香味日記

Emmanuel Rouget ●97 Nuits St Georges

今年4回目の「ペルケノー！？」へ。 ワインはグラスでアンリオからスタート。白は先日アップしたラヴノーの04ヴァイヨンの残リ半分。堅牢なミネラルをつきぬけるシャープな酸、前日とはうって変ってかなり酸っぱく感じますがじわっと湧き出すエキスは白い花に若干の黄色い花、グレープフルーツやカリンのような柑橘系フルーツにじわっと白桃のような甘さが加わります。1時間半程の間にもかなりの香味の変化が感じられ、グラス2杯ほど残して翌日も試してみることに。

赤はお題のルジェの97 NSG。一年半程前に素晴らしい香味を楽めた97ボ－モンと同インポーターのロットだけに期待大。抜栓してもらうと49mmの上質とは言えないコルクは、若干痩せてきており上部までしみ込みが。あけてくれたソムリエが「スゴイです！」というだけあり、グラスに注いでくれるワインから凄まじい芳香が。グラスの香りを確認するとドライフラワーや上質な茶葉、腐葉土などの香水状態。味わいは低めのトーンで苦味を伴うベリー系フルーツのコンポート主体。そこは村名ということで仕方ないのでしょうが、全開モードの香りに対して複雑さに欠け甘すぎる点が残念なところ。

牡蠣と菜の花ピューレ　国産レモンをかけて
平目（3kg）とキャビア　ういきょうピューレと
ひよ鳥の炭火焼
烏賊墨のリゾット　烏賊と鮑と雲丹と
河豚（1週間熟成）のパンチェッタ巻と白子とトリュフ
　　　　　　　　　　　　　　　　空豆と蛤のスープと
甘鯛と自家製カラスミ　黄色人参のピューレと
マスタード風味の蝦夷鹿のソーセジを詰めた トルテッリ と
　　　　　　　　　　　　　　　　フキノトウのフリット 黒豆ソースと
福岡産の山鳩と筍と牛蒡　マルサラソースと
ドルチェ（トリュフのジェラード）

不漁の中、なんとか入れてくれた平目は旨味十分。福岡産のひよ鳥は小さいながらも味わいは抜群で焼鳥感覚で。リゾット、河豚、甘鯛の魚介の流れは圧巻。特に今一番面白いというシェフがいう、河豚は熟成の状態が素晴らしくパンチェッタに負けないどころか旨味をうまく受けとめています。 何度となく食べさせてもらっている甘鯛は下処理の方法を少し変えたとのことで豊潤な香味が素晴らしい。ガルニの大好きな黄色人参（沖縄の島人参に近いらしい）は焼いただけとは思えない甘みはまるでカボチャ。

久々のトルテッリはフキノトウと黒豆ソースに良くあいます。山鳩は少し小さめながら、これ以上ないほどの素晴らしい状態でガルニの筍と牛蒡も旨し。既に満腹を通りこした状態ですが、スタッフにいつものお返しにワインを振舞いながら談笑しているとドルチェが食べたひモードに。その様子を察したように、大好きなトリュフジェラードを用意してくれるあたりが心憎いところです。（シェフは食べすぎだよ！と呆れ顔でしたが苦笑）  

それにしても自分で育てたボトルがキレイに熟成していてくれると、本来の香味以上においしく感じちゃうのでした（笑）