角食パン
Pullman Bread
☆ﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰ使用☆
材料：1.5斤ｻｲｽﾞ
強力粉・・・・・・・・380ｇ
ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・・・・4ｇ
砂糖・・・・・・・・・・23ｇ
食塩・・・・・・・・・・8ｇ
スキムミルク・・・・8ｇ
鶏卵・・・・・・・・・・38ｇ
無塩バター・・・・・19ｇ
水or牛乳・・・・・・・240ｇ前後
強力粉・・・・・・・・380ｇ
ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・・・・4ｇ
砂糖・・・・・・・・・・23ｇ
食塩・・・・・・・・・・8ｇ
スキムミルク・・・・8ｇ
鶏卵・・・・・・・・・・38ｇ
無塩バター・・・・・19ｇ
水or牛乳・・・・・・・240ｇ前後
作り方
1: 生地を仕込みます。
強力粉・ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・砂糖・塩・ｽｷﾑﾐﾙｸを振るいに掛けて
だまの無いようにしておく。
粉類をHB（ﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰ）のｹｰｽに入れる。
鶏卵は溶いてｹｰｽ内に流し込む。
水or牛乳は人肌（29度位）に温めてからｹｰｽに流し込む。
2: ﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰをﾊﾟﾝ生地仕込みコースにセットしてスタートさせる。
1斤用のHBの場合、粉が飛び散る可能性が高いので、
スタート直後からｹｰｽの上の部分を手で覆い粉の飛び散りを妨げて下さい。
HBによって最初の作動動作が異なると思いますが、
粉を混ぜる動きが終了し、通常の混ぜの動きに変わると、
粉の飛び散りも減少すると思います。
様子を見て手を外し、蓋を開けたまま生地の状態を観察して下さい。
この状態で水分が足りないか多いかを見て下さい。
ある程度捏ねると硬そうでも大丈夫になるので焦らないように。
油脂（バター）を入れる前だったら水分の補給は可能です。
3: 約10分捏ねたら、バターを投入します。
一時停止機能が付いているHBでしたら、一時停止をして、
生地の中央にバター置き、四隅の生地を寄せて包み込みます。
再度HBをスタートさせて、蓋を閉めます。
途中バターが上手く混ざり切っているか、生地の状態を観察して下さい。
HBが1次醗酵に入る時（動きが止まった時）、生地の量・嵩（かさ）を
覚えておきます。
醗酵倍率の基準になります。
そのままHBにお任せして1次醗酵させます。
4: HBが終了サインを出したら、まず2.5倍程に膨らんでいるか確認します。
まだのようだったら、そのまま電源を切らずに置いておきます。
窓から様子を伺い、2.5倍になったらｹｰｽから取り出します。
電源は切らずにそのまま☆
上になっていた部分が下側になるように台に置きます。
（ｹｰｽを逆さにして出すとそうなると思います。）
上になった部分は扱いにくいかと思いますが、その部分を
中に巻き込むようにまとめます。
余り引っ張り過ぎないように☆
まとまったらのし棒で軽くのしてガスを抜きます下さい。
生地が広がったら上から1/3の所を折り、下からも同じに折って三つ折りします。
同じようにもう一方も三つ折りしてひっくり返しｹｰｽに戻します。
この時点での生地の量・嵩（かさ）を覚えておきます。
この時羽は取っておいてもどっちでも良いですが、羽は使いません。
邪魔だけだと思うよ☆
5: HBに醗酵だけの機能があればそれを使用しますが、無ければ余熱で☆
HBをしようしないで自然発酵させる場合は、ﾎﾞｰﾙに入れて醗酵させて下さい。
ここで 2次醗酵 します。
約30分程で2倍程になっていると思います。
2倍程度に醗酵していたら、生地をｹｰｽから取り出します。
6: 生地分割＆丸め＆ベンチタイム
生地全部の重量を測ります。
生地全部の重量を測ります。
ココで分割する個数ですが、1斤は2個1.5斤は3個です。
３分割の場合、真ん中に入れる分は少々小さ目にします。
両脇２個は同量になるように計算してスケッパーで分割します。
一発で分割出来ないのが普通なので、微調整の分は切り口へくっ付けて。
分割出来たら、切り口を中に包み込むように丸めます。
この時、強く引っ張ったりしないように、優しく丸めます。
生地がまとまったら、タッパーなどに入れて乾燥を防ぎ、生地が冷えないように
十分気を付けてベンチタイムを取ります。
大体10～20分で生地が緩むと思います。
7: 型にオイルスプレーを吹き付けます。
今回は蓋も使用するので、蓋にも吹き付けます。
