紅茶のシフォンケーキ
強力粉を少し配合して、生地に弾力を持たせました。ふわんふわんの生地を口に入れると、紅茶のほのかな香りが広がります。ここではダージリンを使いましたが、お好みの紅茶でどうぞ。たっぷりのホイップクリームがよく合いますよ。
＜材料＞ 直径１７ｃｍのシフォン型１台分
薄力粉 強力粉と合わせて７０ｇ
強力粉 大さじ１
グラニュー糖 ７０ｇ
全卵 １個
卵黄 ２個
卵白 ３個分
サラダ油 紅茶液と合わせて８０ｃｃ
紅茶液
ダージリンのティーバッグ ２袋
水 １００ｃｃ
＜作り方＞
①紅茶液を作って冷ましておきます。小鍋に分量の水を入れて火にかけ、沸騰したら紅茶を加えて蓋をします。すぐに火を止めて５～７分ほど蒸らし、葉をしぼって取り除きます。
ティーバッグの茶葉は細かくなっているので煮出しやすいのですが、箱に書いてある蒸らし時間が長いものには大きめの茶葉が入っている事もあります。大きなものはティーバッグを破いて直接鍋に葉を入れたほうが紅茶がよく出ます。また、茶葉を全部しぼって取り除かずに小さじ１ほど残しておくと、ケーキの焼き上がった後も香りがよく残ります。うちでは邪魔物扱いされるので取ってしまいますが。
②冷めたらサラダ油を足し、８０ｃｃになるように調節します。
③ボールに３個分の卵白を入れ、しっかりしたメレンゲを作ります。
詳しくは《モカシフォンロール》を参照してください。使うグラニュー糖は、分量の半量ほどです。
④別のボールに全卵と卵黄を入れ、グラニュー糖を加えて泡立てます。
ここで全卵を使うのは、卵白を加えたほうが卵黄だけよりも泡立ちやすいからです。全体をよくほぐしてから残りのグラニュー糖を加え、白っぽくふわっとなるまで泡立てます。
⑤ここに合わせておいた紅茶液とサラダ油を加えてよく混ぜます。
紅茶の葉を加えたい時はここで加えます。
⑥卵黄のボールに卵白の一部と粉を合わせてよく混ぜます。
混ぜる順序などについては《モカシフォンロール》を参照してください。薄力粉と強力粉は、あらかじめよく混ぜておいてからふるい入れます。ここまでの作業は、私は目の粗い泡立て器を使います。粉が手早く混ざります。
⑦残りの卵白のボールに生地を加え、ゴムべらでクリーム状に混ぜ合わせます。
詳しくは《モカシフォンロール》を参照してください。わずかなグルテンが生地にふわんふわんの弾力を与えるので、恐れずによくよく混ぜましょう。ただし、泡をつぶさないように気をつけます。混ぜる基本はゴムべらを生地に対して垂直に「切るように」です。
⑧型に流し入れて、生地を均一に整えます。
シフォン型にはバターなどは塗りません。とてもやわらかな軽い生地なので、型の内側が滑りやすいと縮んでしまうからです。同じ理由で、フッソ加工などのされた型も使えません。アルミのものが理想的です。生地を流し入れたら底を台に打ちつけ、中の空気を抜いて空洞を作るのを防ぎます。
⑨しっかり予熱しておいたオーブンに入れ、１８０度で１８分１６０度に下げて８分焼きます。
生地を型に入れたらすぐに焼きたいので、オーブンは早いうちから予熱しておきます。それぞれのオーブンで違うと思いますが、うちでは常に焼き温度よりも２０度高い予熱にしています。ぷーっと膨れますから、出来るだけ下の段で焼きます。途中で扉を開けないように。しぼんでしまいます。
⑩焼き色をチェックし、竹串を刺してみて何もついてこなければ焼き上がり。すぐに取り出して型ごと逆さまにします。
取り出したら型をバンバンたたいてショックを与えます。それからすぐに型をひっくり返し、網の上に乗せて完全に冷めるまで置きます。すぐに型抜きするとせっかくのケーキがぐしゃぐしゃに壊れたり、ふんわり膨らんでいたのが縮んだりしてしまいます。
⑪外側からていねいに型をはずします。
パレットナイフや、もっと細いシフォン用のナイフがあると便利。ない時は、出来るだけ幅の狭いナイフで代用します。この場合、生地や型を傷つけないように刃ではなくて背のほうを使うようにします。まず、シフォン型の外側からはずします。ケーキと型の間に垂直にパレットナイフなどを入れ、そのまま垂直に引き抜きます。次にすぐ横に移動させ、同様に垂直に刺し入れては引き抜きます。これを繰り返しながらぐるりと１周し、底を手で押し上げて外側の型をはずします。
⑫残りもきれいにはずしてひっくり返します。
中心の筒の周りは、竹串を使います。乱暴にぐるっと回さずに、少しずつはがすように丁寧になぞっていきます。すんなり１周出来たら、最後に底をはずします。型の底とケーキの間にナイフを入れ、筒を持って回しながら丁寧にはがしていきましょう。きれいに抜いたら、大皿などにひっくり返して乗せます。
好みで紅茶の量を増やしてもいいでしょう。その場合、水の量は変えずに茶葉だけを増やします。紅茶のリキュールなどを加える場合は、加えた分だけ紅茶液の量を減らします。
食べる時はホイップクリームを添えるのがお勧め。プレゼントにするなら中心の穴にクリームを詰めてもいいですね。
実はスキムミルクを加えるつもりだったのに、他のことに気をとられているうちに入れ忘れてしまいました。紅茶液をロイヤルミルクティーにしてから加えてもおいしそう。
◎２００３年２月２日製作
★補足
メモをよく見ると、このレシピはアールグレイを使ったものだとわかりました。かなり香りのきついものを使ったので、この紅茶の量になったようです。他の茶葉を使う時は３袋くらいでもいいかもしれません。ちなみに上のレシピ通りにダージリンで作った時は、かなり「ほのかな」紅茶味でした。私としては葉っぱも入れたかったのですが。
◎２００３年３月４日更新
