[配食サービス] カテゴリの記事
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これだけは絶対に止めて欲しい！
毎週月・木曜日にUPすることにしていた“お弁当”。９月３０日を以って職場を去るに当たり、今後は一体何を目的にサイトを運営して行こうかと、暗中模索状態ですが、職場へ辞表を提出し、たまたま実家がある地区の配達日でもあったこともあり、母のお弁当は私が言付かることに。 お弁当を食べ始めた母の横でそのお弁当を見て驚いた。メインの献立は豚肉の味噌炒め。そのかたわらに添える様に置かれていた貝柱のフライ。フライ物なのに、アルミカップへ入れることなく、そのまま置かれていたことに驚きを隠せなかった。元々『配食サービス』を立ち上げたときに携わっていらっしゃった管理栄養士さんなら、まずこんなことは考えられない。 私自身は、利用者さんが蓋を開けたときの笑顔を想像しながら盛り付けにも随分拘って工夫を重ねてきたつもり。それも、管理栄養士さんに徹底的に仕込まれたお陰だと思う。 確かに、お腹に入れば皆同じかも知れない。次々に口に運べば味も混ざり合ってしまうだろう。でも、味噌炒めの上にそのまま貝柱のフライを置くというのは、一体。。。？ 高齢者だからこそ、見た目の工夫で少しでも食欲をそそらせる必要があるし、食べ易い切り方の工夫だって必要になる。 以前、私が特別養護老人ホームで研修中だったとき、元県病勤務だったという看護師さんが「年寄りはわけわかれへんねんから、何してもいっしょ」みたいに仰って、本当に驚いたことがある。確かに、味覚も視覚も衰えている人には、調理する側の工夫も何もかもは無駄になるかも知れない。でも、だからといって、味噌炒めもフライも一緒に。なんてことが許されるわけはない。それぞれの味つけを楽しんで欲しいからこそ献立に工夫が凝らされるわけだから。 と、盛り付けにも拘っていたのはもしかしたら私だけだったのかなぁ。余りにも酷いと思ったから、現栄養士さんに急いで携帯メールを送ったけど、ナシのつぶて。まぁ、散々迷惑をかけて職場を去る身の私の言うことなんかにいちいち耳を傾ける暇は無いのかもしれないけど。。。 正午までに利用者さんの手元にお届けしなければならないということで、調理、盛り付け作業に始まって、片付け、配達やら何やらでかなり大変なことになるけど、私の代わりはいくらでも見つかるだろうし、「直ぐに来てくださる。」と聞いて辞表の日付を９月３０日とすることに。
2006.10.02
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８月２８・２９日共通のお弁当。。。
８月１９日は高松市へ、２０日は勤務先の近くで。また、８月２６・２７日を島外で過ごしたために、日記の更新も滞りがちですが、少しずつ再開したいと思います。もう暫くお時間を頂けましたら。。。また、画像掲示板は相変わらず「サーバーが混み合ってます」のメッセージ続きで、手も足も出せない状態。まるで管理人不在の有様でお恥ずかしい限りです。月曜・木曜に更新する予定になっているお弁当さえも更新出来ずに申し訳ありません。。。 さて、献立は、牛肉おろし添え、山芋とナスのエビ入りあんかけ、魚の酢の物。果物はスイカ、添えの野菜はレタス。◆牛肉おろし添え。。。材料は、牛もも薄切り肉、大根、人参。大根、人参はすりおろし、ザルに取って水気を切る。盛り付ける直前にすりおろした大根と人参を混ぜる。牛もも薄切り肉は食べ易い大きさに切り、熱した鍋に油を引いて色良く焼き、塩、コショーで味を調える。盛り付けたところへおろしを添え、市販のポン酢をかける。◆山芋と茄子のエビ入りあんかけ。。。材料は、茄子、山芋、冷凍剥きエビ（小）冷凍の剥きエビは袋ごと水にさらして解凍する。茄子はヘタを取って縦半分に切り、皮に斜めに包丁目を入れて包丁目とは反対に斜め４つ切りにし、水を張ったボールに入れてアク抜きする。砂糖、醤油、みりんを加えて合わせ醤油を作っておき、素揚げした茄子を加えて味を馴染ませる。山芋は皮を剥いて流水にさらして１．５センチ厚さの輪切りにし、ザルを入れたボールに水を張った中へ入れてアクを抜き、だし汁、砂糖、醤油、みりんで味を調えた煮汁で柔らかく煮る。煮汁の一部を別の鍋に取り分け、煮立てた中へ解凍した剥きエビを加えて一煮立ちしたら、水溶き片栗でトロミをつける。山芋、茄子を盛り付けたところへあんをかける。◆魚の酢の物。。。材料は酢の物用に切った太刀魚、きゅうり、若布、生姜。若布は水に戻して水気を切り、小口切りにする。太刀魚は酢で〆ておく。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、水で洗って塩気を抜き、水気を切る。生姜は皮を剥いてすりおろす。砂糖、酢、醤油、塩、生姜の搾り汁で合わせ酢を作り、きゅうり、若布、酢で〆た魚を軽く絞ったのを加えて混ぜる。 メインには角切りにしたスイカを３切れ入れたアルミカップを置いたところへレタスを立てかけ、焼いておいた牛肉を盛り、牛肉の左側に大根・人参おろしを添えたところへポン酢をかける。2番目には山芋と茄子のエビ入りあんかけを、３番目には魚の酢の物を。スイカは丸のままを４つに切り、更に１．２センチぐらいの厚みに切ったのを１．２センチ四方の角切りにし、３切れ並べてアルミカップに入れたのを十分冷やしておく。詰めるスペースが決まっているので、大き過ぎると入らなくなるので注意する。種はそのままにする。レタスを立てかけると後ろになるスイカは正面からでは見え難いけど、上から見るとスイカの赤、レタスの黄緑、牛肉の茶色、おろしのオレンジ色と目には鮮やか。牛肉は塩、コショーで味付けしただけなので、おろしにはポン酢をたっぷりかけて。２番目の山芋は輪切りにしたのをそのまま盛り、空いたところへ茄子を添え、山芋の上にエビが載る様にあんをかける。魚の酢の物は予め魚を酢で〆ているので、合わせ酢の酢の加減には注意する。生姜の絞り汁が魚の臭みを和らげてさわやかな味に仕上げてくれる。 本当に久々のUP。しかも火曜日の夜になってからのUPとなってしまいました。画像掲示板には相変わらずのスパム。削除作業に追われ、メインサイトへも入れない始末。まだまだ来てくださった方のところへもお伺い出来ないままで、本当に申し訳ありません。。。
2006.08.28
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８月９・１０・１１日共通のお弁当。。。
献立は、鶏肉のレモン漬け、鳴門煮、ツナのおろし和え。添えの野菜は、キャベツ、きゅうり、プチトマト。果物はスイカ。◆鶏肉のレモン漬け。。。材料は鶏もも肉（７０ｇ）、レモン。レモンは人数分の３ミリ厚さの半月切りを用意した残りを半分に切って絞っておく。鶏もも肉は業者から７０ｇに切り分けたのを届けてもらい、更に４つ切りにし、酒、砂糖、醤油を合わせた中にレモン汁を絞り込んだところへ鶏もも肉を１０～１５分程度漬け込んでおき、片栗粉をまぶして熱した油で揚げる。盛り付けたところへレモンの半月切りを添える。◆鳴門煮。。。材料は、じゃがいも、玉葱、若布。若布を水に戻して水気を切ってから小口切りにする。じゃがいもは皮を剥いて水にさらし、一人分二切れになるように切り分ける。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を外して、繊維に垂直に半分切りにし、１センチ幅に繊維に沿って切る。だし汁にじゃがいもを加えて煮る。少し火が通ったら玉葱を加え、砂糖、酒、みりんを加え、玉葱が透き通る程度になったら醤油を加えて味を調える。若布は盛り付ける直前に加えて一混ぜする。◆ツナのおろし和え。。。材料は、大根、三つ葉、ツナ缶。大根は皮を剥いてボールを受けたザルにおろしておく。三つ葉は根の部分を外し、１センチ幅に切って塩茹でし、水気を切る。ボールを受けたザルにツナ缶からツナを出して油分を切っておく。水気が切れた大根おろしに、砂糖、酢、醤油、塩などで味を調えた合わせ酢、三つ葉を加えて混ぜ込み、最後にツナを加えてさっくりと混ぜる。メインには奥からアルミカップに入れたスイカを置き、ボイルキャベツときゅうりを塩もみしたのをこんもりと盛ったところへ鶏肉のレモン漬けを盛り、野菜の上にプチトマト、鶏肉の上にレモンをさり気なく飾る。鳴門煮のじゃがいもは二切れ。煮崩れしたのも一興で許して貰うことに。忘れてはいけないのが若布。これがないと鳴門煮の意味が無くなる。３番目にはツナのおろし和えを。お酢が入って口にはサッパリとする味。大根おろしが主なのか、ツナが主なのかわからない分量になったけど、ツナをアッサリ味で楽しむお料理と言ったら良いのかな。さて、まるで物差しで計った様な見事な切り方をして自画自賛状態だったスイカ。アルミカップに入れること、３切れずつ入れても尚幅がぴったり合うこと。などを考慮したわけじゃないのに、ピッタリはまったときは感動もんでした♪これが小さ過ぎても何だか味気ない感じになっちゃうんですよね。大き過ぎると３つは並ばないし。本当は冷蔵庫で冷えひえのスイカに塩をまぶしてかぶりつくのが一番美味しいと思うけど、お弁当なのでそういうわけにもいかず。レモンがほのかに香ってこんな楽しみ方も出来るんだ！と思ったから揚げ。漬け込んで揚げるのでカラリという食感はないけど、レモン醤油味だったら許せるかな？鳴門煮の味付けに関しては、若布の塩分を考慮して、少しアッサリ目が良いかなぁ。だし汁をひたひたに入れると案外煮易い。若布は盛り付ける寸前に。夏大根に酢が入ると独得の辛味が和らぐので、しつこいと思われがちなツナもアッサリと楽しめる一品に。
2006.08.10
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８月７・８日共通のお弁当。。。
献立は、梅と枝豆の混ぜご飯、鱧天ぷら、茄子と南瓜の煮物。添えの野菜、果物共に付きません。◆梅と枝豆の混ぜご飯。。。材料は、梅干、枝豆、しらす干し。ご飯は普通に洗って昆布を加えて炊き上げる。梅干は種を取って粗めに包丁で叩いておく。枝豆は皮ごと塩もみして塩茹でして皮を剥く。しらす干しと混ぜ合わせる。炊き上がったご飯を半切りに移し、枝豆としらす干しを混ぜ合わせたものを加え、盛り付ける寸前に梅干を加えてさっくりと混ぜ合わせる。◆鱧天ぷら。。。材料は、鱧切り身、オオバ、エビ、ロールイカ。オオバは軸に沿って半分に切る。ロールイカは冷凍のものをボールにとって水にさらして解凍し、隠し包丁を入れて人数分取れるように切り分ける。鱧は骨切り状態のを届けて貰い、水で溶いた小麦粉を糊にしてオオバを巻きつける。エビは尾の部分を少し切り、水を扱き出し、背わたを取って酒をまぶす。溶き卵に小麦粉、冷水を加えて天ぷらの衣を作り、オオバを巻いた鱧、ロールイカ、エビの順に揚げていく。◆茄子と南瓜の煮物。。。材料は、茄子、南瓜、絹さや。茄子はヘタを取って縦半分に切り、斜めに包丁目を入れて３つ切りにし、水にさらしてアクを抜く。南瓜は種を取り出して人数分に切り分ける。熱した鍋に油を引いて南瓜を炒め、だし汁を加えて加熱し、砂糖、酒、みりんを加えて少し柔らかくなったところで醤油を加えて煮る。煮上がった南瓜を取り出して、味を調えてから茄子を加えて煮含める。煮汁を別の鍋に取って絹さやを加え一煮立ちさせる。◆カニ蒲鉾ときゅうりの酢の物。。。材料は、カニ蒲鉾、きゅうり、若布。カニ蒲鉾は斜めに４つぐらいに切り、沸騰した湯の中へ入れて一煮立ちさせて水気を切る。きゅうりはヘタをとって薄切りにし、塩をまぶしてしんなりしたら塩を洗って水気を切る。若布は水に戻して水気を切り、小口切りにする。砂糖、酢、醤油、塩で合わせ酢を作り、材料を和える。アルミカップに入れて盛り付ける。 白いご飯ではないので、横に長い形のお弁当箱を使って左から、梅と枝豆の混ぜご飯。真ん中上の部分にお漬物、下の部分には茄子と南瓜の煮物を。右側上からロールイカ、鱧、エビの天ぷらを置き、手前にアルミカップに入れた酢の物を。携帯の近づけ方が悪く、折角のご飯が白一色になってしまいましたが、枝豆のグリーン、梅に染まったほのかなピンクが食欲をそそる混ぜご飯に。茄子と南瓜の煮物は、いつもなら茄子を素揚げにするところを、生のままで煮たので色合いがイマイチだったのを、絹さやの緑が助けてくれた感じに。３番目の鱧天ぷら。鱧にオオバを巻きつけることと、巻きつけたままの状態で揚げるのに苦労したけど、オオバの香りがさわやかな一品に。あくまでも鱧がメインなので、エビなどは真っ直ぐにせず、曲がったままの状態に揚げることに。アルミカップに入れた酢の物で揚げ物を食べた口もサッパリ♪お漬物は桜漬け、たくあんなどを使い切る形に。鱧の切り身が大きいこと、ロールイカ、エビなども同じ様に一つずつということで、ロールイカを切るのには苦労したけど、もう少し余裕があっても良かったのかなぁ。ロールイカの大きさにそれぞれ差が出てしまうのは本当に申し訳ありません。
2006.08.07
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７月３１・８月1日共通のお弁当。。。
献立は、魚ホイル焼き、三度豆と茄子の胡麻味噌和え、ひじき煮。添えの野菜、果物は付きません。◆魚のホイル焼き。。。材料は、鮭切り身、シメジ、玉葱、レモン。鮭切り身は業者に頼んで届けて貰ったのに、軽く酒をまぶしておく。シメジは小房に分ける。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を外して繊維に沿って極薄切りにする。レモンはヘタを取って人数分揃う様に輪切りにする。ホイルを同じ大きさに切って用意し、裏側を上にしたところへ鮭の切り身を盛り付けたときに上になる様におき、塩・コショーし、玉葱、シメジを載せ、最後にレモンの輪切りを置いて、ホイルで包む。蒸し器を加熱し、普通のバットに割り箸ですかした上へ網の目になったバットを載せ、ホイルで包んだ鮭を並べて２０分蒸し、一旦取り出して火の通り加減を確認する。◆三度豆と茄子の胡麻味噌和え。。。材料は、鶏ささ身、三度豆、茄子。鶏ささ身は、筋を外して熱湯に酒を加えたところへ入れて茹で、茹で上がったら冷まして小さく割いておく。三度豆は1本を３つ切りにし、塩茹でする。茄子はヘタを取って縦縞状に皮を剥き、1センチぐらいの厚さのいちょう切りにし、塩茹でする。三度豆、茄子が冷めたら水気を切る。白胡麻を炒ってすり鉢であたり、味噌、砂糖、みりんで味を調え、用意した具を加えて和える。◆ひじき煮。。。材料は、ひじき、人参、油揚げ、グリンピース。ひじきは軽く洗って水に戻しておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突く。油揚げは縦３つに切り、更に横に細切りにする。グリンピース水煮は缶から出して塩茹でする。熱した鍋に油を引いて、ひじきを炒め、人参を加えて十分加熱したところへ油揚げを加え、サッと混ぜ合わせ、だし汁を加えて一煮立ちしたところへ、砂糖、みりん、醤油を加えて味を調え、弱火で煮る。火を止める直前に、塩茹でしておいたグリンピースを加える。 いつもならパセリを飾るところを、お弁当箱が縦型になって初めてのホイル焼きということで、鮭の切り身の大きさ自体見当が付かず（業者に指示しているのは重さのみ）添えるものが何も無かったのはちょっと寂しいかな？メインにはホイル焼きを中側が下になる様に盛り、２番目には三度豆と茄子の胡麻味噌和えを、３番目にひじき煮を。色合い的に華やかな。とは程遠い盛り付けに。お皿に盛ってその場で召し上がるとかだと、ホイルにちょっと切れ目を入れて、鮭が覗く感じに盛り付けられるけど、何しろお弁当。山あり谷ありの道を走ることになるので、汁気の物は全く駄目。ということで、ホイル焼きなどの場合はそのままの状態で盛り付けることに。まぁ、開けてみてのお楽しみ♪ということで。。。塩・コショーに加えてレモン味でさっぱりと頂ける。２番目の胡麻味噌和えは、何といっても胡麻味噌を楽しむという感じに。三度豆も茄子も夏には美味しい野菜。少し手をかけてこんな美味しい胡麻味噌で和えると豪華版に。ひじき煮にはいつもの取り合わせ。ただ、割合的にはもう少し人参、油揚げが入っても良かったのかなぁ。
2006.07.31
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７月２６・２７・２８日共通のお弁当。。。
昼食用のお弁当をお届けするようになってほぼ２ヶ月。調理・盛り付けを終えて、正午までにはお届けしたいと、配達に出るのは午前11時過ぎ。一日のうちでも一番陽射しがきついのでは？と思う時間帯の配達に、かなり体力を消耗してしまい、おまけに木曜日は要約筆記養成講座・夜は「地元の」コーラスの練習、金曜日は初めてのボランティアさんが二人、おまけに、栄養士さんが休みとあって、事務所から二人が加わってくださって、かなり神経が参ってしまう。夜は夜で「楽しい方」のコーラスの練習。なもので、コメントを寄せてくださった方へのお返事もまだなのに、サイトではメインとしている、献立のUPを優先させてしまい、申し訳ありありません。雨の日の配達もきついものがあるけど、晴れると陽射しのきつさに、疲れが倍増しそうな。近畿では梅雨明けはまだの様ですが、どうぞ、皆様もご自愛なさってください。 さて、献立は、揚げ鶏の梅南蛮、炒り豆腐、ほうれん草浸し。添えの野菜はレタス。果物はバナナ。◆揚げ鶏の梅南蛮。。。材料は、鶏もも肉、オオバ、きゅうり、玉葱。鶏もも肉は食べ易い大きさ、一人に４切れずつになる様に切り揃える。オオバは軸を取って縦半分に切り、更に横に細切りにする。きゅうりはヘタを取って、中の目のスライサーで斜めに突いて細切り状態にする。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を切り取って繊維に沿って極薄のスライスにし、水にさらして辛味が抜けたら水気を切る。市販の梅肉エキスに、砂糖、酢、みりん、醤油をくわえて味を調えた梅南蛮に、用意した野菜を漬け込む。鶏もも肉に軽く片栗粉をまぶして熱した揚げ油で揚げ、油が切れたら、梅南蛮に漬け込む。◆炒り豆腐。。。材料は、絞り豆腐、卵、焼き竹輪、グリンピース、人参。絞り豆腐は袋に入ったまま叩いて細かくしておく。焼き竹輪は薄いいちょう切りにする。グリンピース水煮は缶から出してザルに取り、軽く水洗いしたのを塩茹でして水気を切る。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突き、更に包丁で細かく切る。卵は割りほぐしておく。熱した鍋に油を引いて、絞り豆腐を加えて炒め、人参、焼き竹輪を加えたところへだし汁、砂糖、みりん、醤油で味を調え、汁気を飛ばしながら炒め、人参に火が通ったらグリンピースを加え、溶き卵を加えて手早く炒る。◆ほうれん草浸し。。。材料はほうれん草、花かつお。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらい、茎の部分を1センチぐらいに切って流水にさらして十分汚れを取ったのを塩茹でし、冷水に取ってから水気を切る。砂糖、みりん、醤油で味を調えた合わせ醤油を作り、ほうれん草にからませる。ほうれん草を盛りつけた上から花かつおをまぶす。
2006.07.27
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勿体無いこと。。。
どこにでもある話なのかもしれないけど、無駄に積まれた広報誌の山。そして、第４号からはカラー印刷になって登場したから驚いた。経費的にどうとかいうつもりはないけど、皆様方のご厚情によって成り立っている社会福祉法人・○○○○市社会福祉協議会。こんなことで良いのかなぁ。と、パート職員の出る幕ではないけど、カラー印刷にする必要があるのかどうか、甚だ疑問。会計報告にしても、活動報告にしても、文字の羅列プラス写真だけでは具合が悪いのかなぁ。しかも、印刷部数の関係からか、毎号の様にこうした野積み状態では、何だかな。という気がして仕方が無い。 活動の殆どをボランティアに頼っていて、経費面では節約、節約と言っている割には、こんな無駄があっては貴重な皆さんからの温かいお気持ちをまるでドブへでも捨てているかの様な気がしてならない。 数の把握は出来なかったのだろうか。紙代などは印刷費に含まれているとしても、金額にして一体いくらのお金を捨てていることになるのだろう？