オイルスプレーが無い場合は、ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞを薄く塗ります。
ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞも無い場合は、バターかサラダオイルを塗ります。
生地が十分緩んだら 成形 します。
生地の閉じ目を上にして台に置きます。
手の平でガスを抜き、次にのし棒で十分伸ばし丁寧にガスを抜きます。
しかし、生地が引き連れたりする程強くは厳禁です。
生地を出来るだけ四角になるように広げます
上から生地を少し折ります、折ったところは指でしっかり止めます
少しづつ上から手前に向かって 折りこんでいきます。
その度にしっかり押さえて止めます。
最後は親指の付け根でしっかり押さえて止めます
端端が均一なロールになります。
二つに折ってＵ型にして焼型に詰めます。
8: 型入れ醗酵
この醗酵には時間が思ったより掛かると思います。
通常1時間程でしょう。
型の8分目程まで一番高い部分が膨らんだら型入れ醗酵終了です。
生地に気泡が出ている場合はそこを爪楊枝で潰し蓋をしてオーブンにいれます。
9: 焼成
オーブンを十分に余熱して置きます。（160度）
最初１６０℃で10分その後１９０℃で２０分で焼けます。
焼き上がったら、蓋を開け、四方をバンバン叩き型から出します。
型が新しいとくっ付いて出てこない事もあります。
最初の焼入れを頑張って下さい。
取り出したﾊﾟﾝは、ケーキクーラに乗せて冷却します。
1: 生地を仕込みます。
強力粉・ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・砂糖・塩・ｽｷﾑﾐﾙｸを振るいに掛けて
だまの無いようにしておく。
粉類をHB（ﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰ）のｹｰｽに入れる。
鶏卵は溶いてｹｰｽ内に流し込む。
水or牛乳は人肌（29度位）に温めてからｹｰｽに流し込む。
2: ﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰをﾊﾟﾝ生地仕込みコースにセットしてスタートさせる。
1斤用のHBの場合、粉が飛び散る可能性が高いので、
スタート直後からｹｰｽの上の部分を手で覆い粉の飛び散りを妨げて下さい。
HBによって最初の作動動作が異なると思いますが、
粉を混ぜる動きが終了し、通常の混ぜの動きに変わると、
粉の飛び散りも減少すると思います。
様子を見て手を外し、蓋を開けたまま生地の状態を観察して下さい。
この状態で水分が足りないか多いかを見て下さい。
ある程度捏ねると硬そうでも大丈夫になるので焦らないように。
油脂（バター）を入れる前だったら水分の補給は可能です。
3: 約10分捏ねたら、バターを投入します。
一時停止機能が付いているHBでしたら、一時停止をして、
生地の中央にバター置き、四隅の生地を寄せて包み込みます。
再度HBをスタートさせて、蓋を閉めます。
途中バターが上手く混ざり切っているか、生地の状態を観察して下さい。
HBが1次醗酵に入る時（動きが止まった時）、生地の量・嵩（かさ）を
覚えておきます。
醗酵倍率の基準になります。
そのままHBにお任せして1次醗酵させます。
4: HBが終了サインを出したら、まず2.5倍程に膨らんでいるか確認します。
まだのようだったら、そのまま電源を切らずに置いておきます。
窓から様子を伺い、2.5倍になったらｹｰｽから取り出します。
電源は切らずにそのまま☆
上になっていた部分が下側になるように台に置きます。
（ｹｰｽを逆さにして出すとそうなると思います。）
上になった部分は扱いにくいかと思いますが、その部分を
中に巻き込むようにまとめます。
余り引っ張り過ぎないように☆
まとまったらのし棒で軽くのしてガスを抜きます下さい。
生地が広がったら上から1/3の所を折り、下からも同じに折って三つ折りします。
同じようにもう一方も三つ折りしてひっくり返しｹｰｽに戻します。
この時点での生地の量・嵩（かさ）を覚えておきます。
この時羽は取っておいてもどっちでも良いですが、羽は使いません。
邪魔だけだと思うよ☆
5: HBに醗酵だけの機能があればそれを使用しますが、無ければ余熱で☆
HBをしようしないで自然発酵させる場合は、ﾎﾞｰﾙに入れて醗酵させて下さい。
ここで 2次醗酵 します。
約30分程で2倍程になっていると思います。
2倍程度に醗酵していたら、生地をｹｰｽから取り出します。
6: 生地分割＆丸め＆ベンチタイム
生地全部の重量を測ります。
生地全部の重量を測ります。
ココで分割する個数ですが、1斤は2個1.5斤は3個です。
３分割の場合、真ん中に入れる分は少々小さ目にします。
