梅干し
元々、旬の野菜を保存するために考え出された漬物は、
塩や砂糖の浸透圧を利用して保存性を高めています。
しかし、現在では物流システムの向上や新鮮野菜が1年中流通しているため、それだけにはとどまらず、
これらの野菜をよりおいしく調理することが重要となっています。
砂糖は最も標準的な甘味を呈するだけではなく、
天然甘味料であるため消費者の天然志向と合致するもので重要です。
しかし、漬物においては、甘味料の形状、
甘味の質や色沢への影響等を総合的に判断し、
いろいろな甘味料を組み合わせることも必要なようです。
●カリカリ漬けの作り方
原料のうめは青く硬いものを用います。一晩水に漬けてアク抜きをし、水切り後に塩をまぶして容器に入れ、２０％の塩水にうめ重量の０．１～１．２％の焼ミョウバンを加えた溶液を容器の半分程度注ぎ、漬け込みます。塩の量は原料うめ重量の２５％程度にします。
漬け込み後１０日頃に漬液を捨て、新たに２０％の塩水で漬け代えれば長期保存が出来ます。色付けする場合は塩水で漬け代えた後に、塩揉みし固く絞った赤しその葉をいれます。
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