2006.07.26
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７月２４・２５日共通のお弁当。。。
献立は、焼肉サラダ、キャベツとアサリの中華和え、南瓜団子小倉がけ。添えの野菜はレタス、プチトマト、カイワレ菜。◆焼肉サラダ。。。材料は、牛肩ロース肉、玉葱、人参、ピーマン、白胡麻。牛肩ロース肉は食べ易い大きさに切り、ほぐしておく。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を外して繊維に沿って３～４ミリの厚さに切る。人参は皮を剥いて大の目のスライサーで突く。ピーマンは縦半分に切ってヘタ、種を取り除き、３～４ミリ幅の斜め切りにする。熱した鍋に油を引いて、牛肩ロース肉を加えて炒め、玉葱、人参を加えたところへ、砂糖、酒、醤油、ウスターソースを加えて味を調え、玉葱がしんなりしたら火を止める直前にピーマンを加える。白胡麻を炒っておき、盛り付けたところへまぶす。◆キャベツとアサリの中華和え。。。材料は、キャベツ、葉ネギ、アサリの剥き身。キャベツは１センチ幅、３～４センチの長さに切り揃え、塩茹でし、水気を切る。葉ネギは２ミリ幅の斜め切りにし、熱湯をかけて水気を切る。アサリの剥き身は冷凍の物を用意し、酒で茹で、水気を切る。砂糖、酢、醤油を同量ずつ合わせ、ごま油を加えたところへ用意した材料を和える。◆南瓜団子小倉がけ。。。材料は南瓜、白玉粉、缶詰の小倉あん。南瓜は種を取り除き、皮を剥いて３ミリぐらいの厚さのいちょう切りにし、塩茹でする。火が通ったら潰して同量の白玉粉を加え、柔らかくなり過ぎない程度に水を加えて混ぜ、丸める。熱湯にくぐらせ浮き上がったら冷水に取り、水気を切る。盛り付けたところへ缶詰の小倉あんを適量かける。 メインにはレタスを敷いたところへ焼肉を盛り、白胡麻をまぶしてカイワレ菜を飾り、彩りのプチトマトを添える。２番目にはキャベツとアサリの中華和えを。３番目には南瓜団子を数を揃えて盛り、小倉あんをかける。メインの焼肉サラダには野菜が入らないことになっていたのを、玉葱、人参、ピーマンを加えて彩りを。砂糖と醤油の甘辛味にウスターソースと白胡麻でサラダ感覚に。２番目の中華和えに酢が入るので、焼肉サラダには使わない。中華和えにもう少し緑の濃い野菜を加えても良かったのかなぁ。南瓜団子は、熱湯に通すと本当に綺麗な色に。大きさは不揃いになっても、手作り感が出て良いと思う。餡をたっぷりかけてしまうと、団子の折角の色が隠れるので、ここは少し上品に。
2006.07.24
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７月１９・２０・２１日共通のお弁当。。。
土用の丑が近いということもあって、うなぎを使った献立は、うなぎちらし、含め煮、金時豆煮。添えの野菜は煮物になるので、つきません。果物はぶどう。◆うなぎちらし。。。材料はうなぎの蒲焼、かんぴょう、干ししいたけ、オオバ、卵、紅生姜。うなぎの蒲焼は業者から届いた冷凍のものを、熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷いた上に並べて１８０度で１０分程度加熱し、冷めたら１センチ幅に切り揃える。かんぴょうは軽く洗って塩でもみ、しんなりさせてから水に浸す。干ししいたけはぬるま湯でもどし、かんぴょうと同じぐらいの大きさに切る。しいたけのもどし汁を加えた煮汁でかんぴょう、干ししいたけを煮る。オオバは軸を取って縦半分に切り、更に横に２～３ミリ幅に切る。卵は割りほぐして薄焼きにし、錦糸に切る。酢、砂糖、塩を合わせた寿司酢に軽く火を通しておく。洗い米に昆布を載せて炊き上げ、蒸らし終わったら半切りに移し、寿司酢を軽く混ぜてうちわであおぎながら切るように混ぜる。寿司酢が馴染んだら炊いておいたかんぴょう、干ししいたけをさっくり混ぜ合わせる。長いお弁当箱の左側に寿司飯を盛り、オオバを散らした上にうなぎの蒲焼を載せ、上から錦糸卵をたっぷりとかけ、紅生姜を飾る。◆含め煮。。。材料は、鶏もも肉、板こんにゃく、高野豆腐、小芋、三度豆、人参、蓮根。鶏もも肉は業者に頼んで大き目の一口大に切ったのを届けてもらう。板こんにゃくは袋から出して軽く洗い、水から茹でる。冷めたのを３ミリぐらいの厚さに切り揃え、真ん中に包丁を入れてねじる。高野豆腐は水で戻し、流水の中で軽く洗いながら絞り、縦に長い方へ半分切りにしたのを斜め二つ切りにする。小芋は冷凍のものを一人２こずつ用意する。三度豆は冷凍のものを人数分用意し、斜め二つ切りにする。人参は皮を剥き、一人３切れずつになる様に長い目の乱切り。蓮根は皮を剥いて輪切りにしたのを酢水から下茹でする。だし汁にしいたけの戻し汁、酒、砂糖、みりん、醤油で味を調えた煮汁に、板こんにゃく、人参、蓮根を加えてある程度火が通ったら、鶏もも肉を静かに加え、一煮立ちしたらアクを取り除き火を弱めて煮、次に小芋を加え、別の鍋に煮汁を取り分けて三度豆を一煮立ちさせる。小芋にある程度火が通ったら最後に高野豆腐を加えて煮る。◆金時豆煮。。。市販のものを袋ごと湯煎にかけ、ボールに移してほぐしておく。◆果物のぶどう。。。十分洗浄したのをハサミで丁寧に３つに切り分ける。 お寿司ということで、横に長いお弁当箱を使って左から、うなぎちらしを、真ん中の上の部分に金時豆煮、下にぶどうを。右側には含め煮を。うなぎちらしの盛り付けはレシピ通りなので省略。一番右側に移って、奥から高野豆腐、その右側に人参、高野豆腐の手前に鶏もも肉、右側に蓮根、一番手前に小芋と板こんにゃくを盛ったところへ三度豆を飾る。お煮しめ風に、材料を大きく切って豪華に見える盛り付けにしたつもり。盛り付け方も揃えた方が段取りが良いので、盛る順番を揃えてみた。蓮根の太さが違うので若干の違いはあるけれど、まぁ、決まったものが入っていれば、ということで。高野豆腐、鶏もも肉、蓮根、小芋などは見た目に色が似ているので、人参とか三度豆で変化をつけたつもり。生姜を使わなくても鶏もも肉の臭みが消えていて、美味しく仕上がったと思う♪
2006.07.20
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７月１８日限定のお弁当。。。
３連休の為、新しい週は火曜日からのスタート。なものでいつもなら月・火曜日共通の献立も、火曜日がいきなりの本番。お弁当の蓋に貼り付ける献立表は先週の木曜日に準備しておいたから、ボランティアさんが来られても慌てることはなく。さて、献立は、蒸し魚の中華風あんかけ、キャベツのソーセージ炒め、ひじき煮。添えの野菜はサラダ菜。果物はマクワウリ。◆蒸し魚の中華風あんかけ。。。材料は、魚切り身、生姜、白ネギ、葉ネギ、筍水煮、人参、干ししいたけ、マイタケ。干ししいたけ、マイタケは水に戻しておく。生姜は皮を剥いて薄切りする。白ネギは根の部分を切って白い部分だけを３～４センチの斜め切りに。筍水煮は袋から出して縦半分に切り、流水でよく洗い流して柔らかい部分と硬い部分に切り分け、柔らかい部分は形を残しながら小さく、硬い部分は薄い輪切りにしたのを更に短冊に切り、水にさらしておく。人参は皮を剥いて大の目のスライサーで突く。マイタケは水気を絞って小さく切る。干ししいたけは石突を切り取り、３～４センチぐらいの長さ、３ミリぐらいの厚さに切り揃える。葉ネギは根の部分を外して小口から３ミリぐらいの厚さの斜め切りにする。網状になったバットに盛り付けたときに上になるように魚を並べ、白ネギをまぶし、更に生姜を丁寧に並べて蒸し器にかける。熱した鍋に油を引いて、人参、筍の水煮を加えて炒め、更に、干ししいたけ、マイタケを加えて炒める。大体火が通ったらしいたけの戻し汁を加え、中華味、醤油などで味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつけ、火を止める直前に葉ネギを加える。◆キャベツとソーセージのカレー炒め。。。材料は、キャベツ、玉葱、人参、ウインナーソーセージ。キャベツは芯を取って３～４センチの長さの５～７ミリ幅に切る。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を切り取って繊維に沿って３ミリ幅に切る。人参は皮を剥いて大の目のスライサーで突く。ウインナーソーセージは斜めに３つ切りにする。熱した鍋に油を引いて、人参、ウインナーソーセージを加えて炒め、更に玉葱を加え、玉葱に大体火が通ったらキャベツを加えて炒める。塩、粉末のカレー粉で味を調える。◆ひじき煮。。。材料は、ひじき、人参、グリンピース水煮、油揚げ。ひじきは軽く洗って水に戻しておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突く。グリンピース水煮は缶からザルに取って水気を切り、軽く洗って塩茹でする。油揚げは縦３つに切り、更に横に３～４ミリ幅に切り揃える。熱した鍋に油を引いてひじきを炒め、人参、油揚げを加える。砂糖、みりん、醤油で味を調え、火を止める直前にグリンピースを加える。 メインにはアルミカップに入れたマクワウリを置き、サラダ菜で仕切ったところへ蒸した魚を白ネギと一緒に盛り、中華風あんをたっぷりとかける。２番目にはキャベツとソーセージカレー炒めを、３番目にはひじき煮を。魚の切り身そのものが貧相だったので、予定には無かったマクワウリをアルミカップに入れて付けることに。ただ、色は美味しそうだったけど、皮はもう少し厚めに剥いた方が良かったのかなぁ。２番目のキャベツとソーセージのカレー炒めのキャベツは細い千切りではなく、人参と変わらないくらいの太さには切りたい。ひじき煮のグリンピース、人参はもう少し入っても良かったのかなぁ。お弁当箱の地色そのものが黒なので、その上にひじきだと、色合いが。。。（？）
2006.07.18
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７月１２・１３・１４日共通のお弁当。。。
気がつけばどこからかセミの声。暑くなったものです。台風４号の動きも気になるところですが、被害の拡大などありません様。。。さて、献立は豆腐の肉味噌かけ、三色ナムル、ちりめんじゃこときゅうりの酢の物。添えの野菜は、オオバ。果物はつきません。◆豆腐の肉味噌かけ。。。材料は、木綿豆腐、合挽きミンチ、グリンピース、生姜、茄子、小芋、味噌。木綿豆腐はケースから出して食べ易い大きさに切り、下茹でしておく。茄子はヘタを取り、縦に切って更に斜めに切れ目を入れながら３つ切りにし、素揚げする。小芋はだし汁にみりん、砂糖、醤油などで薄く味を調えた煮汁で煮ておく。グリンピース水煮は缶から出してザルに取り、サッと洗って塩茹でし、水気を切る。生姜は皮を剥いてみじん切りにし、熱した鍋に油を引いて加え、合挽きミンチをほぐしながら火を通し、完全に火が通ったら、予め砂糖、みりん、味噌で味を調えておいた合わせ味噌を加え、味が馴染んだら火を止める直前にグリンピースを加えて肉味噌を作る。下茹でした豆腐、素揚げした茄子、小芋を盛り付けたところへ肉味噌をかける。◆三色ナムル。。。材料は、人参、ほうれん草、もやし。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突き、塩茹でした後水気を切る。ほうれん草はもやしと同じぐらいの長さに切り、流水にさらして十分に汚れを取る。もやしは袋から出してザルにとり、サッと洗って水気を切り、たっぷりの熱湯に塩を加え、ほうれん草から加えて茹で、更にもやしを加えて茹で上がったら一緒に水気を切る。茹でて水気を切っておいた人参を加え、炒り胡麻、みりん、しょうゆ、胡麻油、七味唐辛子で味を調えておいた合わせ調味料で和える。◆ちりめんじゃこときゅうりの酢の物。。。材料は、きゅうり、ミョウガ、ちりめんじゃこ。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩気を洗って水気を切る。ミョウガは薄切りにし、水にさらしておく。ちりめんじゃこは軽く洗って水気を切る。砂糖、酢、薄口醤油で味を調えた合わせ酢で材料に味を馴染ませる。 メインには先ず右隅から豆腐を置き、左側にオオバで仕切りをして素揚げした茄子を。下の空いたスペースに小芋を二つ盛り、上からたっぷりと肉味噌を。２番目には三色ナムル、３番目には酢の物を。豆腐は茹でる際に壊れてしまうので、大き目に揃えて切る。豆腐の上には肉味噌をかけるということで、昆布も何も加えずに茹でただけ。三色ナムルに使うもやし、ほうれん草は散々迷って、結局もやしは切らずに使うということで、ほうれん草をもやしの長さに合わせて切ることに。茹でて使うので長ったらしい感じにはならなかったと思う。酢の物に使ったミョウガ。夏にはピッタリな感じ。きゅうりは極太状態に成長したのを使ったので、縦半分に切ってからスライサーで半月状に。ただ、十分にきゅうりの水気を切らないと始まらない。
2006.07.13
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見事に転倒。。。
まいったなぁ。。。配達を担当したコースの一番最後のお宅だったから良かったけど、左足首がぬかるみにつかまって、捻ったかな？と思ったら思いっきり体制を崩して見事に転倒。右膝は擦りむくし、石畳との摩擦でジーンズに穴は開くし。おまけに左膝はドロドロ状態。まぁ、お弁当だけは死守しましたが。って、自分がドロドロでは利用者さんも呆れ顔。帰りに銀行、美容院と回る予定だったのが、大幅に予定変更。幸い擦りむいた部分は大したことがなかったし、捻挫が心配だった左足首も何ともなくて、先ずは一安心。でも、暫くは正座が出来ません。食べるときはちょっときついものが。何しろ右膝を少し浮かす感じなもので。メガネのせいにはしたくないけど、結構エアコン強めの車から降りた瞬間、真っ白に曇るんですよねぇ。なのでメガネって、ときには不便だったりします。遠近両用にして視野が狭くなったし。。。でも、今更コンタクトレンズに戻る積もりは無いなぁ。今のところは何ともないけど、明日になってからの方が痛むのかなぁ。お弁当の蓋に貼り付ける献立表紙のカットの塗り絵が待ってるんだけどなぁ、しかも正座だし。
2006.07.11
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７月１０・１１日共通のお弁当。。。
献立は、ささみのポテトフライ、切り干し大根煮、南瓜サラダ。添えの野菜は、サラダ菜、プチトマト、ブロッコリー。果物はキウイフルーツ。◆ささみのポテトフライ。。。材料は、鶏ささみ、ジャガイモ。鶏ささみは筋を取って食べ易い大きさに切り、酒をまぶして塩コショーする。ジャガイモは皮を剥いて、水を入れたボールにザルを置いたところへ細い目のスライサーで突き、もう一度流水でジャガイモを軽く洗って水気を切っておく。小麦粉に卵を割りほぐして加え、鶏ささみをくぐらせ、ジャガイモをまぶしつけて、低い目に熱した揚げ油で揚げる。◆切干大根煮。。。材料は、切干大根、人参、油揚げ。切干大根は水に戻しておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突く。油揚げは縦に３つぐらいに切り、更に横に細切りにする。切り干し大根の水気を切り、３～４センチに切り揃える。ねっした鍋に油を引いて、切り干し大根を炒め、人参、油揚げを加えてだし汁を少し加えて一煮立ちしたら、砂糖、醤油、みりんなどで味を調え、味が馴染むまで煮る。◆南瓜サラダ。。。材料は、南瓜、きゅうり、ジャガイモ、ロースハム。南瓜は種を取り出して、７ミリぐらいの厚さの１センチぐらいの角切りにする。ジャガイモは皮を剥いて南瓜と同じぐらいの大きさに切り、鍋に水から加えて茹で、沸騰したら南瓜を加えて柔らかくなったら、水気を切り、粉が吹く状態にし、塩、コショーを加えてマッシャーで潰し、冷ましておく。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩気を洗って水気を切る。ロースハムは３つ切りにしたのを更に３～４ミリ幅に切り揃える。茹でて潰したジャガイモと南瓜が冷えたら、用意したきゅうり、ロースハムを加えて混ぜ、マヨネーズ、塩、コショーで味を調える。 メインはサラダ菜を敷いたところへ南瓜サラダをこんもりと盛り、手前にささみのポテトフライを盛る。空いたスペースに塩茹でしたブロッコリー、プチトマトを添える。２番目には切干大根煮。３番目にはキウイフルーツを縦に６つ切りしたのを２切れずつ。メインのフライに使うジャガイモは、何といってもスライサーがあって大助かり。薄切りにして更に細切りにしていたのでは間に合わない。ただ、余り長くなるようだったら短く切り揃えた方が扱い易い。昔私がやったときは卵白のみを使って、ささみに小麦粉をはたいてから卵白をからませて、細切りにしたジャガイモをたっぷりとまぶしつけて揚げたけど、どちらが扱い易いのかなぁ。ささみそのものの大きさが違うのを揃えて切るのは難しいけど、大きい、小さいがあれば、うまく組み合わせて盛り付けないと不平等なことに。プチトマト、ブロッコリーも彩りを考えて。メインに果物を入れずに、敢えて３番目ということにしたのは、ブロッコリーとプチトマト、更にサラダが加わるということで。やはり、プチトマトの赤は目にも鮮やかで一際食欲をそそりそうな。。。
2006.07.10
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７月５・６・７日共通のお弁当。。。
七夕祭りに合わせて、近所の子育て学習センターを利用していらっしゃる親子がお年寄りのためにとこんな素敵なプレゼントを届けてくださった♪しかも、『いつまでもお元気で』というメッセージ付き。早速お弁当に添えてお渡しすることに。ペン立てを飾る織姫さんと彦星さんの表情はそれぞれ違っていて、どれになるかは届いてからのお楽しみ♪ 献立は、かやくご飯、鮭のマヨネーズ焼き、茄子田楽。添えの野菜はレタス、果物はメロン。◆かやくご飯。。。材料は、ごぼう、生しいたけ、人参、三つ葉、油揚げ、ちりめんじゃこ、紅生姜。ごぼうは皮を剥き、太さに応じてイチョウ、半月の薄切りにし、酢水にさらして水気を切る。生しいたけは石突を取り除いてみじん切りに。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突いて３～４ミリの長さに切る。三つ葉は葉の部分を人数分用意し、残りは茎と一緒に２ミリぐらいに切る。油揚げは長い方に３つ切りにし、更に横に２～３ミリ幅に切り揃える。ちりめんじゃこはザルに取って軽く水洗いし、水気を切る。研いでおいた米に分量の水を加え、三つ葉、ちりめんじゃこ以外の材料、薄口醤油を加えて炊く。蒸し上がったらちりめんじゃこ、三つ葉をくわえてサックリと混ぜる。◆鮭のマヨネーズ焼き。。。材料は、鮭切り身、パセリ、マヨネーズ、水溶き辛子。パセリは葉の部分をみじん切りにする。マヨネーズ、酢、パセリのみじん切り、水溶き辛子を合わせてソースを作る。予め熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷き、鮭を盛り付けたときに上になる方を上にして並べ、１８０度で１２～３分加熱する。鮭にソースをかけ、２～３分再加熱する。◆茄子田楽。。。材料は、茄子、ピーマン。茄子はヘタを取って縦半分に切り、更に１センチぐらいの厚さの半月切りにし、水にさらしてアクを抜く。ピーマンはヘタを取って縦の１センチ幅に切る。味噌、砂糖、みりんを合わせて田楽味噌を作る。熱した鍋に油を引いて、茄子から炒め、茄子がしんなりしたら、田楽味噌を加え、茄子に味が馴染んだら火を止める直前にピーマンを加え、さっくりと混ぜる。バットに取り、少し冷めてからアルミカップに取り分ける。 白いご飯ではないので、横に長い形のお弁当箱を使って、左からかやくご飯を盛り、紅生姜を飾ったかたわらに、三つ葉を載せる。真ん中の上の部分には漬物を。下に８つ切りにし、更に半分に切ったメロンを。右側にはレタスを敷いたところへ鮭のマヨネーズ焼きを。左下隅に合わせてアルミカップが三角になる様に茄子田楽を。レタスの正面から観て右側にトマトを飾る。メロンが入ると豪華版に。ただ、少し柔らか目だったので、本当は皮付きの方が良かったのかな？鮭のマヨネーズ焼きに加えたパセリのみじん切り、辛子が功を奏してとても食べ易い味に。マヨネーズそのものは余り加熱し過ぎない様に気をつける。脂ののった鮭だったので、尚更お酢味が効いた感じで美味しかった♪
