香味日記

Guy Allion 
 ○07 VdP du Val de Loire Chardonnay 
Domaine des Tours / Emmanuel Reynaud
 ●98 VdP de Vaucluse Merlot

ドメーヌ・デ・トゥール　ヴァン・ド・ペイ［1998］メルロー

金時鯛と夜行貝の刺身　ピクルスとルッコラのソース
温野菜のバーニャガウダ
夜行貝の赤ワイン煮
金時鯛のオーブン焼き　カリフラワーとトマト、松の実ソース
葦鴨とひよこ豆のミネストラ
トロコッソ　馬のトマト煮ソース
葦鴨のロースト香草風味　オリーブと赤ワインのソース
ドルチェ
　ドライ無花果とヘーゼルナッツのタルト
　白トリュフのジェラード
エスプレッソ　

メインは、軽く熟成をかけてもらった葦鴨。シェフによると「主な繁殖地はシベリアで少数は北海道でも繁殖する冬鴨です。葦鴨の葦は、ヨシともアシとも読みます。良しと悪し意味は正反対・・・故にヨシガモと呼ぶのが一般的です。ヨシガモのヨシは味が良しのヨシという言葉もあります。成鳥で目方にして600ｇ程・・・この少し小型の鴨の類は、色んな品種が日本で越冬し、ジビエシーズンを彩ります。真鴨に比べると、個性の強い味や香りを持つ魅力の高い食材達です。狩猟鴨は、その固体差も面白いもので、この一羽の葦鴨は弾の当たり方によって、まだ軽めの熟成ながら滋味溢れる味わいと独特の強い鉄分を感じさせる高い香り。予約を頂いてから、まだ浅めの熟成状態を想定しながら料理のイメージ。下処理してみると、一つの表現をするのにベストタイミングの肉質になっていて、テンション急上昇！やっぱりジビエは面白い・・・同じ品種でも様々な固体差が表れ、同じ一羽でも変化に富む味や香りが楽しめる。」とのことで、思いのほか熟成が進んでいて味わい深い。それにしてもバーニャカウダ、ミネストラ、希少な夜行貝が絶品で、太めのトロコッソも好みのパスタ。いつもながらの丁寧な仕事ぶりと引き出しの多さに感服。 昨年(28回)以上に通わねば♪