両脇２個は同量になるように計算してスケッパーで分割します。
一発で分割出来ないのが普通なので、微調整の分は切り口へくっ付けて。
分割出来たら、切り口を中に包み込むように丸めます。
この時、強く引っ張ったりしないように、優しく丸めます。
生地がまとまったら、タッパーなどに入れて乾燥を防ぎ、生地が冷えないように
十分気を付けてベンチタイムを取ります。
大体10～20分で生地が緩むと思います。
7: 型にオイルスプレーを吹き付けます。
今回は蓋も使用するので、蓋にも吹き付けます。
オイルスプレーが無い場合は、ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞを薄く塗ります。
ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞも無い場合は、バターかサラダオイルを塗ります。
生地が十分緩んだら 成形 します。
生地の閉じ目を上にして台に置きます。
手の平でガスを抜き、次にのし棒で十分伸ばし丁寧にガスを抜きます。
しかし、生地が引き連れたりする程強くは厳禁です。
生地を出来るだけ四角になるように広げます
上から生地を少し折ります、折ったところは指でしっかり止めます
少しづつ上から手前に向かって 折りこんでいきます。
その度にしっかり押さえて止めます。
最後は親指の付け根でしっかり押さえて止めます
端端が均一なロールになります。
二つに折ってＵ型にして焼型に詰めます。
8: 型入れ醗酵
この醗酵には時間が思ったより掛かると思います。
通常1時間程でしょう。
型の8分目程まで一番高い部分が膨らんだら型入れ醗酵終了です。
生地に気泡が出ている場合はそこを爪楊枝で潰し蓋をしてオーブンにいれます。
9: 焼成
オーブンを十分に余熱して置きます。（160度）
最初１６０℃で10分その後１９０℃で２０分で焼けます。
焼き上がったら、蓋を開け、四方をバンバン叩き型から出します。
型が新しいとくっ付いて出てこない事もあります。
最初の焼入れを頑張って下さい。
取り出したﾊﾟﾝは、ケーキクーラに乗せて冷却します。
（分量）
1.5斤用
食ﾊﾟﾝ型1本分です☆
強力粉
（はるゆたか使用）350ｇ
バター・・・・・・ 50ｇ
砂糖・・・・・・・大さじ２
塩・・・・・・・・・大さじ1/2
カネカ生イースト・・ 15ｇ
水・・・・・ 160cc～170cc位
（水は粉の種類や環境で分量が変わるので、様子を見ながら加えるようにして下さい。）
1.5斤用
食ﾊﾟﾝ型1本分です☆
強力粉
（はるゆたか使用）350ｇ
バター・・・・・・ 50ｇ
砂糖・・・・・・・大さじ２
塩・・・・・・・・・大さじ1/2
カネカ生イースト・・ 15ｇ
水・・・・・ 160cc～170cc位
（水は粉の種類や環境で分量が変わるので、様子を見ながら加えるようにして下さい。）
《作り方》
1.大き目のボールに、強力粉・砂糖・塩を入れて全体が混ざり合うように混ぜ合わせておく。
2.バターをさいの目状に切り粉の中へ入れ、もみ手をする感じ、もしくはニョッキを作る感じで
粉となじませながら潰していく。
3.生イーストは水に溶かしておきます。
4.材料が整ったら、粉の中へ水で溶いた生イーストを徐々に入れて混ぜ合わせていきます。
一気に入れてしまうと、失敗するので、徐々にです。
私は水と追いかけっこをする感覚でやってます。
粉で覆い隠しながらなるべく手に水が付かないように付かないように…と粉をかぶせる感じで
粉と水を混ぜます。
段々ボロボロ状態がボタボタになってくると思います。
徐々に手に力を入れてまとめ上げるようにします。
なるべくボールの周りに付いた生地を削ぎとって付いたままにしないようにしましょう。
固まってから生地に入り込むと膨らみにムラが出ると思います。
5. コネ＆打ちです。
ボールの中でまとまってベタベタ感が無くなってきたら、台の上に出してコネます。
ここからは生地を傷付けない様にやさしくコネ・打ちます。
生地の表面と遊ぶようにやさしくです☆
丸める時は・・・・・・
つねに生地の表面を生地のヘソに向かって丸めていく気持ちで伸ばしながら
巻き込んでいきます。
生地の一部をを引っ張ると表面が切れるので駄目です。
表面全体を伸ばしながら丸めるようにしましょう。
打つ時は・・・・・・・
ヘソの閉じ目をすくうようにして持ち上げ、手を返して自然に生地が落ちる力を利用して
ペタンと打ちましょう。
力いっぱい叩き付けると生地が傷んで傷ついて美味しいウンワリと立ち上がった焼き上がりに
なりません。
手のひらですくうように持ち上げて、伸ばしてペッタンの繰り返しです。
いつも同じ所ばかり打ち付けないで、少しずつ落とす場所を変えるようにしましょう。
ペッタンした生地を持ち上げる時、決してつかみ上げない事!!!