2006.07.06
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7月３・４日共通のお弁当。。。
７月に入って最初の献立は、豚肉と白ネギの炒めサラダ、おから煮、もやしと油揚げの酢の物。添えの野菜はサラダ菜、プチトマト。果物はオレンジ。◆豚肉と白ネギの炒めサラダ。。。材料は、豚もも薄切り肉、白ネギ、絹さやえんどう。豚もも薄切り肉は食べ易い大きさに切る。白ネギは３～４ミリ幅の斜め切りにする。絹さやえんどうは冷凍の物を用意し、ザルに取って軽く水で洗い、斜め切りにする。熱した鍋に油を引いて豚肉を炒め、十分に火が通ったら白ネギを加える。みりん、酢、醤油で味を調え、火を止める直前に絹さやえんどうを加える。◆おから煮。。。材料は、おから、卵、干ししいたけ、人参、細ネギ。干ししいたけはぬるま湯で戻し、薄切りする。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突き、更に向きを揃えて３ミリぐらいの長さに切る。細ネギは小口切りにする。熱した鍋に油を引いておからを炒め、人参、干ししいたけを加えて十分炒め、干ししいたけの戻し汁、砂糖、みりん、醤油を加えて味を調えて炒り煮する。味が馴染んだら割りほぐした卵を加えてかき混ぜる。火を止める直前にネギを加える。◆もやしと油揚げの酢の物。。。材料は、もやし、油揚げ、胡麻。もやしは４～５センチに切り、下茹でし、水気を切る。油揚げは熱したフライパンで空焼きし、縦に３つ切りにしたのを更に横に３ミリ幅に切り揃える。胡麻を炒ってすり鉢であたり、砂糖、酢、醤油を加えて合わせ酢を作り、材料を加えて味を馴染ませる。 メインには８つ切りにしたオレンジを横に置き、サラダ菜で仕切りをしたところへ豚肉の炒めサラダを盛り、プチトマトを飾る。２番目にはおから煮を、３番目にはもやしと油揚げの酢の物を盛り付ける。豚肉の炒めサラダは、普通に炒めて味付けをサラダっぽくしただけという感じ。お酢が加わったことで口にはサッパリするし、豚肉で疲れが取れそうな。おから煮に加えたしいたけのもどし汁。旨みが加わって更に美味しく。酢の味が重なってしまった感じだけど、もやしはあくまでも酢の物という感じに。色合い的に、おから煮、もやし共に白が多くくなってしまった感じ。おまけに豚肉に加えたネギも白だし。まぁ、だからこそプチトマトの赤が生きてるのかな？
2006.07.03
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６月２８・２９・３０日共通のお弁当。。。
すっかり遠のいてしまった配食サービスの献立。体調不良とは言え、余りにも酷い。しかも６月辺りから全く初めての献立が多く、サイトの目的が記録代わりのUPだった筈なのに、情けない次第。これでは参考にも何もなりませんが、少しずつ穴を埋めて行けたらと思います。 さて、６月最後となった献立は、棒棒鶏、ピーマン小魚炒め、穴子ときゅうりの辛し和え。添えの野菜はサラダ菜、棒棒鶏用にカイワレ菜、トマト。果物はオレンジ。◆棒棒鶏。。。材料は、鶏胸肉、長ねぎ、生姜、カイワレ菜、トマト。市販の胡麻だれ。蒸し器を温めておく。長ねぎは根の部分を切り取り、小口から斜め切りに。生姜は皮を剥いて薄目にスライスする。カイワレ菜は根の部分を切り、ボールの中で綺麗に種を洗い流し、向きを揃えてバットに並べておく。トマトは４つ切りにしてヘタを外し、更にそれぞれを薄く３つ切りにしておく。バットに割り箸ですけて網になったバットを置き、一人用に用意された鶏胸肉を並べて酒をまぶし、先に長ねぎを斜め切りにしたのをまんべんなく鶏の上に並べ、その上から生姜のスライスを載せて、蒸し器で２０分加熱する。蒸し上がったら生姜を外し、葱はそのままにして鶏胸肉を左から削ぎ切りにする。盛り付けた後に、市販の胡麻だれをかけ、カイワレ菜、トマトを飾る。◆ピーマン小魚炒め煮。。。材料は、ピーマン、突きこんにゃく、ちりめんじゃこ。突きこんにゃくは袋から取り出した状態でまな板に取り、２センチぐらいの長さに切り揃え、ザルの中で軽く洗って下茹でし、水気を切っておく。ピーマンはヘタを取って５ミリぐらいの幅、２センチぐらいの長さに切る。熱した鍋に油を引いて突きこんにゃくから炒め、十分に火が通ったらちりめんじゃこを加え、みりん、醤油で味付けし、ある程度味が馴染んだらピーマンを加えてざっくり混ぜ合わせ、ピーマンが変色しないうちに火を止める。◆穴子ときゅうりの辛子和え。。。材料は、冷凍の穴子の蒲焼、きゅうり、オオバ。穴子の蒲焼は予め熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷いた上に並べ、１８０度で１０分ぐらい加熱し、１．５センチぐらいの幅に切り揃える。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩を洗い流して水気を切る。オオバは縦３つ切りにしたのを更に横の面に細切りにする。穴子が冷めたら、水溶き辛子、みりん、砂糖、醤油で味を調えた合わせ調味料で和える。 オレンジを横に置いたところへサラダ菜を仕切る感じに置き、鶏肉を載せ、タレをかけた上にカイワレ菜を飾り、左手にトマトをずらして盛る。２番目にはピーマンと小魚の炒め煮を、その下に焼き穴子ときゅうりの辛子和えを。ピーマンと小魚の炒め煮に入る突きこんにゃくの色と、きゅうりを醤油で和えた色合いが似ていてちょっと色合いに変化があればと、棒棒鶏に添えるトマトを左側に置いて工夫したつもり。トマトも６つ切りにしたのを一切れよりも、薄く切ったのが食べ易いかなぁと、薄くしたのを二切れに。ちょっとずらして二切れ入れてますよ～と分かる感じにしてみた。市販の胡麻ダレにはラー油が別添えされていて、少な目に加えて余りピリ辛感は無いようにしたつもり。塩辛いのと、ピリ辛ではまた違うけど、高齢者にはきついかなぁ。。。穴子の蒲焼はこんがりとさせる意味で、そんなに長時間の加熱はしなくても良いかな。
2006.06.29
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６月２６・２７日共通のお弁当。。。
献立は、タラ揚げ煮、和風サラダ、長芋なめこ和え。添えの野菜はレタス。◆タラ揚げ煮。。。材料は、たら切り身、大根、人参、オクラ。オクラはヘタを取って５本ずつ竹串に刺しておく。大根は皮を剥いてすりおろし、ザルに取って水気を切る。人参は皮を剥いて、３ミリぐらいの厚さの斜め切りにする。太い部分は半分に切ってなるべく大きさを揃える。揚げ油を熱し、オクラを先に揚げ、続いてたらに小麦粉をまぶして揚げる。だし汁に酒、みりん、醤油で味付けしたところへ人参を加えて柔らかくなるまで煮る。一旦人参を取り出して大根おろしを加え火を止めて味を馴染ませる。◆和風サラダ。。。材料は、鶏ささ身、玉葱、人参、キャベツ。鶏ささ身は筋を取って酒を加えた熱湯で茹で、小さくほぐしておく。玉葱は皮を剥いて根の部分を切り取り、繊維に沿って極薄いスライスにし、ボールを受けたザルに取って暫く水にさらしておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突いて、軽く塩茹でし、水気を切る。キャベツは太い目の千切りにし、塩茹でして水気を切る。白胡麻を炒ってすり鉢であたり、フレンチドレッシング、醤油を加えて味を調え、鶏ささ身が冷めたのを確かめてから用意した材料を和える。◆長芋なめこ和え。。。材料は長芋、なめこ。なめこは袋から取り出して軽く水洗いしたのを湯通し、水気を切る。長芋は皮を剥いて３～４センチの輪切りにし、切り口を下にして３ミリ四方に切ってマッチ棒状になったのをボールで受けたザルに取り、暫く流水にさらして水気を切る。醤油、みりんを合わせて味を調えた調味料で材料を和える。メインにはレタスを敷いたところへタラを置き、味を馴染ませた大根おろしをたっぷりとかけ、揚げたオクラ、人参を飾る。２番目には和風サラダを鶏ささ身がまんべんなく行き渡る様に盛り付ける。３番目には長芋なめこ和えを。“揚げ煮”とは言いつつ、鍋でグツグツ煮たわけではなく、味を馴染ませた大根おろしをたっぷりかけただけ。同じ様に揚げたオクラをさりげなく沿え、人参を飾ったのは単に彩りから。和風サラダの鶏ささ身がちょっと少な目だった気がする。色合いが玉葱にしても、キャベツにしても白っぽい感じのところへフレンチドレッシングなので、もう少し人参があっても良かったのかなぁ。玉葱は出来るだけ薄く切る方が美味しいと思う。長芋の水気を十分に切らないと味が薄まるし、適度にアクが抜けたら手早く水切りを。
2006.06.26
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６月２１・２２・２３日共通のお弁当。。。
献立は、牛肉ソース炒め、ひろうす煮、みぞれ和え。添えの野菜はレタス。◆牛肉ソース炒め。。。材料は、牛もも薄切り肉、玉葱、人参、ピーマン。玉葱は皮を剥いて根の部分を切り取り、縦半分に切って繊維に沿って３ミリぐらいの厚さに切り揃える。人参は皮を剥いて、大の目のスライサーで突く。ピーマンはヘタを取って種を取り除き、３～４ミリの幅の斜め切りにする。牛もも薄切り肉は食べ易い大きさに切る。熱した鍋に油を引いて牛肉をほぐしながら加え、ある程度火が通ったら人参を加え、続いて玉葱を加え、ウスターソース、ケチャップ、醤油で味を調えた調味料を加えて味を馴染ませ、火を止める直前にピーマンを加えてさっくりと混ぜる。◆ひろうす煮。。。材料は、ひろうす、三度豆、茄子。三度豆は一人に１本ずつ用意し、斜め半分切りにする。だし汁に酒、砂糖、みりん、醤油で味を調えた煮汁を作っておく。茄子はヘタを取って縦半分に切り、飾り包丁を入れながら３つに切って水にさらしてアクを出し、熱した油で素揚げし、別のバットに移した煮汁に漬け込んで味を馴染ませる。残りの煮汁でひろうすを煮含め、冷めたところで半分に切る。三度豆は塩茹でし、水気を切っておく。◆みぞれ和え。。。材料は、きゅうり、大根、大豆水煮、トマト、卵。大根は皮を剥いてすりおろし、ボールで受けたザルに取って水気を切る。大豆水煮は袋から取り出して軽く水にさらして茹で、水気を切っておく。トマトは皮を剥いてヘタを取り除き７～８ミリのさいの目切りに。きゅうりはヘタを取り、割合を考えて一部をすりおろし、大根おろしと混ぜ合わせ、残りは板ずりしてから縦３つぐらいに削ぎ切りしたのを、更に細切りにし、小口切りにする。大豆、きゅうり、トマトを混ぜ合わせて水気を切る。酢、砂糖、塩を加えて合わせ酢を作り、一部はおろしを加えて味を馴染ませ、一部は混ぜ合わせた野菜を漬け込んで味を馴染ませる。卵は割りほぐして薄焼きにし、錦糸卵を作る。メインにはレタスを敷いたところへ牛肉ソース炒めをたっぷりと彩りを考えて盛り付ける。２番目にはひろうすを置き、茄子、三度豆を添える感じに盛る。３番目にはみぞれ和えを。野菜から盛り付けて大根ときゅうりのおろしを混ぜ合わせたものを載せ、更に錦糸卵を飾る。牛肉ソース炒めは、牛肉がたっぷりだったので結構ボリューム感がありそうな。人参の赤、ピーマンの緑を生かして盛り付ける。お弁当箱の形が変わり、２番目にはひろうすが丸々１個は入らないので一人当たり半個ということに。茄子、三度豆を粋な形に盛り付けたい。みぞれ和えはお酢味が材料に馴染んでとてもさっぱりする。きゅうりと大根のおろしの色合いも涼しげで良かった♪
2006.06.22
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６月１９・２０日共通のお弁当。。。
献立は、豚肉の中華風炒め、エビチリ、フルーツ。添えの野菜はエビチリにレタス。◆豚肉の中華風炒め。。。材料は、豚もも薄切り肉、豆腐、玉葱、マイタケ、干ししいたけ、絹さや、人参、ロールイカ。豚もも薄切り肉は食べ易い大きさに切る。豆腐はケースから出して半分の厚さに切り、１丁を１６切りにする。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を外して、繊維に沿って５ミリぐらいの厚さに切り揃える。マイタケ、干ししいたけは水でもどし、マイタケは４～５ミリ幅に、干ししいたけは３ミリぐらいの厚さに切る。絹さやは３つぐらいの斜め切り。人参は皮を剥いて大の目のスライサーで突く。ロールイカは流水で戻し飾り包丁を入れ、食べ易い大きさに切る。熱した鍋に油を引き、豚もも薄切り肉を加えてほぐしながら炒め、大体火が通ったらロールイカ、人参、干ししいたけ、マイタケを加えて炒め、玉葱を加える。更に干ししいたけのもどし汁、中華味、酒、醤油で味を調え、豆腐を加える。材料に味が馴染んだら水溶き片栗でトロミをつけ、最後に絹さやを加えて火を止める。◆エビチリ。。。材料は、エビ、ニンニク、生姜、ネギ。エビは背わたを取る。ニンニク、生姜は皮を剥いてそれぞれみじん切りにする。ネギも同様にみじん切りにする。ケチャップ、砂糖、醤油を合わせておく。熱したフライパンに油を引いて、ニンニク、生姜、ネギの順に加えて炒め、更にエビを加え、火が通ったら合わせておいた調味料を加えて味を馴染ませ、仕上げに一味唐辛子を加える。◆フルーツ。。。材料は、キウイフルーツ、缶詰のみかん。キウイフルーツは皮を剥いて３ミリぐらいの厚さのいちょう切りにする。缶を切りボールにあけ、キウイフルーツを加えて軽く混ぜておく。色合いで缶詰のみかんの分量を調節する。味付けは缶詰のみかんのシロップのみ。 メインには豆腐が必ず３切れは入るように彩りを考えて盛り付ける。イカ、豆腐が白いのでダブらないように気をつける。２番目にはレタスを敷いたところへエビチリを、エビの大きさを考えて均等になるように気をつけて、不公平感が出ない感じに盛る。３番目にはこれも彩りを考えてフルーツを盛る。豆腐が加わったことで更にボリューム感たっぷりのメインにピリ辛味のエビチリ。３番目を野菜にせずに果物にしたことで変化が出たのかな？
2006.06.19
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６月１４・１５・１６日共通のお弁当。。。
献立は、いなり寿司・卵巻き、煮豆、ほうれん草エノキ和え、鰆塩焼き。添えの野菜はレタス。果物はビワ。◆いなり寿司。。。材料は、市販のいなり揚げ（俵型用）、紅生姜。市販のいなり揚げは、袋ごと湯煎し、冷ましておく。紅生姜は細かく刻んでおく。昆布を入れて炊き上げたご飯を半切りに移し、寿司酢を加えて手早く馴染ませ、荒熱を取る。卵巻き用と、いなり用に分け、いなり用に紅生姜を刻んだのを混ぜ込んで、いなり揚げの中に入れて形を整える。◆卵巻き。。。材料は、薄焼き卵、レタス、カニかまぼこ、マヨネーズ。卵は割りほぐして角型の卵焼き器で薄焼きにする。レタスは1枚ずつ外し、水に放してパリッとさせて水気を切る。カニかまごこは袋から出しておく。巻き簾に薄焼き卵を載せ、寿司飯、レタス、カニかまぼこを置いたところへマヨネーズをかけ、四角い形に巻いていく。落ち着いたところで、６つ切りにする。◆煮豆。。。材料は市販の煮豆を用意し、袋ごと湯煎し、荒熱が取れたらアルミカップに取り分ける。◆ほうれん草エノキ和え。。。材料は、エノキ、ほうれん草。エノキは根の部分を外して３つ切りにし、軽く茹でて水気を切る。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらいに、茎の部分を１．５センチの長さに切り、流水にさらして汚れを取り、塩茹でして水気を切る。醤油、みりんを合わせて味を調えた合わせ醤油に馴染ませる。◆鰆塩焼き。。。材料は、鰆切り身、大根。大根は皮を剥いて卸し、ザルに取って水気を切っておく。熱したグリルの天板にクッキングシートを敷き、盛り付けたときに上になる方を上にして鰆を並べ、軽く塩をまぶして１８０度で１５分加熱する。 お寿司なので横に長い形のお弁当箱を使って左から、上にいなり寿司を３つ、下に卵巻きを２切れ盛り、右上隅にハランで巻いた生姜の甘酢漬けを飾る。真ん中の上の部分にアルミカップに取り分けた煮豆、下にほうれん草エノキ和えを。右側上からレタスを敷き、鰆の塩焼きを盛り、大根卸しを添え、左下隅に合わせ三角になる様にアルミカップに入れたビワを飾る。薄焼き卵の黄色、レタスの緑、カニかまぼこの赤が目にも鮮やかな彩りの卵巻き、細長い俵型のいなり寿司はまた上品な大きさに。ビワは想像以上に大き目のが入って驚いたけど、本当は食べる部分は少ないのにな。アルミカップに入れるかどうか悩んだ末に、鰆と接してしまうのはどうかなと、結局はアルミカップに入れて。画像では全くビワっぽくなく写ってしまいましたが。しかも、卵巻きも、色合いが今ひとつはっきりしませんし、鰆に至っては形も何もわかりませんが。。。ほうれん草のエノキ和え。もう少しエノキが入っても良かったのかな？
2006.06.15
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６月１２・１３日共通のお弁当。。。
献立は、肉じゃが、黄味和え、青菜とちりめんの浸し。添えの野菜、果物は共にメインが煮物なので付きません。◆肉じゃが。。。材料は、牛もも薄切り肉、じゃがいも、玉葱、人参、グリンピース。牛もも薄切り肉は食べ易い大きさに切る。じゃがいもは皮を剥いて、一口大に切り、水にさらす。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を外して繊維に垂直になる様に半分切りにしたのを更に繊維に沿って２センチ幅に切る。人参は皮を剥いて一口大の乱切りにする。グリンピース水煮は缶から出して塩茹でする。熱した鍋に油を引いて牛もも薄切り肉を加えて炒め、一旦取り出したところへ玉葱、じゃがいも、人参を加えて炒め、だし汁を加えてじゃがいもに少し火が通るまで煮て、肉を戻し、酒、砂糖、みりん、醤油を加えて味を調える。グリンピースは盛り付けてからふりかける。◆黄味和え。。。材料は、きゅうり、若布、エビ、卵の黄身、味噌。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩気を洗って水気を切っておく。若布は水に戻して水気を切り、小口切りにする。エビは皮を剥き、背わたを取って酒を加えたお湯で茹でる。卵の黄身、味噌、砂糖、みりんを合わせて湯煎し、盛り付けた後にかける。◆青菜とちりめんじゃこの浸し。。。材料は、ほうれん草、ちりめんじゃこ。ほうれん草は葉の部分を２センチくらい、茎の部分を１．５センチに切り、水にさらして汚れを取り、塩茹でして水気を切る。ちりめんじゃこはサッと洗って水気を切る。みりん、醤油で合わせ醤油を作り、用意した材料に味を馴染ませる。 メインには彩りを考えて肉じゃがを盛り、グリンピースを散らす。２番目には奥からきゅうり、若布を盛り、手前にエビを飾り、黄味味噌をかける。３番目には青菜とちりめんじゃこの浸しを。メインの肉じゃがはじゃがいもの形が残っていたり、煮溶けていたりがあって、味が十分に馴染んで美味しい。人参は少なくとも３切れずつ入れられる大きさに切って、見え隠れする感じに。黄味和えのエビはかなり大き目のを用意して豪華版にし、味そのものは甘目。青菜とちりめんじゃこの浸しも味付けは甘辛になったけど、肉じゃがとはまた違った感じに仕上げる。
