ４０ｇ
オレンジピーる ６０ｇ
トッピング
バター ３０ｇ
砂糖 ２５ｇ
卵白１個分
薄力粉 ３０ｇ
スライスアーモンド １０ｇ
＜作り方＞
①中種を作って冷蔵庫で熟成させ、パンケースに本仕込みの材料と共に入れてこねます。
詳細は《パネトーネ》を参照してください。
②こねが終わったらケースを取り出し、刻んだオレンジピーるを混ぜ込んで本体に戻して１次発酵させます。
詳細は《クグロフ》を参照してください。酵母の量が多いので、１時間ほどで２～３倍に膨らみます。
③４等分して型に入れます。
やわらかい生地なので、打ち粉を振ったパンマットの上で手早く切り分けて型に詰めます。のんびりしているとマットにへばりついてしまうので注意。自信のない方はまな板の上で作業すると、くっついた生地をカードなどではがして型に詰める事が出来ます。
④トッピングの準備をします。バターと砂糖を合わせて卵白も混ぜ、粉をさっくりと合わせます。
バターと砂糖、卵の合わせ方については《ブルーベリーとくるみのメープルクッキー》を参照してください。
⑤アーモンドを混ぜ入れ、使うまで涼しい所に置いておきます。
スライスアーモンドは薄いので、混ぜると適当に砕けます。やわらかい生地なので、涼しい所に置いて生地をなじませます。
⑥２次発酵の終わった生地にトッピングを乗せます。
生地が倍になったら、スプーンでトッピングの４分の１量をすくって生地の上に乗せます。水で濡らした指先で優しく伸ばし、パン生地の表面全体に広げます。
⑦１８０度に予熱したオーブンの下段で２０分くらい焼きます。
オーブンを１８０度に予熱し、完了したらすぐに下段に入れて焼きます。これはトッピングに焼き色をつけ過ぎないための焼成法です。底をたたいて軽い音がしたら取り出して網に乗せます。
焼き上がりが近づくと、オレンジのさわやかな香りが漂ってきます。焼き立ては上がカリカリで中身はふわふわ。翌日のほうが生地が落ち着いて私は好きですが、トッピングのカリカリは焼き立て限定。お好みの食べ頃をお楽しみください。
ヨーグルト嫌いの主人がおいしく食べていたので、どうやらその風味は消えてしまったようです。ヨーグルト好きとしては残念ですが、味はまろやかでした。たぶん無駄にはなっていないはず…。
◎２００３年１２月１４日製作
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