生地の表面が裂けて傷が付いてしまいます。
6.打ち始めは表面がザラザラボツボツだったのが、滑らかになりうっすら気泡が出来てきたら
打ち終わりです。
このような状態になると、生地全体に降る点の網上組織が出来て、綺麗で美味しい焼き上がり
になります。
目安として、300回位ペッタンして下さい。
最終確認はやはり生地の状態で確認するのが正確です。
7.丸くひとまとめにして、ヘソを下にして両手で持ち、閉じ目がしまるようにやさしく合わせます。
手の上ですぐにダラリとせず、プリンとしているのが良い状態です。
8. 1次発酵です。
塗りバターをしたボールに入れぬれぶきんを掛けて１次発酵させます。
約２倍の大きさ（体積）まで膨らませます。
（春・秋なら約1時間）
ふきんは必ずフワッと掛けましょう。
生地にペタッとくっついてしまうと、頭が押さえられて発酵が上手くいきません。
9.発酵が終了したら、台にそっとひっくり返して出し、手のひらでやさしく押さえてプチプチと
ガスを抜きます。
力いっぱい叩いたりすると生地が傷むのでやさしくです☆
10.ひっくり返して出したので発酵出来た表面は下になっていますよね。
この表面を生かすように丸めましょう。
11. ２次発酵です。
閉じ目をしめて、ボールに戻してぬれぶきんを掛けて2次発酵させます。
2倍の体積になるまでです。
時間は1次発酵より短くなります。
12. 形成です。
発酵が完了したら、再びそっと台の上に出し、コロコロ上下に転がしながら閉じ目を中に入れる
感じで横約３０ｃｍ位ｍｐ棒状にします。
出来た棒状の生地を、スケッパーやカードなどで3等分にする。
3等分にするのですが、3/2はは同量ですが、3/1は他の2個よりやや小さ目にカットして下さい。
カットした物を、切り口を中に入れる感覚で伸ばしながらやさしくガス抜きもする。
13.食パン型にバターを塗り、ケースに生地をセットします。
ふたにも塗りましょうね☆
両端に同量の生地を入れ、真ん中に小さめの生地を割り込ませるように入れましょう。
シッカリケースの底に付ける様に入れないと、出来上がりがいびつになってしまいます。
生地の分量として、この時点でケースの1/3強位が丁度良いと思います。
それ以上ある場合は焼いている間ふたの間からニョロニョロ出てきてしまうと思う。。。
多いようでしたら、減らして下さい。
14. 形成発酵です。
ケースに入れ終わったら、ふきんを掛けてケース8分目位の高さまで発酵させます。
約30分程度だと思います。
15. 焼きです。
オーブンの下段に入れ点火します。
（余熱はしません。オーブンが温まる間にも膨らむのです。）
175度 にセットして 約1時間 ジックリ芯まで焼きます。
角食パンは焼き具合が見えないのでドキドキですね☆
香りを楽しんでワクワク待ってましょう☆
見守っていてあげて下さいね～♪
焼き上がったら、ケースの側面をバンバン叩いてからふたを開けて取り出し、
網または乾いたタオルなどの上に乗せて水分を飛ばします。
完成です♪
1.大き目のボールに、強力粉・砂糖・塩を入れて全体が混ざり合うように混ぜ合わせておく。
2.バターをさいの目状に切り粉の中へ入れ、もみ手をする感じ、もしくはニョッキを作る感じで
粉となじませながら潰していく。
3.生イーストは水に溶かしておきます。
4.材料が整ったら、粉の中へ水で溶いた生イーストを徐々に入れて混ぜ合わせていきます。
一気に入れてしまうと、失敗するので、徐々にです。
私は水と追いかけっこをする感覚でやってます。
粉で覆い隠しながらなるべく手に水が付かないように付かないように…と粉をかぶせる感じで
粉と水を混ぜます。
段々ボロボロ状態がボタボタになってくると思います。
徐々に手に力を入れてまとめ上げるようにします。
なるべくボールの周りに付いた生地を削ぎとって付いたままにしないようにしましょう。
固まってから生地に入り込むと膨らみにムラが出ると思います。
5. コネ＆打ちです。
ボールの中でまとまってベタベタ感が無くなってきたら、台の上に出してコネます。
ここからは生地を傷付けない様にやさしくコネ・打ちます。
生地の表面と遊ぶようにやさしくです☆
丸める時は・・・・・・
つねに生地の表面を生地のヘソに向かって丸めていく気持ちで伸ばしながら
巻き込んでいきます。
生地の一部をを引っ張ると表面が切れるので駄目です。
表面全体を伸ばしながら丸めるようにしましょう。
打つ時は・・・・・・・
ヘソの閉じ目をすくうようにして持ち上げ、手を返して自然に生地が落ちる力を利用して
ペタンと打ちましょう。
力いっぱい叩き付けると生地が傷んで傷ついて美味しいウンワリと立ち上がった焼き上がりに
なりません。
手のひらですくうように持ち上げて、伸ばしてペッタンの繰り返しです。
いつも同じ所ばかり打ち付けないで、少しずつ落とす場所を変えるようにしましょう。
ペッタンした生地を持ち上げる時、決してつかみ上げない事!!!