2006.06.12
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６月７・８・９日共通のお弁当。。。
献立は、天ぷら・かき揚げ、キャベツ浸し、インゲンたらこ和え。添えの野菜はレタス、パセリ。◆天ぷら。。。材料は、サヨリ、オオバ、小麦粉。サヨリは開いた状態のものを届けてもらう。小麦粉を水で溶いて、オオバの片面をくぐらせ、サヨリの身の部分に挟み込んで熱した油で揚げる。◆かき揚げ。。。材料は、鶏ささ身、絹さや、さつま芋、玉葱、人参。鶏ささ身は筋を取って１センチぐらいの角切りに、絹さやは斜め３つ切りに、さつま芋は皮を剥いて５ミリ幅の斜め切りにし、更に細切りにしたのを水にさらしておく。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を切り取って、繊維に垂直に半分に切り、繊維に沿って５ミリ幅ぐらいに切り揃える。人参は皮を剥いて５ミリ幅の斜め切りにし、更に細切りにする。用意した材料を混ぜ合わせ、小麦粉をまぶしておく。別のボールに小麦粉を溶いて卵を割りほぐし、用意した材料を揚げる分づつ加えて熱した油で揚げる。◆キャベツのお浸し。。。材料は、キャベツ、焼き竹輪。キャベツは芯の部分を除いて、３～４センチの長さ、７ミリ幅ぐらいに切り揃え、塩茹でしてザルに取り冷めてから水気を切る。焼き竹輪は縦半分に切り、薄切りにする。キャベツ、焼き竹輪を合わせ、砂糖、醤油、みりんで味を調えた合わせ醤油で味を馴染ませる。◆いんげんたらこ和え。。。材料は、たらこ、三度豆、しめじ、ロールイカ。三度豆は冷凍の物を用意し、３センチぐらいの長さに切り揃え、塩茹でする。しめじは小房にしたのを茹でる。ロールイカは冷凍の物を袋ごと冷水に浸して解凍したのを食べ易い大きさに切り揃え、下茹でする。たらこは包丁でしごいて中身を取り出し、酒、醤油、みりんを加えて味を調え、盛り付ける寸前に用意した材料と和える。 画像は一体どこへ飛んでしまったんだろう？PCが壊れ、旧画像保管箱に保存していた画像が失われると心配して、慌てて画像保管箱にあった画像を右クリックして保存したのは良かったけど、携帯からいつもの様にメールで送信した画像を保存した先がまるで分からない。変なことしなきゃ良かったのかなぁ。携帯画像なんてたかだかしれてるけど、唯一の証拠だったのになぁ。一体どこへ消えてしまったんんだろう。というわけで、久々のUPにも関わらず画像はどこへ行ってしまったのかまるで分からず、UPすることも出来ません。。。 一体どうなっていたんだろう。画像を保存するときに使っていた、『マイピクチャ』の文字が消えてしまったのは、画像オプションの画像を保存したときから。これがどういうことなのか、まるで分からずにいつもと同じ様に携帯からメール送信したのを保存していたのに。確かにフォルダは夫の名前になっていたので変だなとは思いつつ、いざ画像オプションに登録しようとすると、全く行方不明。探そうにも探しようがない。もう一度受信トレイに戻って保存しても、「上書きしますか？」ってことは保存されているということなのに。。。と思いつつ、ぐちゃぐちゃやっていたら、いつの間にか、「マイピクチャ」の文字が。これで何とか拙い画像もUP出来ると、四苦八苦した甲斐があったのかな？メインにはレタスを敷いたところへ、かき揚げを。更に、サヨリのオオバ巻きといった感じの天ぷらを手前に置いて、空いたところへパセリを。２番目にはキャベツのお浸し。３番目にはいんげんたらこ和えを。材料的には、３番目の方が随分凝ってる気がするけど、箸休めといった程度に手間の割りには分量を控えて。サヨリとかき揚げのどちらを手前に盛り付けるか、随分考えたつもりなのに、こうして画像で観ると、何が何だかわからない感じで、ちょっと残念。ミニトマトとかの“赤”が加わると目にも鮮やかだったのかなぁ。メインはかき揚げとサヨリのオオバ巻きといった感じの天ぷらだけだったので、持った感じがかなり軽目。こればかりは献立にもよるのでまぁ、仕方がないのかな？
2006.06.08
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６月５・６日共通のお弁当。。。
５月から昼食用のお弁当を届けることには決まったけど、まだ身体のリズムがついて行かず、５月末から引き続き１・２日も休み。土・日が休みなもので結局６月に入って出勤したのは月曜日となる今日が初めてということに。 さて、献立は鶏肉野菜煮物、中華風酢の物、オレンジ。添えの野菜はメインが煮物なのでつきません。また、果物のオレンジを３番目に入れたことで、他にはつきません。◆鶏肉野菜煮物。。。材料は、鶏もも肉、突きこんにゃく、グリンピース、小芋、ごぼう、人参。鶏もも肉は食べ易い大きさに切る。突きこんにゃくは水気を切りながら袋から出してまな板の上で３センチぐらいに切ってからザルに取ってサッと洗い、鍋に水から加えて下茹でし、水気を切る。小芋は冷凍のものを人数分用意する。ごぼうは皮を剥いて斜め切りにし、水につけてアクを抜く。人参は皮を剥いて一人３切れずつ入るぐらいの大きさに切り分ける。熱した鍋に油を引いて鶏もも肉を炒め、更に突きこんにゃく、人参を加える。だし汁、ごぼうを加え、アクを取り除きながら煮立て、酒、砂糖、みりん、醤油で味を調えて煮る。別の鍋に煮汁を取り分け、小芋を煮含める。グリンピースは水煮缶を缶から出してサッと洗い、塩茹でし、盛り付けた後に上からまぶす。◆中華風酢の物。。。材料は、はるさめ、きゅうり、人参、薄焼き卵。はるさめはたっぷりの熱湯で茹で、水気を切って３～４センチの長さに切る。きゅうりはヘタをとって薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩気を洗って水気を切る。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突き、塩茹でし、水気を切る。卵を割りほぐし、少量の塩を加えて薄く焼き上げたのを短冊に切る。砂糖、酢、醤油、ごま油で合わせ酢を作り、はるさめ、きゅうり、人参を和え、盛り付けた後に薄焼き卵を飾る。◆オレンジ。。。メインに野菜がたっぷり入るので、３番目には果物のオレンジを食べ易い大きさに切って盛り付けることに。オレンジを普通に６つ切りしたのを皮を取り除いて、食べ易く切る。 メインには野菜たっぷりにバランスよく煮物を。２番目には中華風酢の物、３番目にはオレンジを。メインの小芋、人参などは大体一人何個と決めてまんべんなく入る様に気をつける。鶏肉、突きこんにゃくなども均等に。なるべく人参を最後に飾る感じに置いて、グリンピースをまぶす。中華風酢の物のきゅうりは千切りにするか輪切りにするか悩むところ。はるさめと合わせる場合は千切りが良い様な。でも食感を楽しむなら輪切りかな？人参も千切り状態なので輪切りに。薄焼き卵は余り細くしないで存在感を持たせる。オレンジは皮を外してしまうと意外に小さくて貧相な感じになったけど、他の物を用意していなかったので。。。
2006.06.05
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５月１５・１６日共通のお弁当。。。
早くも母の日が終わり、５月半ばとなったにも関わらず、今もって昼食用のお弁当を配達するという時間帯の勤務に身体がついて行かず、ＰＣを開く元気も無く、すっかりサイトを放り出し状態。さて、遅れに遅れた月曜・火曜共通の献立は、豆腐入りコロッケ、もやしとしめじの辛し和え。添えの野菜はキャベツ、トマト、ブロッコリー。果物はキウイフルーツ。◆豆腐入りコロッケ。。。材料は、絞り豆腐、合挽きミンチ、ジャガイモ、玉葱、人参、ピーマン。絞り豆腐は業者に頼んで豆腐を絞った状態にして届けてもらい、袋に入ったまま更にすりこぎで叩いておく。ジャガイモは皮を剥いて水にさらしておき、火の通りをよくするために、一口大に切り揃え、塩茹でし、熱いうちに潰しておく。玉葱は皮を剥いて根の部分を外してみじん切り。人参は皮を剥いて玉葱より小さ目のみじん切り。ピーマンはヘタを取って人参と同じぐらいのみじん切りにする。熱したフライパンに油を引き、合挽きミンチをほぐしながら完全に火を通し、続けて玉葱、人参、ピーマンのみじん切りを加えて炒め、バットに広げて冷ましておく。加熱したものが冷めたら絞り豆腐と合わせ、スキムミルクを加えて混ぜ合わせ、小麦粉をまぶしておいたバットに８０グラムぐらいに形成した種を並べて行き、更に溶き卵、パン粉をつけて形を整えたのを熱した油で揚げる。◆もやしとしめじの辛し和え。。。材料は、鶏ささ身、もやし、しめじ、三つ葉、白胡麻、刻み海苔。鶏ささ身は筋を取って酒を加えた熱湯で茹でて小さくほぐしておく。もやしは袋から取り出して食べ易い長さに切り、塩茹でし、水気を切る。しめじは小房に分け、塩茹でし、水気を切る。三つ葉はよく洗って５ミリぐらいに切り揃える。白胡麻は炒ってすり鉢で当たり、みりん、醤油、水溶き辛子を加えて辛子醤油を作り、用意した材料を和え、刻み海苔をまぶす。 茹でたキャベツをこんもりと右隅に盛り、左側にブロッコリーを。更に６つ切りにしたトマトを飾ったところへコロッケを。２番目にはもやしとしめじの辛し和え。３番目となる部分にキウイフルーツを。コロッケの大きさに散々迷って、結局は８０グラムのものを１個付けに決定。小さいのを二つにする方が良いのかなぁ。大きいのを斜め二つ切りにしてはどうか。という案もあったけど、今回はこの大きさで揃えてみることに。材料の切り込みに手間がかかっているので、他の手間は省いた感じになってしまったけど。。。豆腐が入っているのでジャガイモは普通のコロッケと比べて少な目。ちょっとヘルシーな感じかな？スキムミルクの効果の程はよく分からなかったけど。トマトは６つ切りのを更に半分の厚さに切って二切れにした方が食べ易いのかなぁ。大き目のが届いた場合はこういう配慮も必要かな？２番目のもやしも鶏ささ身も色が似ていてどうかなぁと思ったけど、余り小さくしないで、鶏ささ身なりの食感があった方が良いかな？三つ葉の香りもそれなりにあったと思う。結構切り込み作業に手間がかかる割りには、手間が認めて貰い難いお料理だったかも。３番目として入れたキウイフルーツ。一人半個づつ。これをどうやって切ろうかと迷ったけど、半月にすると厚みがあって蓋が出来ないし、４切れは入らない。なので、縦半分に切ったのを更に４つ切りにして３切れづつということに。半月に切った方が簡単だけど、お弁当の蓋が出来ないのでは仕方ない。果物も３品目ということにしてしまうのが怖くなくも無いけど、メインに添えた野菜が結構ふんだんな感じなので、こういうのもアリかな？
2006.05.15
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５月１０・１１・１２日共通のお弁当。。。
献立は、牛肉三色巻き、ひじき大豆煮、ほうれん草胡麻和え。添えの野菜はキャベツ。果物はバナナ。◆牛肉三色巻き。。。材料は、牛もも薄切り肉、ごぼう、三度豆、人参。ごぼうは皮を剥いて酢水で茹で、牛肉の幅に合わせて２本づつ入る様に切る。人参は皮を剥いて、ごぼうと同じ様に切り、塩茹でし、水気を切っておく。三度豆は冷凍のものを２本づつを人数分用意する。牛肉を広げたところに塩コショーをし、ごぼう、人参、三度豆を並べて巻いていく。熱したグリルの天板にクッキングシートを敷き、巻き終わりを下にして並べ１８０度で１５分加熱する。それぞれ４つ切りにし、ケチャップとマヨネーズを合わせたオーロラソースをアルミカップに入れて別に添える。◆大豆ひじき煮。。。材料は、大豆水煮、グリンピース、人参、ひじき、油揚げ。ひじきを洗って水に戻しておく。大豆水煮は袋から取り出してザルに取り、流水にさらしておく。グリンピースは水煮缶を用意し、ザルに取って軽く洗い、塩茹でして水気を切っておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突く。油揚げは長い方をへつ切りにし、更に細切りにする。熱した鍋に油を引き、ひじきを炒め、油揚げ、人参を加えてよく炒まったら、大豆水煮を加え、だし汁、砂糖、醤油、みりんなどで味を調え、材料を煮含める。火を止める直前にグリンピースを散らす。◆ほうれん草ごま和え。。。材料は、ほうれん草、白ごま。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらいに、茎の部分を１センチぐらいに切り揃え、水にさらしてよく洗い、塩茹でし、冷水に取り、水気を切っておく。白ごまを炒ってすり鉢で当たり、みりん、醤油を加えてごま醤油を作り、ほうれん草を和える。 当初、三品ともにみりん、砂糖、醤油を使った甘辛味になってしまう予定だったのを、三色巻きはオーロラソースを付けて召し上がって頂くということに急遽変更することに。メインにはバナナを置いてキャベツをこんもりと盛り、アルミカップに入れたオーロラソースを入れた空きスペースに三色巻きを。２番目には大豆ひじき煮、３番目にはほうれん草ごま和えを。大豆ひじき煮とほうれん草のごま和えが甘辛味になるのは仕方がないけど、三品の場合に味付けだけは変えるとかの工夫をしたいところ。また、牛肉にマヨネーズではしつこく感じる場合にはお好みでポン酢などでもあっさり頂けると思う。折角手間をかけて作ったのだから美味しく召し上がっていただきたいけど、今度は是非ごぼうにもたっぷりと味が染みた甘辛味に仕上げたい。ごぼうと違って人参は茹で過ぎると扱い難いので気をつける。三色巻きを３つ切りにしないで、４つ切りにしたのは盛り付けも豪華に見えるし、食べても食べ易いのかな？ちょっとした工夫が次回のお弁当も楽しみ♪と思わせることに繋がれば。。。ただ、スペース的に今までは感じなかったけど、バナナがドン。という感じに見えてしまうのはちょっと残念。今までのお弁当箱とは随分感じが違うので、エッ？バナナだけなの？みたいな。。。
2006.05.11
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５月８・９日共通のお弁当。。。
献立は筍ご飯、鮭の塩焼き（添えに出し巻き卵）、ひろうず山菜煮、きゅうりの胡麻酢和え。添えの野菜はレタス。果物はオレンジ。◆筍ご飯。。。材料は、筍（茹でたもの）、木の芽。米は分量を普通に研いで昆布を載せ、水を加えて仕込んでおく。筍をサッと洗って細かく刻んだのを米の上に満遍なく散らし、出し、みりん、醤油を加えて味を調える。時間を見て炊き上げ、蒸らしが終わったら筍が十分に混ざる様にさっくりと混ぜ合わせる。木の芽は洗って水気を切っておく。筍ご飯を盛り付けたところへ木の芽を飾る。◆鮭の塩焼き。。。材料は鮭の切り身。予め熱しておいたグリルの天板に盛り付けたときに上になる方を上にした状態で並べ、塩を振って１８０度で１５～２０分加熱する。◆出し巻き卵。。。材料は冷凍加工された出し巻き卵。冷凍のものを湯煎し、８巻切りにする。◆ひろうず山菜煮。。。材料はひろうず、山菜（市販の袋入り詰め合わせ）山菜は袋から出してザルに取り、流水にさらして塩気を抜いて水気を切っておく。鍋にだし汁、砂糖、酒、しょうゆ、みりんを加えて味を調えた煮汁を作り、山菜を加えて一煮立ちさせたところへひろうずを並べ、煮立ったら火を弱めて煮る。◆きゅうりの胡麻酢和え。。。材料はきゅうり、人参。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩を洗って水気を切る。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突いて、塩茹でし、水気を切る。胡麻を炒ってすり鉢で当たり、砂糖、酢を加えて胡麻酢を作り、きゅうり、人参を加えて和える。アルミカップに取り分ける。 ご飯が筍ご飯なので、横に長い形のお弁当箱を使って、左から筍ご飯を盛りつけたところへ木の芽を飾り、真ん中の上の部分にお漬物、下にひろうず山菜煮を。右側には右隅からオレンジを。バリアになる様にレタスを置いたところへ鮭の塩焼き。空いたところへ出し巻き卵を置いて、きゅうりの胡麻酢和えを。画像で観ると、何だか出し巻き卵の存在感が余りにも大きい気がして、無理矢理詰め込んだ？みたいな。筍ご飯は他のものは全く加えずに、ただ筍だけを刻んでご飯と一緒に炊き込んだ。筍にもよるけど、用意した筍は、掘ったのをお店の人が茹でた物。かなり大きめだったので硬かったのかなぁ。刻み方で妙に歯に残ったり、ご飯に馴染んでいたりするけど、小さく刻んだのが良かったと思う。ひろうず山菜煮に使う山菜も市販のもので、かなり塩気がきついので十分に塩抜きしてから使う。 ５月１日から昼食用のお弁当をお届けすることになったのと同時にお弁当箱もショボイ物に変更されてしまい、ただ、ご飯そのものに加工を施した日は今まで通り横に長い形のお弁当箱を使おうということに。蓋にはお箸を置くスペースがあるけど、お箸は省略。環境保護の為とは言うけど、どうなんだろう。時間帯もお弁当の内容も全て市で統一ということになってしまって、割高感ばかりが募ってしまいそうな。『昼食用』ということになって日が浅いせいか、まだまだ周知徹底が図れなかったりする。しかも、夕食用のお弁当を午後３時から配達していたのと違って、昼食用を午前１１時から配達となると気分的にもせかせかしてしまう。事故なんてことになったらとんでもないので、気ばかりあせってもそんなにスピードを出せないし。昼食用のを届けるという難しさを思い知らされた感じ。そして、今まで午前中はのんびりだったのが、そうも行かなくなって、おまけにこの妙な暑さにけだるさを覚え、午後は帰宅しても結局横になって過ごしてしまったりする。私自身がこの生活リズムに慣れるまでにはまだまだ日がかかりそうな。それが一番問題だったり？
2006.05.08
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５月１・２日共通のお弁当。。。
