香味日記

●済洲島の鯖、グレープフルーツとキャビアと
●蝦夷鹿のタルタル（大）
●小猪（10kg程）のセルヴェル
●アンコウの頬肉とポルチーニ、魚介のスープ
●ブレスと卵黄のラビオリ、たっぷりのべジョータと
●ヤマウズラと海老芋
●フレッシュポルチーニのフェデリーニ

まずは、グラスでアンリオ。月が欠けてきて済洲島の鯖もようやく獲れだした様子。大好きな蝦夷鹿のタルタルには、前日に試したレ・ヴァン・コンテを合わせてみたところ、これが予想通りバッチリ。鉄っぽさを引き出すシャンパーニュより肉の甘さを引き出します。

小猪のセルヴェルは、豚と違ってまったく臭みなしでとてもクリ－ミー。卵黄のラビオリは入荷したばかりの白トリュフをたっぷりかけて欲しいところですが予算が許さずべジョータで。と言ってもたっぷりな贅沢な一品。先週に続いてのヤマウズラは、前回に比べ状態と熟成具合が素晴らしく、ガルニの海老芋もとてもおいしく満足。フェデリーニは食べれるよーと作ってもらったものの、かなり苦しくなり久々のギブアップ。