生地の表面が裂けて傷が付いてしまいます。
6.打ち始めは表面がザラザラボツボツだったのが、滑らかになりうっすら気泡が出来てきたら
打ち終わりです。
このような状態になると、生地全体に降る点の網上組織が出来て、綺麗で美味しい焼き上がり
になります。
目安として、300回位ペッタンして下さい。
最終確認はやはり生地の状態で確認するのが正確です。
7.丸くひとまとめにして、ヘソを下にして両手で持ち、閉じ目がしまるようにやさしく合わせます。
手の上ですぐにダラリとせず、プリンとしているのが良い状態です。
8. 1次発酵です。
塗りバターをしたボールに入れぬれぶきんを掛けて１次発酵させます。
約２倍の大きさ（体積）まで膨らませます。
（春・秋なら約1時間）
ふきんは必ずフワッと掛けましょう。
生地にペタッとくっついてしまうと、頭が押さえられて発酵が上手くいきません。
9.発酵が終了したら、台にそっとひっくり返して出し、手のひらでやさしく押さえてプチプチと
ガスを抜きます。
力いっぱい叩いたりすると生地が傷むのでやさしくです☆
10.ひっくり返して出したので発酵出来た表面は下になっていますよね。
この表面を生かすように丸めましょう。
11. ２次発酵です。
閉じ目をしめて、ボールに戻してぬれぶきんを掛けて2次発酵させます。
2倍の体積になるまでです。
時間は1次発酵より短くなります。
12. 形成です。
発酵が完了したら、再びそっと台の上に出し、コロコロ上下に転がしながら閉じ目を中に入れる
感じで横約３０ｃｍ位ｍｐ棒状にします。
出来た棒状の生地を、スケッパーやカードなどで3等分にする。
3等分にするのですが、3/2はは同量ですが、3/1は他の2個よりやや小さ目にカットして下さい。
カットした物を、切り口を中に入れる感覚で伸ばしながらやさしくガス抜きもする。
13.食パン型にバターを塗り、ケースに生地をセットします。
ふたにも塗りましょうね☆
両端に同量の生地を入れ、真ん中に小さめの生地を割り込ませるように入れましょう。
シッカリケースの底に付ける様に入れないと、出来上がりがいびつになってしまいます。
生地の分量として、この時点でケースの1/3強位が丁度良いと思います。
それ以上ある場合は焼いている間ふたの間からニョロニョロ出てきてしまうと思う。。。
多いようでしたら、減らして下さい。
14. 形成発酵です。
ケースに入れ終わったら、ふきんを掛けてケース8分目位の高さまで発酵させます。
約30分程度だと思います。
15. 焼きです。
オーブンの下段に入れ点火します。
（余熱はしません。オーブンが温まる間にも膨らむのです。）
175度 にセットして 約1時間 ジックリ芯まで焼きます。
角食パンは焼き具合が見えないのでドキドキですね☆
香りを楽しんでワクワク待ってましょう☆
見守っていてあげて下さいね～♪
焼き上がったら、ケースの側面をバンバン叩いてからふたを開けて取り出し、
網または乾いたタオルなどの上に乗せて水分を飛ばします。
完成です♪
強力粉＆生イースト＆食パン型を購入したお店です。→
© Rakuten Group, Inc.