５月１日を契機にお弁当の容器が一回り小さくなり、お届けする時間帯も、夕食用のから昼食用にと替わって、何もかも戸惑うばかりのスタートに。さて、献立は、鰆の木の芽焼き、厚揚げと小松菜の煮浸し、きゅうりとカニかまぼこの酢の物。添えの野菜はサラダ菜。果物代わりのプチトマト。エッ？これだけなの？という感じは否めない。まことに貧相な感じになってしまったのは、まだまだ工夫の余地がありそうな。いきなりこれでは。。。◆鰆木の芽焼き。。。材料は、鰆切り身、木の芽、ほうれん草、味噌。鰆切り身は業者に頼んで切り身で届けていただく。木の芽は軸を外しておく。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらいに、茎の部分は１センチぐらいに切り揃え、水にさらして汚れを充分に落としてから、塩茹でにし、氷水に取って水気を切る。木の芽をすり鉢であたり、充分に細かくなったところへほうれん草を加え、味噌、みりんで味を調える。熱したグリルの天板にクッキングシートを敷いて、身の部分を上にして鰆の切り身を並べ１８０度で１２～３分加熱した後木の芽を塗り、更に５分ほど過熱する。◆厚揚げと小松菜の煮浸し。。。材料は、小松菜、厚揚げ。小松菜は葉の部分を１センチぐらいに、茎の部分を５ミリぐらいに切り揃え、水にさらして充分汚れを取った後で塩茹でし、冷水にとってから水気を切る。厚揚げは三角のものを三つ切りにし、一人一切れずつを人数分用意し、出し汁、砂糖、酒、醤油、みりんで味を調えた煮汁で味が馴染むまで煮た後、茹でておいた小松菜を加え一煮立ちしたら火を止めて小松菜に味を馴染ませておく。◆きゅうりとカニかまぼこの酢の物。。。材料はきゅうり、カニかまぼこ、若布。若布を水に戻して、水気を切り小口切りにする。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩を洗い流して水気を切る。カニかまぼこは袋から取り出して斜め切りにし、熱湯にくぐらせる。砂糖、酢、塩を合わせて合わせ酢を作り、カニかまぼこが冷めるのを確認してから用意した材料を混ぜ合わせ、味を馴染ませる。先ず、何よりもお弁当の形がまるっきり替わってしまって、横型から縦型に。まるで高校時代に愛用していたブック型のお弁当箱といった感じ。先ずメインにはサラダ菜を置いたところへ鰆の木の芽焼きを置き、空いたところへプチトマトを一個という少なさ。これには驚いた。果物も何も無い。お弁当の形が替わったことで、それだけでも貧相な感じなのに。。。酢の物をアルミカップに入れてメインのところへ一緒に入れるとかして、いかにもたっぷり♪感を出したいところ。そうなると、果物を酢の物が入っているところへ入れるとかすれば、それなりに一杯詰まってるって感じにはならないかなぁ？２番目となる部分は、左上の少し広い方。厚揚げと小松菜の煮浸しを。その下にきゅうりとカニかまぼこの酢の物を入れてはみたけど、メインの部分の余りにも少ないのに驚きを隠せないので、明日は酢の物を詰め込んだり、果物を入れたりというアイデアを出してみよう。そうなると１日にお届けした方には余りにも申し訳ないけど。。。何でも第一日目の利用者さんたちが犠牲になってしまうんですよね。ホント、ごめんなさい。。。携帯画像だと、お惣菜の部分だけが写る感じで、今までのよりたっぷり？に観えてしまうけど。重さはまるで違うんです。しかも、月曜日の初日とあって、病院へでも行かれたのか、お留守という方が何人かいらっしゃる。お届けするお弁当の数そのものは減っても、例えば淡路島最南の海岸線をひた走りに走るコースとなると往復の距離だけでも６０キロに近いものがあり、正午にお届けするとなると、かなり厳しいものがある。昼食用に。ということになると、やはり正午までにはお届けしたいけど、考えたら、お昼用って、正午までに届かなきゃ意味が無い？なんて思い当たったのも実は今日になってからで、夕食用のと違ってかなり時間的な制約を受けることに改めて気がついた。お昼って、やはり正午が合図ですよねぇ。学校だと、授業の関係でお昼を回っていたりするけど。会社だってお昼休みは正午からじゃないのかなぁ。夕食用だと、結構早目のお届けだったから気分的にものんびりしていたけど。。。ウッカリさ加減に、今更ながら慌てふためいた第一日目でした。
2006.05.01
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とうとう辞職勧告。。。？
１０日に振り込まれる筈の給与。仕事の帰りに寄って、信じられないままに、何度も何度もATMと格闘したけど、振込みは無し。こんなこと今までに無かったことで、全く信じられない。やはり。。。来たか。という感じ。 月に一度は口座振込みなり、現金での支給なりの形で給与は労働者（例えパート従業員といえども）に支払われるべきものなのに。。。 そんなに、私が常々発言していることが間違っているのかなぁ？でも、確か辞職勧告は最低一ヶ月前にはなされる。。。そういえば、言われたっけ？ボランティアさんに対しては口を慎む様にと。それが気に入らなければ辞めて貰うしかない、みたいに。今にして思えばあれが辞職勧告だったのかなぁ？それにしても働いた分の給与も頂けないとは、何たる仕打ち。こんなことが許されて良いのだろうか。。。？ 当初、「独居高齢者の安否確認を兼ねて夕食用のお弁当を」ということで始まった配食サービス。何故「夕食用」ということにしたのか？独居の方なら朝の残りで済ませたりしがちな昼食。せめて一日の終わりの夕食には管理栄養士の元に作成された献立で少しでも栄養を補おう。それに加えて対面式に行われる安否確認で、明日への活力を養って頂こう。ということで始められた筈だったのに、何もわけがわかっていない事務員が言うには、「支援が必要な高齢者なら、昼食用も夕食用も同じだ！」と。それを聞いた私は、もう何だかガッカリしてしまって。既に決定されたことを今更言ってもどうにもならないことはわかっているけど、不便に感じていらっしゃる声を聴くにつけ、利用者の声が全く届かない、これからの『食』の自立支援のあり方には疑問が膨らむばかり。給与未払いみたいな汚い仕打ちには屈するつもりは無いけど、こんな手段に訴えられるとは思いも寄らなかったなぁ。。。こうなれば不当労働行為で行くところへ行った方がスッキリするのかなぁ？
2006.04.28
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４月２６・２７・２８日共通のお弁当。。。
献立は、鮭寿司、エビカツ、高野豆腐炊き合わせ。エビカツの添えに金時豆煮物。添えの野菜はキャベツ。果物は半月切りにしたキウイフルーツを二切れ。◆鮭寿司。。。材料は、鮭（切り身）、きゅうり、オオバ、卵。鮭は身の方に軽く塩をして、熱したグリルの天板にクッキングシートを敷いた身が上になる様に並べて１８０度で２０分加熱し、骨を外して細かくほぐしておく。きゅうりはヘタを取って、ところどころ皮を剥いて薄切りにしたところへ塩をまぶしてしんなりさせ、塩を洗って水気を切る。オオバは軸を外して縦４つに切り、更に横に細切りにする。卵を割りほぐして薄焼きにし、折りたたんで細切りにする。酢、砂糖、塩を合わせて寿司酢を作り一旦火にかけて冷ましておく。洗い米に昆布を載せてご飯を炊き、蒸らしが終わったら半切りに移し、寿司酢をまわしかけながら馴染ませる。寿司酢が馴染んだところへほぐした鮭を加え、さっくりと混ぜ合わせる。盛り付けたところへオオバをまぶし、錦糸卵を載せ、紅生姜を飾る。◆エビカツ。。。冷凍のエビカツを人数分用意し、熱した油で揚げ、斜め二つ切りにする。◆金時豆煮。。。市販の袋入り金時豆を湯煎し、アルミカップに取り分ける。◆高野豆腐炊き合わせ。。。材料は、高野豆腐、人参、小芋、ふき（水煮）。高野豆腐は水で戻し、流水ですすいだのを絞って長い方に半分に切り、更に斜め切りにする。人参は皮を剥いて一人三切れづつになる様に切り分ける。小芋は冷凍のものを一人一個づつ用意する。ふき（水煮）は袋から取り出して軽く洗い、１０センチぐらいに切り揃えたら、切り口を斜めにして半分に切る。だし汁に、酒、砂糖、みりん、醤油で味を調えた煮汁を作り、小さい鍋にふきが漬かるくらい取り分け、冷めてからふきを加えて軽く煮立たせる。大きい方の鍋に、人参、小芋を加え煮立ったところへ高野豆腐を加え再び煮立ったらアルミホイルで落とし蓋をして火を弱め、高野豆腐にしっかり味が馴染み、小芋に火が通ったら火を止める。ご飯がお寿司なので、横に長い形のお弁当箱を使って左から鮭寿司を。鮭寿司を盛り付けた上にオオバを全体にまぶし、錦糸卵を載せた上に紅生姜を飾る。真ん中の上の部分に桜漬けを盛り、下の部分には高野豆腐の炊き合わせを。高野豆腐は二切れ、斜めに切った部分を向かい合わせに置き、空いたスペースに小芋、人参を盛り、最後にふきを新芽の様に飾る。右側には右上隅にキャベツを盛り、エビカツ、左隅にアルミカップに入れた金時豆煮を、右側にエビカツをはらんで仕切ったところへ半月切りにしたキウイフルーツを斜めになる感じに二切れ置く。普段は、メインには果物、野菜。という順に盛り付けて行くのを、キャベツとキウイフルーツでは色合いが似ているということで、キャベツの上にエビカツ。はらんで仕切ってキウイフルーツを。ということに。キウイを置いてキャベツのつもりで当初キウイフルーツを輪切りにしただけだったのを、大きさの関係で半月にしないと入らないことに気づき、慌てて半分に切ったけど、半月だからとたくあんみたいに直線の部分を真下にせず、空きスペースの関係もあって斜めに重ねて入れたのが、とても凝った感じに♪ 今朝聴いたラジオ（だったと思う）に『午後９時はお腹の門限』なんて言葉があった。なるほど。確かにその通りだと思った。色んな人が『夜食べちゃ駄目！』と仰るけど、この『門限』という言葉には妙にインパクトがある様に思えて。。。 さて、土・日の連休が終わるといよいよ５月。今日お届けした方の中にも、これが最後！という方がいらっしゃって、本当に残念でならない。ご高齢でいらっしゃるというだけでは支援の手は差し伸べられないのだろうか。あくまでも『安否確認』ということが目的で始まった配食サービスだったのに、役所の人たちは、その辺のことをどう考えていらっしゃるのだろう。私たちを待ってくださるのは決してお弁当が食べられるからではなく、声が聴きたい。顔と顔を合わせて例え一言でもお喋りがしたい。ただそれだけなのに。ご高齢での独居というのは本当に頼り無いもの。この先安否確認の重責は一体誰が担ってくれるのだろう。。。？役所はそこまで考えて停止措置を下すことにしたのだろうか。 ボランティアさんのご都合も聞かずに、５月からは昼食用のお弁当を届けることが決まり、私自身も出勤時間が８時３０分と聞いて驚いた。確かに配達に出るのは午前１１時。でも、食数自体がかなり減るのだから、何もこんなに早い時間に出勤しなくても。３０食に満たない調理に一体何時間かかると思っているんだろう。しかも、火曜・金曜日は今までの半分（現状の月曜日並みの５０食足らず）なのに、ボランティアさんにまで午前８時半に入ることを要請したと聞いて、目を丸くしてしまった。ボランティアさんに、そんな時間に出て頂く。。。全体では大きな団体として活躍されているグループなんだから、会長の一声で皆さん動かれることになるだろうけど、都合の悪い人なら盛り付けのお手伝いにさえ間に合う時間で充分なのに。。。まるで普通の会社並みの出勤時間をボランティアさんにまで要請するとは思わなかったなぁ。。。私ならそんな時間にボランティアなんて、ご免ですけどねぇ。（正直、こちらの戸惑いも隠せずにいます。）まさかボランティアさんより遅くに出勤するなんてわけにいきませんからねぇ。。。となると、一体私は朝何時に家出しなきゃならないんでしょう。３０分はかかるんですよ。我が家からだと。 高齢者に厳しくなって、更にボランティアさんまでこれではねぇ。実際、利用者さんの中には「お昼になるのなら要らない！」という声があちらこちらで。デイサービスを利用していらっしゃったら、施設で作りたての美味しいのが頂けますもんねぇ。人恋しいということ、経験しなきゃわからないんだろうなぁ。。。喜びを分かち合っての（喜んでくださるのがこちらもとっても嬉しかったのに）５年余り。共に歳を重ねて更に寂しく思われるんじゃないのかなぁ。９０歳を越えた人までバツにしちゃうんだもんなぁ。と、ここのところこんな内容ばかりで済みません。。。
2006.04.27
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仕事辞めたくなってきた。。。
今の仕事に嫌気がさしてしまって、全く眠れずにいます。お出かけくださった方のところへもお伺い出来ないままですが、申し訳ありません。また、昨年４月２５日という日に起こった列車脱線転覆事故での突然のご不幸に見舞われた方、ご遺族の方には改めてご冥福をお祈りしますと共に、今尚闘病中の方へ心からお見舞い申しあげます。 毎週、火曜・金曜は調理ボランティアさんが来てくださることになって、１年以上が経過しました。当初は１年に限り。ということだったのに、相変わらずボランティアさんが入ることに。ストレスが溜まる一方なのに、どこへも不満をぶつけることが出来ません。「ボランティアなんだから。」で済まされることにも憤りを感じます。いっそのことなら有償で一人でも良いから手を増やして欲しい！難しいですね。社会福祉協議会の仕事の一つにボランティア養成というのがあるらしいですが、私自身は、そんなことはお構いなしに仕事としてパート雇用された身の上でしたから、やり難いったらありません。「○ず○会」という大きなグループがあって、『食生活改善』を大きな目的としているとのことですが、会そのものはとても立派なグループだし、本当に皆さん素晴らしい方ばかり（と、ご本人たちは思っていらっしゃるのでしょうね）実際に会員になるには、色々と研修もあるみたいで、立派だとは思うのですが、来られる人の考えそのものがまちまちで、本当にやりづらいったら無いんです。つくづく４町合併が今更の様に恨めしく思えてしまいます。前事務局長は、本当に福祉の分野において無心に奔走された方でした。今の南○○○市社会福祉協議会の事務局長は実は相棒さんの甥に当たる方で、前事務局長を退職に追いやった人なんです。いきさつはまるでわからないのですが、社会福祉協議会が特別養護老人ホームを経営することがどうしていけないのか、私にはまるでわかりません。特別養護老人ホームの施設長、その身内、またご自分の旦那様などがグルになってかなりのお金を懐へ入れていたと噂はされていますが、会計面でのことは事務に携わっていた人も存じていた筈なのに、何故事務局長だけがクビにされてしまったのか、今もって私にはわかりません。身元不明の死体が発見されたりしたときに、真っ先に呼ばれるのは、○○町社会福祉協議会の事務局長だったと前局長からは聞いたことがあります。私自身は、特別養護老人ホームの厨房が調理担当だった○○町配食サービスの利用者が増加したことに伴い、配食部門を専門に設けようということになってパート職員として雇用されただけなので、詳しいことは何もわからないのですが、調理作業、配達を含めて４時間の契約でスタートしました。食数の多い日は、当然特別養護老人ホームの厨房から精鋭の助っ人が入ってくださって。と、まぁこういう体制でずうっと続いていたのが、事務局長は辞めさせられる、特別養護老人ホームは社会福祉協議会を離れて民間の病院傘下にさせられてしまう。。。それでも一応南○○○市在宅介護支援センターという格付けなんですけどね。 さて、お隣の○○○○支部では１０人程のボランティアで配食部門の登録ボランティアグループを立ち上げて、それはそれは立派な活動をしていらっしゃるようです。その日に厨房へ入るメンバーの顔ぶれは１０人のうちの誰かということになるのでしょうが、これが○○○○だと、毎回、毎回来られる人が違う。だから、その人、その人によって当然考えも違う。。。せめて来られる人の意思統一だけは図って欲しいところなのに、「なんで洗い物なんかせなあかんの？」みたいに言われたり、まるで『手伝ってやっいてる』と言わんばかりの態度。。。確かに、上層部が依頼したにしても、私たち自身は頼んだ覚えなど全くありません。一体、どんな作業なら頼めるのか、それくらいのことは統一しておいて欲しいのに、何もかも「相手はボランティアなんだから」ではやり難いったらありゃしません。『手伝わせて頂いている』とまでは思ってくださらなくても良いけど、それなりにお忙しい活動をしていらっしゃるのなら、何もこちらへまで足を運んで頂く必要は無いのになぁ。本当にやり難いったら。。。「配食サービス」という一つの事業なんですから、私たちがパートの職員で、そこへボランティアの調理員を入れるというのはどうかなぁ。と思うし、実際、「あんたら給料貰ってるのに」みたいな言い方をされてもねえ。数が多いとされていた火曜・金曜も５月からは大幅に削減されてしまい、今の月曜日並みの５０食程度なんですよねえ。それにボランティアヶ加わる。。。それほどまでに私たちが頼り無いんでしょうかねえ。ったく。。。上層部には上層部としての立場も考えもおありなんでしょうが、せめて現場の意見を最優先にして欲しかったですねぇ。と、不満は募るばかり。。。でもはけ口が無いんですよねぇ。私の言い方がきついから、「もう、来たくない！」なんて仰る人もいらっしゃるみたいで、「全ての指示は栄養士さんに任せろ！」ということだったのに、栄養士さんは「今後厨房へは入らない」と仰る。一体何なんでしょうねぇ、この矛盾は。ボランティアが本分なら、私の様なパート職員そのものが『変』ということになるでしょうか。前局長を辞めさせた事務員自身が前局長のやり方そのものにことごとく反発しているとしか思えないのも腹立たしい限り。真相を藪の中にして、知らん顔している理事長以下役職連にも憤りを覚えます。
2006.04.25
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４月２４・２５日共通のお弁当。。。
４月最終週前半の献立は、牛肉おろし和え、ジャガイモそぼろ煮、キャベツとほうれん草の胡麻和え。添えの野菜はサニーレタス、トマト。果物はバナナ。◆牛肉おろし和え。。。材料は、牛もも薄切り肉、大根、人参。牛もも薄切り肉は食べ易い大きさに切る。大根、人参は皮を剥いてそれぞれすりおろし、ザルに取って水気を切っておく。砂糖、醤油、みりんで味を調えたタレを合わせておろしに味を馴染ませておく。熱した鍋に油を引き牛もも薄切り肉をほぐしながら炒め、軽く塩、コショーする。盛り付けたときに肉の上におろしをたっぷり載せる。◆ジャガイモそぼろ煮。。。材料は、ジャガイモ、合い挽き肉、グリンピース。じゃが芋は皮を剥いて水にさらし、一口大に切り揃える。グリンピース水煮は缶から出してザルに取り、塩茹でする。熱した鍋に油を引いて合い挽き肉を十分に炒めたところへジャガイモを加え、軽く炒めたところへ出し汁をひたひたになる程度に加え、ジャガイモに軽く火を通し、更に砂糖、酒、醤油、みりんを加えて味を調え一煮立ちしたら火を弱め、暫く煮たら一旦強火にしてから火を止め、味を馴染ませる。◆キャベツとほうれん草のごま和え。。。材料は、キャベツ、ほうれん草、ごま。キャベツは硬い部分を削ぎ切りにして除き３センチぐらいの長さ、７ミリぐらいの幅に切る。ほうれん草は、葉の部分を２センチぐらいに、茎の部分を１センチぐらいに切る。キャベツ、ほうれん草を塩茹でし、水気を切る。ごまを炒ってすり鉢で当たり、砂糖、醤油を加えてごま醤油を作り、キャベツ、ほうれん草を加えて和える。 メインにはバナナを置いたところへサニーレタスでバリアを作り、炒めた肉をスペース一杯に盛り、おろしをたっぷりと載せ、サニーレタスに沿う様にトマトを飾る。２番目にはジャガイモそぼろ煮を盛ったところへグリンピースを散らす。３番目にはキャベツとほうれん草のごま和えを。サニーレタスの赤い部分だと肉との色合いが今一つで、こういう場合は本当はレタスの方が彩りも綺麗なのかなぁ。画像ではバナナもサニーレタスもトマトに隠れて見えないけど。左側のジャガイモそぼろ煮は、散々迷った挙句グリンピースは盛り付けてから散らすことに。キャベツとほうれん草のごま和えは、思ったほどたっぷりではないので、こんもりと上品な感じに。味そのものは全部甘辛味になるので、レシピには無かったおろしをポン酢で。という案が出たけれど間に合わず、今日はみりんと醤油味でということに。お肉の味を生かすのはどちらなのかなぁ。でも、ポン酢だとかなりきつく感じてしまうので、ジャガイモそぼろ煮の味が消えてしまうかな。。。？
2006.04.24
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４月１９・２０・２１日共通のお弁当。。。
献立は、エビとイカの天ぷら、ゴボウとアサリのかき揚げ、ほうれん草煮浸し、きゅうりとアナゴの酢の物。添えの野菜はサラダ菜、果物はオレンジ。◆エビとイカの天ぷら。。。材料は、ブラックタイガー無頭、ムラサキイカロール。ブラックタイガーは足を取って皮を剥き、尾の部分を包丁でこそげて水分を抜き、背わたを取って腹に切れ目を入れる。ムラサキイカロールは冷凍のものを用意し、水にさらして解凍出来たら表面に切り込みを入れ、一人二切れづつになるように切り分ける。エビ、イカそれぞれに予め小麦粉をまぶしておき、小麦粉に溶き卵、塩、冷水を加えてさっくりと混ぜ合わせた衣を付けて熱した油で揚げる。◆ゴボウとアサリのかき揚げ。。。材料は、絹さや、ゴボウ、人参、アサリ剥き身。絹さや、アサリ剥き身はそれぞれ冷凍の物を用意する。アサリ剥き身は袋ごと流水で解凍しておく。絹さやは熱湯にくぐらせて細切りにする。ゴボウは皮を剥いて斜めに薄切りしたのを更に細切りにして、酢水につけてからサッと水にくぐらせ、水気を切る。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突いておく。エビとイカの天ぷらに使ったのより緩めの衣に用意した材料を加えて材料がまんべんなく混ざるようにさっくりと混ぜ、熱した油に小さ目のお玉で掬い取った種を滑り込ませるように入れて揚げる。◆ほうれん草煮浸し。。。材料は、玉葱、人参、ほうれん草、平天。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を取り除いて繊維に垂直になる様に半分に切り、更に繊維に沿って１センチ幅に切り揃える。人参は皮を剥いて１センチぐらいの幅の斜め切りにしたのを１ミリぐらいの厚みに切る。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらい、茎の部分を７ミリぐらいに切って水にさらして汚れを落としてから塩茹でし、冷水に取ってさらして水気を切る。平天は半分に切ったのを７ミリぐらいの幅に切り揃える。だし汁に、砂糖、酒、みりん、醤油で味を調えた煮汁に、平天を加えて煮立て、人参を加え、一煮立ちしたら玉葱を加え、火を止める直前に茹でたほうれん草を加えて味を馴染ませる。◆きゅうりと穴子の酢の物。。。材料は、オオバ、きゅうり、若布、焼き穴子。オオバは軸の部分を切り取って縦４つに切ったのを更に細切りにする。きゅうりはヘタをとって薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩を洗って水気を切る。若布は水に戻して水気を切って小口切りにする。焼き穴子は冷凍の物を用意し、予め熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷いた上へ並べて１８０度で１０分加熱し、１センチ幅に切り揃える。砂糖、酢、醤油で三杯酢を作り、材料を混ぜ合わせる。 メインにはオレンジを置き、サラダ菜でバリアを作ったところへイカ天を置き、かき揚げを添える形に盛ってエビ天を最後に添える。２番目にはほうれん草煮浸しを、玉葱、人参、平天などの彩りを考えて盛る。３番目にはきゅうりと穴子の酢の物を。穴子の加減で、必ず二切れは入る感じに載せる。かき揚げそのものは大きさを揃えて揚げるのはかなり難しいけど、イカとのバランスを考えて部位によってイカが小さいところへは二つ入れてバランスを取る。 ほうれん草煮浸しには新玉葱が届いたので、新玉葱独特の香りを楽しむ感じの味に。これも今ならではの味かな？新玉葱ってこんなにも香りが良いんだ。と改めて驚いた。きゅうりと穴子の酢の物にはオオバを刻んだのが入るけど、これを偏らない様に盛り付けるのは至難の業。後で載せた方が良いのかなぁ。それとも、隠し味的なものなんだから、もっと小さく刻んだ方が良いのかなぁ。
2006.04.19
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４月１７・１８日共通のお弁当。。。
献立は、わかめご飯、魚黄金焼き、スパゲティーサラダ、こんにゃく金平。添えの野菜はレタス、ブロッコリー。果物はイチゴ。◆わかめご飯。。。ご飯は普通に研いで通常の分量の水で仕掛けて、炊き上げて、蒸らしが済んだところへ、市販の混ぜ込み用若布を加えて混ぜ合わせる。◆魚黄金焼き。。。材料は、魚切り身、卵黄。魚切り身には塩をまぶしておき、予め熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷いて魚を並べて１５０～１６０度で１０分ほど加熱したところへ卵黄を塗り、再加熱しながら卵黄を固める。◆スパゲティーサラダ。。。材料は、スパゲティー、キャベツ、きゅうり、ロースハム。スパゲティーを半分の長さに切り、たっぷりのお湯に塩を加えて茹でておく。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩を洗って水気を切っておく。キャベツは５ミリ幅、３センチぐらいの長さに切って塩茹でし、水気を切る。ロースハムは茹でたマカロニぐらいの大きさに切る。材料を混ぜ合わせ、塩、コショー、マヨネーズで和える。◆こんにゃく金平。。。材料は、糸こんにゃく、三度豆。糸こんにゃくは袋から出したまままな板の上で３～４センチに切り、ざるに取って軽く洗い、水から茹でる。三度豆は冷凍のものを軽く塩茹でし、３～４ミリの斜め切りにする。熱した鍋に油を引いて糸こんにゃくを炒め、だし汁を加えて煮立て、砂糖、醤油、みりんで味を調えこんにゃくに十分味が馴染んだら、汁気を飛ばし、三度豆を加えてゴマ油で香りをつけ、最後に白ごまを加える。若布ご飯といっても混ぜ合わせるだけなので、通常のお弁当箱を使ってメインにはレタスを置いたところへ魚の黄金焼きをもたせかけるように盛り、左側の上にブロッコリーを、下にアルミカップに入れたイチゴを飾る。２番目にはスパゲティーサラダを。３番目にはこんにゃく金平を。メインに添えるイチゴは魚の匂いが移ってはとアルミカップに入れたけど、切り身そのもの、ブロッコリーの大きさ、イチゴそのものの大きさ自体が違うので、無理やり詰め込んだ感じになってしまったけど、レタスの横でも良かったのかなぁ。ブロッコリーが手前に来たほうが沿えらしくて良いのかなぁ。スパゲティーサラダにはきゅうり、キャベツそれぞれの緑と、ハムの赤が映える感じに材料が偏らないように混ぜるのがコツかな？こんにゃく金平に、ちょっと緑のアクセントは三度豆を斜め切りにした分。糸こんにゃくそのものが細いので余り他のものは入れたくない。
2006.04.17
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４月１２・１３・１４日共通のお弁当。。。
献立は、盛り付ける左からかやくご飯、南瓜煮物、鰆塩焼き。キャベツと若布の酢の物。果物はバナナ、添えの野菜はレタス。◆かやくご飯。。。材料は、人参、油揚げ、生しいたけ、ちりめんじゃこ。ご飯はかやくの分を少し控えた分量を研いで分量の水と共に仕掛けておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突き、酢の物用を除いて１センチぐらいの長さに切り揃える。油揚げは縦に３つに切り、更に細切りに。生しいたけは石突を取り薄切りに。ちりめんじゃこは熱湯にくぐらせ水気を切っておく。仕掛けた米の上に昆布を載せ、更にちりめんじゃこ以外の材料を加え、薄口醤油を加えてご飯を炊き、炊き上がったところへちりめんじゃこを加えて蒸らす。蒸らし終わったら昆布を取り除いて材料がまんべんなくいきわたる様にご飯をさっくりと混ぜる。◆南瓜の煮物。。。材料は、南瓜、絹さや、平天。南瓜は種をくり抜き、人数分に切り分ける。皮が硬い様ならピーラーで削る。ところどころに白くなっている部分があったので、包丁で削り落としたけど、さて、美味しく煮上がるかどうかが心配。こればかりは味付けではどうにも補えない。せめてもっと美味しそうなのが届いて欲しいけど、無理なのかなぁ。何日も前に切ったのをラップしたのが届くんだもんなぁ。。。こんなの利用者さんに大丈夫なのかなぁ。。。？絹さやは冷凍のものを小さいものなら二枚、大きいものなら一枚を斜めに切って人数分用意し、塩茹でして水気を切っておく。平天は十文字に切って一人一切れづつ。熱した鍋に油を引いて南瓜を軽く炒め、だし汁、砂糖を加えて南瓜が少し柔らかくなったところへ醤油、みりんを加えて味を調え、煮立ったら弱火にして煮含め、火を止める手前で平天を加える。◆鰆の塩焼き。。。材料は鰆切り身。軽く塩をまぶして、予め熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷いて鰆を並べて１８０度で１５分ぐらい加熱して、焼き加減を調節する。◆キャベツと若布の酢の物。。。材料はキャベツ、人参、若布。若布を水に戻して、水気を切って小口切りにする。人参はかやくご飯に使う人参とは別に取り分けた分を塩茹でし、水気を切る。キャベツは５ミリ幅の３センチぐらいの長さに切り、塩茹でし、水気を切る。砂糖、酢、塩を合わせて合わせ酢を作り、材料に味を馴染ませる。アルミカップに取り分けておく。 ご飯がかやくご飯ということで、細長い形のお弁当箱の左から、かやくご飯を盛り、三つ葉を載せる。彩りを考えて１３日からは紅しょうがを載せましたが、これは水曜日の画像なので済みません。真ん中の上にはたくあんのお漬物、下へ南瓜の煮物に平天を添え、南瓜に飾るように絹さやを。右側上からバナナ、刻んだレタス、鰆の塩焼きを盛り、アルミカップに入れた酢の物を。 鰆の塩焼きにレタスを刻んだのを敷き、更にアルミカップに入れた酢の物はキャベツと若布ということで、これも２日目からは人参を加えようということになって、画像は１日目のもので、かなり見劣りがしますが。いつも１日目と２日目では２日目の方が綺麗な感じに仕上がってしまい、なるべくならレシピ通りに。と思いつつ、彩りのことまでは頭では思い浮かばず、ついつい２日目の方が力が入った結果になる感じですが。。。かやくご飯にちりめん雑魚を使うというのは全く初めての経験で戸惑いもありましたが、考えたら煮干で出しを取るのとそんなに違いは無いのかなぁ。使う魚そのものは全く違うけど。。。こういうのもありなんだ！
2006.04.13
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福祉って。。。？
サーバーの調子もさることながら、かなり落ち込んで、実はなにもかも投げ出してしまっていたのが本当のところなんです。皆さんにも素敵な画像を届けて頂いたり、“だっちゃん”には、開局申請が出来たとお知らせを頂いたにもかかわりませず、非力な自分にとことん落ち込んでしまって、結局私などにはどうにもならないことなのですが、昨年４町が合併したことで、あらゆる点で歪みが生まれてしまいました。。。独居老人のあくまでも安否確認が主な目的で。と思い込んではいましたが、役所的に言うと、あくまでも『食の自立支援』ということなんですよねぇ。だから、「たとえ高齢でも車が運転出来る独居高齢者なら支援の必要が無い！」とか、「現状では週に２回しか届けていなくて、後の５日間は何とか自分で食べているなら支援の必要があるのか？」などと言われて、まるで高齢者の支援を全面的に打ち切るみたいな言い方をされて、そのことに対しては結局私などの様なパートのおばちゃんでは何の抵抗も出来ずに、ただ役所が言うままに支援打ち切り（停止措置）の通知が３月末に出され、私たちには一体何が基準でその利用者が支援打ち切りになるのかがまるで理解に苦しむところ。補助金のこともあり、本気で高齢者を支援する気があるのか無いのか、南あわじ市社会福祉協議会○○○○支部の職員などまるで当てにならないことに憤りを覚えるばかりで、それでも結局私たちにはどうすることも出来ないもどかしさ。。。歯がゆいばかりです。当時の○○町社会福祉協議会独自に始めた『配食サービス』は、あくまでも独居老人の安否確認を主たる目的としているということで、昼食用のお弁当ではデイサービス利用者は留守になるという意味合いもあり、夕食用のお弁当を。ということで前事務局長が考え出されたことだと私自身は思っていたし、実際、県の介護保険担当事務に当たっている兄なども、「安否確認はとても重要なこと」と位置づけていたのに、補助金打ち切りのあおりをまともに受けて、あくまでも高齢者の調理作業が困難と認められた人に限って、『食』の自立支援事業の一環として利用者をことごとく限定することに決定されてしまったのです。当たり前といえば当たり前のことかもしれないし、私自身は、ただ午後２時に調理作業を開始して、午後４時から配達。ということに何の疑問も持たず、むしろ私たちがやっていることはとても意義深いこと。と信じて疑いませんでした。他町がどうの。とかそんなことは全く考えもしませんでした。○○町の場合は、特別養護老人ホームに調理作業を委託して、届けるのは地区の民生委員だったりすると聞きますが、そうなると、「元校長とかの偉い人が配ってくれるお弁当など、恐れ多くて食べられない」と仰るんですよね。まぁ、調理作業そのものを私の様なパート職員にさせているというのも実際旧○○町だけで、社会福祉協議会自体はボランティアを養成するのが本分なのだそうで、そんなことを言われると、私自身がとても肩身の狭い思いは否めません。利用者さんにしても、確かに６５歳以上の独居なら誰でもOKみたいな雰囲気はありましたが、それが今になって市の条例違反だと停止通知が出されたこと。停止になってしまった人、続けて利用が可能な人の基準がまるでわからないこと。。。現に、すこぶる元気な人が新規で登録されたりしていますからねえ。父が他界したことで独居になった母は、緑内障になる一歩手前でかなり視野狭窄が進んでいて、もう８６歳になるんです。でも、見事に来ましたよ、停止通知が。。。男性でも車を運転できる人は先ず駄目なんですね。。淡路島の場合は車に乗れなきゃ何も出来ないということは、役所の人だってわかっていると思うんですけどねえ。元気なことには感謝するべきなんでしょうけど、独居老人にとっては、誰かが家を訪ねてくれることがどんなに慰めになっていたか。。。血の通ったサービスを提供してきたつもりだったのに、何か根底から覆されてしまった感じだし、そのことに対しても事務所の人たちは、まるで上からの言われるままだし。。。前事務局長が目指そうとしていらっしゃった本当の福祉というものがことごとく否定されていくみたいで、本当にやり切れません。まぁ、『お弁当屋さん』っぽくなっていたのも役所からは反発を買う火種になっていたのかもしれませんが。介護保険制度にしても、『予防』ということが本当に口煩くいわれているみたいですものね。人間なんて、実際は明日のことをもわからないのが普通なのに。。。利用できなくなった人の声を集めて反旗を翻す方法は無いものかと考えあぐねて、結局は何も出来ない自分に落ち込んでしまっていました。国とか役所は、結局とことん困らないと手助けはしてくれないのですね。まぁ、母の件に関しては、○○○○総合窓口で再申請だけしてみました。利用出来るかどうかはアセスメントをしてからに。というので、足が悪い振り、目が見え難い振りをする様にと、母には伝えておきました。調理作業そのものよりも、誰かの声を楽しみにしている。。。そんなことは、きっと若い人にはわからないんでしょうね。つくづく、本当の福祉って何だろう？と、ただ、ひたすらお弁当を作って配達兼安否確認に没頭してきただけの自分には答えが出そうにありません。全く情けないです。。。皆さんには、本当にご心配をおかけして、申し訳ありません。。。お出かけ、貴重なコメントをいただいた方のところへは、まだまだお伺いできそうにもありませんが、近いうちに。今暫くご猶予を。。。
2006.04.12
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４月１０・１１日共通のお弁当。。。
献立は、鶏肉生姜焼き、五目ひじき、小松菜の辛し和え。添えの野菜はレタス、プチトマト。果物はバナナ。◆鶏肉生姜焼き。。。材料は、鶏胸肉（皮なし）、生姜。生姜は皮を剥いてすりおろす。砂糖、酒、醤油、みりんで味を調えたつけダレを作り、すりおろした生姜を加え、鶏肉を漬け込んでおく。予め熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷いて鶏肉を並べて１８０度で１５～６分加熱し、中まで火が通っているか確かめ、斜め削ぎ切りにする。◆五目ひじき。。。材料は、ひじき、絹さやえんどう、ごぼう、人参、油揚げ。ひじきは洗って水に戻して水気を切っておく。絹さやえんどうは冷凍のものを容易し、軽く熱湯にくぐらせたのを斜め切りにする。ごぼうは皮を剥いて水にさらし、斜め薄切りにしたのを更に細切りにする。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突いておく。油揚げは縦に３つに切って５ミリぐらいの幅に切る。熱した鍋に油を引いてひじきを加え十分に炒まったら、人参を加え、更に、ごぼう、油揚げを加えて炒め、だし汁、砂糖を加えて一煮立ちさせ、醤油、みりんを加えて味を調え味を馴染ませる。火を止める直前に絹さやを加えてさっくり混ぜる。◆小松菜の辛子和え。。。材料は、小松菜、焼きちくわ。小松菜は洗って葉の部分は１．５センチぐらい、茎の部分は７～８ミリに切り揃えて塩茹でし、流水にさらして、水気を切る。焼きちくわは３～４ミリ幅の半月切りにする。粉からしを水に溶いて、砂糖、醤油、みりんを合わせた合わせ醤油に加え、材料を馴染ませる。メインにはバナナを置き、レタスでバリアにしたところへ鶏肉生姜焼きを盛り、プチトマトを添える。２番目の五目ひじき、辛し和えに野菜意外の材料を結構たっぷり目に使ったので、メインにしてはちょっと寂し気な感じになってしまって、切り込み作業が大変な割には、２番目の五目ひじきは見た目、ナ～ンダ！って感じになった気がする。折角のメインにはやはり大き目の鶏肉を盛り付けて、ひじきは油揚げと人参程度でも良かったのかなぁ。メイン意外のものに蛋白源が入るとどうしてもメインが貧弱になるので、ちょっと物足りない気がするのは私だけかなぁ？削ぎ切りにしたのをもっと広げる感じにするとか、削ぎ切りをもっと薄くして、何枚か。にすると見た目も違ったのかな？というわけで、２番目には五目ひじき、３番目には小松菜と焼きちくわの辛し和えを。お弁当の器自体が黒いので、ひじきの下にレタスを敷いても良かったのかなぁ。黒に黒だから、五目の意味がイマイチわかり難い感じ。折角手をかけて切り込み作業をしたのになぁ。絹さやえんどうもたっぷり刻んだのに、色合いがどうだろうと悩んで、結局は混ぜ込まずに上からかけよう。ということにしたけど、たっぷり用意出来たなら、混ぜ込んだ方が良かったのかなぁ？
2006.04.10
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４月５・６・７日共通のお弁当。。。
献立は、魚のホイル焼き、ソーセージ野菜炒め、きゅうりとカニかまぼこの酢の物。メインのスペースがホイル焼きで一杯になるので、添えの野菜としてパセリを付け、果物はありません。◆魚のホイル焼き。。。材料は鮭の切り身、しめじ、玉葱、レモン。予め人数分のホイルを用意しておく。しめじは小房に分け、人数分がほぼ等分になる様に用意する。玉葱は皮を剥いて根の部分を外し繊維に沿って極薄切りにする。レモンはヘタを取って人数分になる様に輪切りにする。ホイルに鮭を置き、塩、コショーし、しめじ、玉葱、レモンの輪切りの順に載せホイルで包み込む。蒸し器で２０分蒸したところで加熱具合を確かめる。◆ソーセージ野菜炒め。。。材料は魚肉ソーセージ、キャベツ、玉葱、人参、ピーマン、干ししいたけ。干ししいたけはぬるま湯に戻して軽く絞ってから石突を取り、３ミリ幅に切り揃える。キャベツは５ミリ幅で３センチぐらいの長さに、玉葱は、ホイル焼きの準備が出来てから、残ったのを３ミリ幅ぐらいに繊維に沿って切る。人参は皮を剥いて大の目のスライサーで突く。ピーマンは縦半分に切って種を取り、３ミリぐらいの幅の斜め切りにする。魚肉ソーセージは３ミリ幅の斜め切りにする。熱した鍋に油を引いて、人参、生しいたけ、キャベツ、玉葱の順に加えて炒め、塩、コショー、しいたけの戻し汁、薄口醤油などで味を調え、魚肉ソーセージを加えて焦がさない様に加熱し、火を止める直前にピーマンを加えて味を馴染ませる。◆きゅうりとカニかまぼこの酢の物。。。材料は、きゅうり、カニかまぼこ、若布。若布を水に戻して水気を切り、小口切りにする。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりさせ、塩を洗って水気を切る。カニかまぼこは包装を取り、５ミリ幅ぐらいの斜め切りにし、軽く熱湯をくぐらせる。カニかまぼこが冷めたら、若布、きゅうりを合わせ、砂糖、酢、塩で味を調えた合わせ酢を加えて味を馴染ませる。 メインにはホイル焼きを置いて左下隅にパセリを飾る。２番目にはソーセージ野菜炒めを。３番目にはきゅうりとカニかまぼこの酢の物を。２番目のソーセージ野菜炒めには、干ししいたけをたっぷりと加えて、干ししいたけならではの味と香りを楽しむ感じに。正式名は何というのかわからないけど、直径１センチあるか無いかのソーセージ。皮を剥くにはコツがありそうな。包丁で切り目を入れて悪戦苦闘しながら剥いても、途中で切れたり折れたり。こういうのは子供の方が扱いに慣れてるのかなぁ。昔はもうちょっとやり易かった気がするんだけど。。。と、皮を剥く専用、切る専用に分かれての作業。断然切る人の方が速かったりする。でも、干ししいたけのコクというのは、他では出せない旨み。生のとではこんなにも違うのか。と思い知らされる。野菜炒めにはついつい生しいたけを使ってしまうけど、たまには干ししいたけを加えても美味しく出来そう♪
2006.04.06
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４月３・４日共通のお弁当。。。
早くも新年度に突入。来月からは食数もかなり減らされるようだし、従来夕食用としてお届けしていたのを、利用者には有無を言わさず旧他町同様に昼食用として届けることになるらしい。デイサービスを利用していらっしゃる方は施設でお昼を召し上がることになるのでと敢えて夕食用にと頑張ってきた私たちの思いは一体何だったんだろう。。。？さて、新年度初めての献立は、牛肉入り炒り卵、高野豆腐炊き合わせ、牛乳寒天。添えの野菜はサラダ菜。果物はオレンジ。◆牛肉入り炒り卵。。。炒り卵を別に作って、豪華な牛肉入り野菜炒めを合体させた感じ。材料は、牛もも薄切り肉、しめじ、玉葱、長ねぎ、ほうれん草、卵。用意した卵を割りほぐし、中華鍋で手早く炒り卵を作っておく。牛もも薄切り肉は食べ易い大きさに切る。しめじは小房に切り分ける。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を除いて繊維に沿って３ミリぐらいの厚さに切る。長ねぎは３ミリぐらいの幅の斜め切りにする。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらいに、茎の部分は１センチぐらいに切り揃えておく。熱した鍋に油を引いて牛肉をほぐしながら炒め、軽く塩、コショーし、肉の色が変わり始めたらしめじ、玉葱を加える。玉葱がしんなりしてきたらほうれん草を加えて炒める。材料に味が馴染んだら別に用意しておいた炒り卵を加えて他の材料とまんべんなく混ぜ合わせ、最後に長ねぎを加えて火を止める。◆高野豆腐炊き合わせ。。。材料は高野豆腐、人参、菜花。高野豆腐は水に戻してから、流水ですすぎながら水気を切って1個を４つ切りにする。人参は皮を剥いて一人３切れづつになる様に大きさを揃えて乱切りにする。菜花はよく洗って花の部分と茎の部分に分けてそれぞれ塩茹でし、水気を切っておく。だし汁に砂糖、酒、醤油、みりんで味を調えた煮汁に人参を加えて味を馴染ませ、一旦上げておき、高野豆腐を加えて炊き上げる。高野豆腐に十分味が馴染んだら煮汁を別の鍋に取り分け、菜花に味を馴染ませる。◆牛乳寒天。。。材料は寒天、牛乳、イチゴ。寒天は予め小さくちぎって水でふやかしておき、水気を切って分量の水に加えて煮溶かす。寒天が十分に溶けたら砂糖、牛乳を加えて一煮立ちさせ、荒熱が取れてから、軽く濡らしておいた型に流して冷やし固める。イチゴはヘタを取って縦半分に切っておき、寒天に添えて盛り付ける。メインにはオレンジを置いてバリア代わりのサラダ菜を敷いたところへ牛肉入り炒り卵をたっぷりと。長ねぎの白い部分をトッピングする感じに上へ載せる。２番目には高野豆腐炊き合わせを。いつもは三度豆を使うところを、菜花でいかにも春の香りを。茎の部分は下に敷きこんでなるべく花の部分が上になるように。牛乳寒天の、画像では右側にイチゴを添えていますが、ご飯の白、牛乳寒天の白の間に赤いイチゴが入ると綺麗かなぁ。ということで４日には寒天の左側にイチゴを添えることに。 ４月も早、お弁当では３週目に入り（３日にUPすべきお弁当をこんなに遅くに済みません）、大慌てに慌てている管理人です。先日は、福岡県は春日市にお住まいの松山さんが届けてくださった猫の画像にすっかり有頂天になっていましたが、すっかりサイトを放り出し状態。記念すべき４万アクセスを超え、今となっては一体どなたが踏んでくださったかもわからない有様。貴重な時間を割いてこちらへお出かけくださる皆さんには本当に申し訳ありません。先月に引き続き自身の都合ですっかりご無沙汰状態ですが、メインにしているお弁当を順次UP出来ましたら皆さんのところへお伺いさせていただきますので、今少し管理人の勝手をお許しください。。。
2006.04.03
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３月２９・３０・３１日共通のお弁当。。。
３月最後の献立はさばの味噌煮、焼き豚サラダ、青菜（届いたのはほうれん草だった）の磯部和え。添えの野菜、果物は、メインが煮物なのでつきません。◆さばの味噌煮。。。材料はさば切り身、小芋、しょうが、人参、板こんにゃく。小芋は冷凍のものを一人２個ずつに少し加えて用意する。しょうがは皮を剥いて薄切りにしたのを更に細切りにする。人参は皮を剥いて長い形の乱切り、板こんにゃくは袋から出して軽く洗って下茹でし、食べ易い大きさに切り揃える。水に、砂糖、酒、みりん、醤油を加えて味を調えた煮汁にしょうがを加え、煮汁で用意した味噌の３分の２を溶いたのを加え、煮立ったところへさばを加える。別の鍋に煮汁を取り分けこんにゃくから煮て小芋、人参を加えて味を馴染ませる。用意した味噌を煮汁で伸ばしておく。◆焼き豚サラダ。。。材料は焼き豚、きゅうり、人参、レタス、ごま。焼き豚はフライパンで軽くあぶって、食べ易い大きさに切る。きゅうりはへたを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりしたら塩を洗って水気を切っておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーでついて、軽く塩茹でし水気を切る。レタスは１．５センチ角ぐらいの色紙切りにし、水気を切る。ごまを炒って乾いたまな板の上で軽く刻み、フレンチドレッシングに加えて用意した材料を和える。◆青菜磯辺和え。。。材料は青菜（届いたのはほうれん草でしたが）、刻みのり。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらい、茎の部分を1センチぐらいに切り揃え、水にさらして汚れを十分に取り、塩茹でしたのを冷水に取り、水気を切る。砂糖、しょうゆ、みりんを合わせて合わせ醤油を作り、ほうれん草、刻みのりをたっぷり加えて和える。メインには先ずさばを置いたところへ右側にこんにゃくを、人参を左に２～３切れ、右に１切れ。空いたスペースに小芋を配置する。２番目には焼き豚サラダを。３番目には青菜磯部和えを。さばは切り方で空きスペースが随分違うので、彩りを考えて人参、小芋を配置する。一人分の数が決まっているものから盛り付け、後は空いたところを埋める感じに。盛り付けが終わったら別に用意した味噌をさばにかける。焼き豚サラダにはごま味が加わって、本当に美味しい♪レタスは余り小さく刻まない方が水切りし易いし、存在感がある。青菜ということで届いたのがほうれん草だったもので、刻みのりの色が全く見えなくなってしまうけど、これは食べてみて磯の香りがわかる感じかな？少し色の薄い白菜とかがあっても良かったのかなぁ。
2006.03.30
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３月２７・２８日共通のお弁当。。。
献立は、カニ寿司、鮭塩焼き、ひじきそぼろ煮、菜の花辛子和え。添えの野菜はサラダ菜、果物はバナナ。◆カニ寿司。。。材料はカニ缶、（トッピング用に）蓮根、干ししいたけ、グリンピース水煮、紅しょうが、錦糸卵用に卵。予め、分量の砂糖、酢、塩を合わせて寿司酢を作っておく。米は普通に研いで、いつもより少し水を控えて昆布を載せて炊き上げる。半切りに移して寿司酢を加えご飯を切るようにして、寿司酢を馴染ませる。干ししいたけをぬるま湯に戻しておく。蓮根は皮を剥いて酢を入れた水から茹でて薄切りにし、寿司酢の一部に漬け込んでおく。カニ缶詰からかにカニを出してざるに取り、水気が切れたら、寿司酢に漬け込んでおく。干ししいたけが戻ったら一人二切れずつに切り分け、しいたけの戻し汁に砂糖、みりん、醤油を加えて味を調えた煮汁で煮ておく。グリンピースは缶から出して水気を切り、塩茹でして水気を切る。卵を割りほぐし、薄焼きにして重ねておいたのを極細の千切りにする。紅しょうがは市販のものを用意し、袋から出しておく。◆鮭の塩焼き。。。材料は鮭。鮭に予め塩をまぶしておき、予め温めておいた、グリルの天板にクッキングシートを敷いて油を引き、鮭を盛り付けたときに上になるように並べて１８０度で１５分ぐらい加熱し、焼き加減を見ながら調節する。◆ひじきそぼろ煮。。。材料は鶏ミンチ、ひじき、人参、絹さや。ひじきは洗って水にもどして、水気を切っておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突いておく。絹さやは冷凍のものを用意し、一旦ざるにとって水洗いし、３～４ミリぐらいの幅の斜め切りにする。熱した鍋に油を引いて、鶏ミンチ肉を加え、ほぐしながら十分に加熱し、火が通ったらひじきを加える。ひじきに油が馴染んだら人参を加え、砂糖、みりん、醤油などで味を調え、中火で煮込み、十分に味が馴染んだら絹さやを加えてさっくりと混ぜて火を止める。◆菜の花辛子和え。。。材料は菜の花。水で溶いた辛子。菜の花は花の部分を２センチぐらいに、茎の部分は７ミリぐらいの長さに切り揃えて花の部分とは別のざるに取り、水にさらして塩茹でし、サッと水にさらして水気を切る。花の部分は茎より少なめの時間で塩茹でし、サッと水にさらして水気を切る。水で溶いた辛子、砂糖、みりん、醤油を加えて辛子醤油を作り、菜の花を和え、人数分のアルミカップに取り分けておく。 お寿司なので、細長い方のお弁当箱を使って（画像からはカニの身、錦糸卵がまるでわからず、済みません）寿司飯を盛り付けたところへ右隅から斜めになるようにカニの身を、残りの部分には錦糸卵を置き、錦糸卵の上から酢蓮根を２～３枚、干ししいたけを２切れ、カニの身の上にはグリンピース、紅しょうがをトッピングする。真ん中の上の部分には桜漬け、下の部分にひじきのそぼろ煮を。右側の右上隅へバナナを置き、サラダ菜でバリアを作ったところへ鮭の塩焼き、左下隅へ合わせて三角形を作る様に、菜の花辛子和えを置く。カニ寿司はカニの身のピンク、錦糸卵の黄色の上に春を散らしたような彩りで、美味しそう♪ひじきのそぼろ煮に加えた絹さやは色が変わらないうちに盛り付けたいけど、こればかりは。。。添える程度に上から載せる方が良かったのかなぁ。カニ寿司の色合いが画像では上手く伝えられなくて申し訳ありません。。。
2006.03.27
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３月２２・２３・２４日共通のお弁当。。。
献立は、鶏肉照り焼き、白和え、きゅうりと春雨の酢の物。添えの野菜はレタス、鶏肉照り焼きにプチトマト。果物はりんご。◆鶏肉照り焼き。。。材料は、鶏もも肉。鶏もも肉は余分な脂分を切り除いておく。あらかじめ、酒、砂糖、醤油、みりんを加えて味を調えたタレに片栗粉を加えてよく混ぜ合わせた中に、鶏肉を漬け込んでおく。熱したグリルの天板にクッキングシートを敷いて、１８０度で２０分間焼き上げ、焼き加減を見ながら調節する。焼き上がった鶏肉を削ぎ切りにし、バットに並べたらアルミホイルをしておく。数が少ないときはまな板の上で切りながら包丁を添えて盛り付けると扱い易い。◆白和え。。。材料は、絞り豆腐、突きこんにゃく、春菊、生しいたけ、人参。突きこんにゃくは袋から出した状態でまな板に取り、５～７ミリぐらいの長さに切り揃え、ざるにとって水にさらし、下茹でする。春菊は全体を５ミリぐらいの長さに切り揃え、十分水にさらしてから塩茹でし、冷水にとって水気を切る。生しいたけは、薄切り。人参は皮を剥いて中の目のスライサーで突き、７ミリぐらいの長さに切り揃える。だし汁に酒、砂糖、醤油、みりんで味を調えた煮汁に突きこんにゃくから加え、煮立ったら人参、生しいたけを加えて味を馴染ませ汁気を切ってバットに取り、荒熱を十分にさらしておく。ごまを炒ってすり鉢であたり、更に絞り豆腐を加えてすり、味噌、砂糖、みりんなどを加える。煮ておいた野菜が十分冷えたらすり鉢に加え、混ぜ合わせる。全体に味が馴染んだらもう一度味を確かめ、味を調える。◆きゅうりと春雨の酢の物。。。材料は、きゅうり、春雨、若布、ちりめんじゃこ。きゅうりはへたを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりしたら塩を洗って水気を切る。春雨はたっぷりのお湯で茹で、水気を切って、３センチぐらいの長さに切り揃える。若布は水に戻して水気を切って小口切りにする。ちりめんじゃこは熱湯にくぐらせ、水気を切っておく。砂糖、酢、みりんを加えて合わせ酢を作り、用意した材料を加えて味を馴染ませる。 メインには八つ切りにしてウサギにしたりんごを置き、色紙切りにしたレタスをバリアになる様に置いたところへ鶏肉照り焼きをなるべく大きく見えるように盛り付け、レタスの上にプチトマトを飾る。２番目には白和えを。３番目にはきゅうりと春雨の酢の物を。鶏肉そのものは重量だけ揃っていて、大きさがまちまちだったりするので、切り方に工夫してなるべく大きく見える様に。りんごに鶏肉の味がつかないよう、レタスの置き方にも注意し、なるべくなら鶏肉に接しない場所のレタスの上にプチトマトを飾ると彩りが綺麗なんだけど、鶏肉自体の形が違うので、なかなか一様には行かないけど、なるべくならレタスの上にプチトマトを載せたいところ。白和えはたっぷり感が出るように、こんもりと。さて、我が家では照り焼きというと、鶏胸肉を使ってあっさり仕立てにするので、皮など気にしたことがないけど、もも肉の場合だと、本当はどちらを上にして焼き上げるのが良いのかなぁ。勿論、もも肉と胸肉では随分違うけど。。。と、今日も皮の方が断然上！と主張してみたけど、皮のブツブツを嫌がる方が。。。と言われては仕方無く。焼き魚などは勿論皮を上にして盛り付けるけど、同じってわけにはいかないのかなぁ。と、今頃になってこんなことをつぶやいていては調理師失格かな？
2006.03.23
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３月２０日限定のお弁当。。。
長らくご無沙汰してしまいました。と、言い訳の羅列になってしまいますが、３月４日は地区の公民館の発表会があり、２月２３日に引き続き３月２日も練習があり、３月３日は「楽しい方」のグループの練習。おまけに５日には午前中から出かけるつもりが体調不良で午後の講義に間に合いかねる有様。たまたま講師の先生が徳島から出向かれるとのことで普段は日曜日の午前中だった講義が午後からということに。午後１時１５分に始まった講義は３時間。間に休憩を挟んだにも関わらず、その３時間の間に、気分が悪くなって何と４回もお手洗いへ立つ有様。食べる物もろくに食べずに参加しているのに、吐き気に襲われ、本当に気分の悪いこと。６日は時間の関係で行けなかった医院へ火曜日に行くことに。何も食べられずにいて、点滴の後吐き気止めと胃腸薬を処方して貰ったけど、その夜は別段どうということはなかったのに、翌日になってまた気分の悪いこと。そのままだるい日が続き、臨床福祉心理士（中級）の修了論文のこともあり、結局はPCも立ち上げられないままに日が過ぎてしまいました。お陰様で修了論文は提出日には間に合い、少しずつ落ち着きを取り戻しつつあります。長い長い冬眠からやっと覚めた心地です。ご無沙汰続きで本当に申し訳ありません。今日限定の献立に始まって、ぼちぼちと順次埋めて行けたらと思います。季節の変わり目でもあり、どうぞ皆様にはくれぐれもご自愛なさってください。。。 献立は、照り焼きハンバーグ、ほうれん草菜種和え、アサリと刻み昆布の煮物。添えの野菜はサラダ菜。照り焼きハンバーグにブロッコリーとプチトマト。果物はオレンジ。◆照り焼きハンバーグ。。。材料は、冷凍のハンバーグ。あらかじめ熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷き、ハンバーグを並べて１８０度で２０分加熱する。鍋に、砂糖、酒、しょうゆ、みりんで味を調えたタレを煮立てて水溶き片栗でトロミをつけ、熱したハンバーグをくぐらせて照りをつける。添えのブロッコリーは小房に分けて塩茹でしておく。◆ほうれん草菜種和え。。。材料は、ほうれん草、卵。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらいに、茎の部分を１センチぐらいに切り、水にさらして汚れを取り、塩茹でして冷水に取り、水気を切っておく。卵は割りほぐし、熱した中華鍋に油を引いて卵を流し込み、一気にかきまぜて細かい炒り卵を作る。砂糖、醤油、みりんで合わせ醤油を作りほうれん草をなじませ、盛り付けてから炒り卵をふりかける。◆アサリと刻み昆布の煮物。。。材料はアサリの剥き身、刻み昆布、油揚げ。アサリの剥き身は冷凍のものを用意し、袋ごと水にさらして解凍する。刻み昆布を水に戻し、柔らかくなったら食べ易い長さに切り揃える。油揚げは長い方に３つに切り、更に細切りにする。熱した鍋に油を引いて刻み昆布を炒め、だし汁を加えて昆布が柔らかくなるまで煮込み、アサリと油揚げを加え、砂糖、醤油、みりんなどで味を調えてアサリが硬くならない程度に煮込む。メインはオレンジを置いたところへサラダ菜を載せ、照り焼きハンバーグを盛り付け、サラダ菜に沿う形でプチトマト、ブロッコリーを盛り、照り焼きハンバーグの左側にも大き目のブロッコリーを。２番目にはほうれん草菜種和えを。炒り卵を菜種に見立てて、ほうれん草の上からたっぷりとふりかける。３番目はアサリと刻み昆布の煮物を。アサリと油揚げは似た色なのでアサリが入っていれば良いことに。ハンバーグに添えるサラダ菜は大きいのが届いたので半分に切ったものの、やはり小さいのが一枚の方が扱い易いかなぁ。大きいのを縦に半分に切っただけでは細長くて、結局オレンジが全部隠れてしまう。レタスをちょっと添える感じの方が綺麗のかなぁ。プチトマトの赤とブロッコリーの鮮やかなグリーンは食欲をそそってくれるかなぁ。ハンバーグだけでは少し物足りない気がするけど、どうなんだろう。その点はアサリたっぷりの煮物で勘弁かな？最近、お弁当がどことなくショボイ感じがするのは、予算削減のあおりもあるからなのかなぁ。それにしても、８５歳で独居状態の母が配食サービスを受けられなくなるとは思わなかったなぁ。大体、寝たきりで独居状態の人なんて存在するのかなぁ。母だって、杖がなきゃ歩けないし、視野狭窄だし。確かに調理作業にはさしたる支障は無いにしても。「週に２回しか届けてなくても、他の日はちゃんと召し上がってるんだから、配食サービスの必要なんかないでしょう？」だって。役所の言うことは全く納得できない。単に『食』だけでなしに、安否確認だって大事な任務だったのに。。。確かに、４町が合併したために、母と私は同じ市民であるには違いないけど。やはり、ここは娘の私が実家へ今以上にせっせと足を運ぶしかないのかなぁ？って「そんなこと、当たり前じゃない！」という影の声が聞こえてきそう。独居って、いつ何があるかわからないし頼り無いし。。。介護保険制度も大幅に改正されるとあって、それなりに削れる部分で削ろうとするのはわからないでもないけど、何も８５歳の独居老人を切らなくてもなぁ。。。私の考えが甘過ぎたのかな？同じ市民になってただなんて、ついぞ気がつきませんでしたよ。
2006.03.20
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３月１５・１６・１７日共通のお弁当。。。
今月に入って、サイト管理を余りにもサボったために、あたふたと遡ってせめて献立だけでも埋めていこうと思います。楽しみにしてくださっていた方には本当に申し訳ありません。。。 さて、献立は、魚の南蛮漬け（添えに金時豆煮）、アサリと小松菜の煮浸し、フルーツヨーグルト和え。添えの野菜はレタス、メインに汁気が入ること、３番目の献立に果物を使うのでメインの添えの果物はつきません。◆魚の南蛮漬け。。。材料は魚切り身（業者任せにしていて、何が届くかは謎ですが）玉葱、人参、ピーマン。魚切り身に軽く塩をまぶしておき、小麦粉をまぶしつけて余分なのははたいて落とし、熱した油で揚げる。玉葱は皮を剥いて根の部分を切り取り、縦半分に切って更に繊維に沿って細切りにする。人参は皮を剥いて極細の目のスライサーでついておく。ピーマンはへたを取って種を外し、玉葱と同じぐらいの細切りにし、切った材料を混ぜ合わせ、バットに砂糖、酢、醤油、みりんを合わせた中へ漬け込み、揚げた魚を加えて味を馴染ませる。◆金時豆煮。。。市販の業務用の金時豆煮を用意し、袋ごと湯煎し、アルミカップに取り分ける。◆アサリと小松菜の煮浸し。。。材料はアサリの剥き身（冷凍）、小松菜。アサリの剥き身は袋ごと水にさらして解凍しておく。小松菜は葉の部分を１．５センチぐらいに、茎の部分を１センチぐらいに切って流水の中で十分に汚れを落とし、軽く塩茹でして水気を切っておく。だし汁に砂糖、酒、醤油、みりんで味を調えた煮汁を作り、アサリを加えて一煮立ちさせ、火を止める直前に茹でておいた小松菜を加えて味を馴染ませる。加熱し過ぎるとアサリが硬くなるので気をつける。◆フルーツヨーグルト和え。。。材料は、キウイフルーツ、黄桃缶、みかん缶詰、バナナ。ヨーグルト（市販のもの）。キウイフルーツはへたを取って縦に皮を剥き４つ切りにして、更に暑さ２～３ミリのいちょう切りに、黄桃は缶から取り出し大きさによって縦３つか４つ切りにし、更にキウイフルーツと同じように切る。みかんは缶詰から出してシロップは切っておく。バナナは盛り付ける寸前に皮を剥いて厚さ２～３ミリの半月切りにし、ボールの中で果物を混ぜ合わせてさっくりと混ぜ、市販のヨーグルトの味を見て加減で付属の砂糖で味を調え、果物と和える。 メインにはレタスを敷いたところへ魚の南蛮漬けを置き、刻み野菜をたっぷりと載せる。空いたスペースにアルミカップに入れた金時豆煮を置く。魚の部位によってかなりボリューム感が変わるのはこればかりは仕方がないかな。２番目にはアサリと小松菜の煮浸しを。これでもかというほどアサリをたっぷりと。３番目にはフルーツヨーグルト和えを。南蛮漬けの刻み野菜は加熱せずに使うのでかなり細目に刻んだつもりだけど、人参の赤が入ると本当に綺麗。南蛮酢が揚げた魚の熱で温かくなるので、野菜がしんなりしてお年寄りの歯にも優しいと思うけど、何しろ魚そのものが業者任せなのでこればかりは。皮ごと食べても抵抗が無い魚って何が良いんだろう。アサリと小松菜の煮浸しはアサリの出しがたっぷり。これでもか、これでもかというほどアサリが見え隠れして、探しながらほじくって食べられそうな。フルーツヨーグルト和えはキウイフルーツの緑が本当に目に鮮やか。黄桃もみかんも色的には似た色なので、もう少しキウイフルーツが入っても良かったのかなぁ。
2006.03.16
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３月１３・１４日共通のお弁当。。。
献立は、鶏ささ身味噌マヨネーズ和え（添えに肉団子あんかけ）、南瓜三度豆煮物、もやしと油揚げのごま酢和え。添えの野菜はレタス、トマト、カイワレ。果物はオレンジ。◆鶏ささ身味噌マヨネーズ和え。。。材料は鶏ささ身、きゅうり、トマト、カイワレ。鶏ささ身は筋を取って酒を加えた熱湯で茹でて氷水に取り、水気を切って小さく裂いておく。きゅうりはへたを取って中の目のスライサーでつき、塩をまぶしてしんなりさせ、塩を洗って水気を切っておく。味噌にマヨネーズを同量加え味をみてみりん、酒などで味を調え味噌マヨネーズを作る。きゅうりと鶏ささ身を混ぜ合わせ、盛り付けてから味噌マヨネーズをかける。添えのトマトはへたを取って８つ切りに、カイワレは根の部分を外して種を洗い流して氷水に取りパリッとさせておく。◆肉団子あんかけ。。。材料は冷凍加工された肉団子、玉葱、人参。肉団子は一人２個づつ用意し、熱した油で揚げる。玉葱は皮を剥いて縦二つに切り、根の部分を切って繊維に沿って２ミリぐらいの幅に切り揃える。人参は皮を剥いて中の目のスライサーでついておく。砂糖、酒、醤油を合わせて合わせ醤油を作っておく。熱した鍋に油を引いて玉葱、人参を炒め、合わせ醤油を加えて一煮立ちしたら水溶き片栗でトロミをつける。肉団子をアルミカップに盛り、あんをかける。◆南瓜と三度豆の煮物。。。材料は、南瓜、三度豆。南瓜は種の部分をくり抜き、大き目の一切れ、もしくは小さいのを二切れづつ人数分に切り分ける。三度豆は長いのを斜め半分に切って一人２切れづつを用意し、塩茹でしておく。熱した鍋に油を引いて南瓜を炒め、ひたひたの水を加えて暫く煮たところへ出し、砂糖を加え一煮立ちしたら醤油、みりんを加えて味を調えアルミホイルで落とし蓋をして弱火で煮る。◆もやしと油揚げのごま酢和え。。。材料はもやし、油揚げ、ごま。ごまを炒ってすり鉢であたっておく。油揚げをフライパンで軽くあぶり、縦３つ切りにして更に細切りにする。もやしは袋から出して食べ易い長さに切ってから水にさらして塩茹でし、水気を切っておく。すり鉢のごまに砂糖、酢を合わせてごま酢を作り、もやし、油揚げを和えて味を馴染ませておく。メインは、オレンジを置き、ちぎったレタスを２枚敷いたところへトマトを添え、鶏ささ身ときゅうりを合わせたものを載せ、カイワレを沿え蓋をする直前に味噌マヨネーズをかける。アルミカップに入れた肉団子あんかけを空いたスペースに、あくまでもメインの添えという感じに置く。２番目には南瓜と三度豆の煮物を、大きければ１個、小さければ２個付けにして三度豆を飾る。３番目にはもやしと油揚げのごま酢和えを。メインの鶏ささ身の分量が少ないために、肉団子のほうがメイン？という感じになってしまったので、レタスを２枚にしたり、トマト、カイワレを添えることで必死でかさ増やしをしたけど、どうかなぁ。南瓜と三度豆の煮物という割りには三度豆はあくまでも飾りみたいな感じ。もう少し三度豆が入っても良かったのかなぁ。もやしと油揚げのごま酢和えは、油揚げに少し焦げ目をつけたことでもやしとはまた違った食感が楽しめるし、お酢は何といっても口をさっぱりさせてくれるありがたい一品。
2006.03.13
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３月８・９・１０日共通のお弁当。。。
献立は、牛肉ピーマン炒め、大豆ひじき煮、キャベツの酢の物。添えの野菜はレタス、果物はバナナ。◆牛肉ピーマン炒め。。。材料は、牛もも薄切り肉、玉葱、筍水煮、ピーマン。牛もも薄切り肉は食べ易い大きさに切り、ほぐしておく。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を外して３～４ミリの厚さに繊維に沿って切る。筍水煮は縦半分に切り、流水にさらして、上の柔らかい部分と硬い部分に切り分け、上の部分は縦に切って更に薄切りに、硬い部分は半月切りにしてから薄切りにする。ピーマンはへたを取って種を外し玉葱と同じぐらいの幅の斜め切りにする。熱した鍋に油を引いて牛肉を敷き詰める様に並べて軽く火を通し、筍水煮、玉葱を加え、塩、コショーし、玉葱が少ししんなりしてきたら、ケチャップ、ウスターソースを加えてなじませる。火を止める直前にピーマンを加えてさっくりと混ぜる。◆大豆ひじき煮。。。材料は、ひじき、大豆水煮、人参、グリンピース水煮、油揚げ。ひじきは水に戻しておく。大豆水煮は袋から取り出し、流水にさらしてから水気を切っておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーでつく。グリンピース水煮は缶から出して塩茹でし、水気を切っておく。油揚げは縦に３つに切り、更に横に細切りにしておく。熱した鍋に油を引いてひじきを加え十分に炒めてから人参、油揚げを加え、十分炒まったら大豆水煮を加え、だし汁を加えて暫く煮る。砂糖、酒、醤油、みりんなどで味を調え弱火にして味を馴染ませる。火を止める直前にグリンピースを加えさっくりと混ぜる。◆キャベツの酢の物。。。材料はキャベツ、ちりめんじゃこ。キャベツは芯の部分を外して三度豆２本分ぐらいの幅、３～４センチの長さに切り揃え塩茹でし、水気を切っておく。ちりめんじゃこは熱湯にサッとくぐらせて水気を切っておく。砂糖、酢、塩を合わせて合わせ酢を作りキャベツ、ちりめんじゃこを加えて味を馴染ませる。メインはバナナを置いたところへレタスでバリアをし、牛肉ピーマンケチャップ炒めを載せる。２番目にはひじき大豆煮を。３番目にキャベツの酢の物を。ケチャップに少しウスターソースを加えるだけでコクが出るから不思議。牛肉も部位によっては硬くなりがちで、余り加熱し過ぎない様に気をつける。薄切り肉なので余熱で十分な気もしないでもないけど、赤い部分が残っていては一大事だし、味付けにケチャップを使うので益々見分けがつきにくくなるので、これは要注意。大豆ひじき煮には細切りにした人参を加えても意味が無さそうな。本当は角切りにする方が良いのかなぁ。グリンピースもひじきの黒で余り目立たなくなってしまうけど、分量通りにしてもひじきばかりという感じになってしまう。あくまでも大豆が主なのか、ひじきが主なのか、はっきりさせた方が良いのかなぁ。キャベツの酢の物は初めて。家では花がつおを混ぜ込んだりして、美味しくさっぱりと頂いていたと思うけど、ちりめんじゃこの程よい塩加減も口にはさっぱりと頂ける気がする。 実は３月の２１日にもなって、やっとここまで辿りつきましたが、今から楽しみにしていた小椋佳さんのコンサート。『第九』コンサートが行われた会場で、いよいよ最後のこれがコンサートになるのだとか。ちょっと出かけてきます。
2006.03.09
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３月６・７日共通のお弁当。。。
献立はエビフライ、鳴門煮、ほうれん草の浸し。エビフライに添えてコールスローサラダ。添えの野菜はサラダ菜、果物はオレンジ。◆エビフライ。。。材料は、冷凍エビフライを一人２尾ずつ用意し、熱した油で揚げる。◆コールスローサラダ。。。材料はキャベツ、人参、ロースハム。キャベツは三度豆２本分ぐらいの幅で、３～４センチの長さに切り揃え、塩茹でし、水気を切っておく。人参は中の目のスライサーでついて、塩茹でし、水気を切る。ロースハムは茹でたマカロニぐらいの幅と長さに切り揃える。用意した材料を混ぜ合わせ、盛り付けてからサウザンドドレッシングをかける。◆鳴門煮。。。材料は、じゃがいも、玉葱、若布。ジャガイモは皮を剥いて水にさらしておき、一人に二切れずつに切る。玉葱は皮を剥いて根の部分を外し、更に繊維と垂直に半分に切って、繊維に沿って１センチぐらいの幅に切り揃える。若布は洗って水に戻してから水気を切って小口切りにする。だし汁にじゃがいもを加えて煮立て、じゃがいもが少し柔らかくなってきたら、砂糖、酒、醤油、みりんを加えて味を調え、玉葱を加える。玉葱が少ししんなりしたところで若布を加えて火を止める。◆ほうれん草の浸し。。。材料は、ほうれん草、花かつお。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらいに、茎の部分を１センチぐらいに切り揃え、水にさらして汚れを取り、塩茹でし、冷水に取ってから水気を切る。醤油、みりんで合わせ醤油を作り、ほうれん草に味を馴染ませる。盛り付けてから花かつおをたっぷりとふりかける。メインは右からオレンジを置いたところへサラダ菜でバリアをし、コールスローサラダを盛り、一番左にエビフライを尻尾を上にして盛り付ける。蓋をする直前にコールスローサラダにサウザンドドレッシングをかける。２番目には鳴門煮を。先ずじゃがいもを２切れずつ入れたら、玉葱と若布を載せる感じに盛り付ける。３番目にはほうれん草のお浸しを。ほうれん草を盛った上に花かつおをたっぷりとふりかける。エビフライにコールスローサラダを添える感じで品良く盛り付けるのはちょっと難しい。下敷きになっても何だかなぁ。って感じだし、また、サウザンドドレッシングがエビフライにくっつかないように気をつける。鳴門煮は、若布が入るところが、鳴門？若布を小口切りにして、玉葱と完全に混ぜ合わせた状態にするのが今までのやり方だったけど、例えば煮魚に添えるような、若布を大きく切って添える感じに若布は若布、玉葱は玉葱という風に完全に分けてしまうのと、どっちが良いんだろうと思いつつ、今まで通りに盛り付けましたが。ほうれん草のおひたしも、ミニパックじゃなく、花かつおだと美味しさが倍増する感じ♪３月もいよいよおしまいになってからのUPですが。。。
2006.03.06
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３月１・２・３日共通のお弁当。。。
いよいよ弥生３月。ここに来て寒さが戻った感じですが、皆様にはお風邪など召されていませんでしょうか。昨日は何だか身体がだるくて、サイトにも入れなかった管理人です。相変わらずサイトを放り出し状態で、間もなくコーラスの練習に出かけますが。。。さて、３月はじめの献立は、五目寿司、鰆塩焼き（添えに出し巻き卵）、小松菜のごまよごし。果物はりんご、いちご。添えの野菜はレタス。◆五目寿司。。。材料は、高野豆腐、干ししいたけ、人参、絹さや、紅しょうが、海老、焼き穴子。錦糸卵。高野豆腐は水に戻し、柔らかくなったら流水の中で搾りながらすすいで水気を切り、半分の厚さにそいで、長い方に７等分し、更にこま切りにする。干ししいたけはぬるま湯に戻し、柔らかくなったら水気を搾り、細切りにする。人参は皮を剥いて斜め切りにし、さらに細く切ってこま切りにする。干ししいたけの戻し汁を加えただし汁に、砂糖、醤油、みりんで味を調えた煮汁で具を煮込み、十分に味が馴染んだらざるに取って汁気を切っておく。絹さやは塩茹でする。卵を割りほぐし、薄焼きにし、冷めたら重ねたまま細切りにし錦糸卵を作る。焼き穴子は市販のものをグリルの天板にクッキングシートを敷いた上に並べて１８０度で１０分ほど加熱し、一人に二切れずつになるように削ぎ切りにする。米は普通に研いで少なめの水に昆布を載せて炊き上げる。砂糖、酢、塩を合わせた合わせ酢を鍋に入れて火にかけ煮立ったら火をとめて冷ましておく。寿司酢を取り分け、寿司用の海老を漬け込んでおく。炊き上がったご飯がしっかり蒸れたら半切りに移し、しゃもじで切りながら寿司酢を加える。寿司酢がしっかり馴染んだら具を混ぜ合わせる。盛り付けてから錦糸卵、焼き穴子、海老、絹さや、紅しょうがを載せる。◆鰆塩焼き。。。鰆は切り身を用意し、あらかじめ熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷き、軽く油を引いて皮を上にして並べて軽く塩を振って１８０度で２０分加熱し、焼き加減を見ながら調節する。◆出し巻き卵。。。冷凍の物を用意し、袋ごと湯煎し、８等分に切り分ける。◆小松菜のごまよごし。。。材料は、小松菜、しめじ、黒ごま。小松菜は葉の部分を２センチぐらいに、茎の部分を１センチぐらいに切って水にさらし、塩茹でし、冷水に取ってしばらく置いてから水気を切る。しめじは小房にわけ塩茹でし、水気を切っておく。黒ごまを炒ってすり鉢であたる。砂糖、醤油、みりんを合わせて合わせ醤油を作り、黒ごまを加えて、小松菜としめじを加えて味を馴染ませる。 ご飯そのものがお寿司ということで、今日は細長い形のお弁当箱に左から、五目寿司を。先ず寿司を盛りつけた上に錦糸卵を全体に敷き詰め、焼き穴子、海老、絹さやを載せて、花に見立てた紅しょうがを飾る。真ん中の上にはお漬物、下の部分に小松菜のごまよごしを。右側には上からウサギにしたりんごを右角に置き、レタスで仕切ったところへ鰆の塩焼きを置き、空いたところへ出し巻き卵を。左角に角を合わせる様にアルミカップに入れたイチゴを。３月の最初で丁度お雛様にちなんで五目寿司ということに。当初果物はバナナを予定していたけど、前回もバナナだったということで、りんごに変更。焼き魚にしたときは大抵左下角に合わせてアルミカップに入れた野菜のお浸しを入れ、真ん中の下の部分にはデザート（例えばこの時期だったら梅酒ゼリーとか）を。というパターンが多かったけど、昨今寒天が全く手に入らないので、考え出したのが、果物のイチゴ。真っ赤に染まったイチゴがちょっと彩りを添えて、いかにも可愛いお雛様にピッタリ。
2006.03.02
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２月２７・２８日共通のお弁当。。。
２月最後の献立は、豚肉と野菜のオイスターソース炒め、五目金平、ほうれん草フレーク和え。添えの野菜はサラダ菜、果物はバナナ。◆豚肉と野菜のオイスターソース炒め。。。材料は、豚もも薄切り肉、筍水煮、玉葱、人参、ピーマン。豚もも薄切り肉は食べ易い大きさに切り、ほぐしておく。筍水煮は袋から取り出して縦半分に切り、十分に洗ってから先の方３センチぐらいを残して４ミリぐらいの輪切りにし、更に薄切り、先の方は縦に４ミリ幅に切り、更に細切りにする。玉葱は皮を剥いて縦半分に切り、根の部分を外して３～４ミリぐらいの厚さに繊維に沿って切る。人参は皮を剥いて大の目のスライサーでつく。ピーマンは種の部分を外して３～４ミリ幅の斜め切りにする。熱した鍋に油を引いて、豚肉を加えて暫く置き、ほぐしながら十分に加熱し、人参、筍水煮、玉葱の順に加え、人参に火が通ったら塩、コショーし、オイスターソースで味を調え、十分に味が馴染んだらピーマンを加えて火を止める。◆五目金平。。。材料は、ごぼう、三度豆、ぜんまい水煮、人参、さつま揚げ。ごぼうは皮を剥いて水にさらし、斜め切りにして、更に細切りにしたのを酢水に浸けておく。三度豆は冷凍のものを用意し、袋から出して水にさらして柔らかくしてから５ミリ幅ぐらいの斜め切りにする。ぜんまい水煮は袋から出して水気を切り食べ易い長さに切っておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーでついておく。さつま揚げは３センチ幅ぐらいに切り、更に細切りにする。熱した鍋に油を引いて、ごぼうから炒め、更にぜんまい水煮、人参を加え、砂糖、酒、醤油、みりんで味を調え、さつま揚げを加えてぜんまい水煮に味が馴染むまで煮、火を止める直前に三度豆を加えて、混ぜ合わせる。◆ほうれん草フレーク和え。。。材料はほうれん草、まぐろのフレーク。ほうれん草は葉の部分を２センチぐらい、茎の部分を１センチぐらいに切って水にさらし、塩茹でして冷水に取り、水気を切る。まぐろのフレークは缶から取り出してほぐしておく。砂糖、みりん、醤油で合わせ醤油を作り、ほうれん草、まぐろのフレークを和える。メインにはバナナを置いてサラダ菜を敷き、豚肉と野菜のオイスターソース炒めをボリュームを持たせて盛り付ける。２番目には五目金平を置いて三度豆は飾る程度に載せる。３番目にはほうれん草フレーク和えを。豚肉のオイスターソース炒めは、人参とピーマンの彩りが生きる様に、上へ引き出して盛り付ける。筍水煮、玉葱が万遍なく入る様に気をつける。五目金平は何となくさつま揚げが目立ってしまう感じになるので、ごぼうはもう少し大き目でも良かったのかな？３番目のほうれん草フレーク和えは、フレークが余り小さくならない程度にほぐして万遍なく混ざる様に気をつける。このところお漬物にはおしんこの細切りが続いていて、何だか似た感じになってしまいましたが。。。
2006.02.27
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２月２２・２３・２４日共通のお弁当。。。
献立は、わかめご飯、鰆塩焼き（添えにイカ天ぷら、竹輪磯部揚げ）、切干大根煮、小松菜わさび和え。添えの野菜はサラダ菜。果物はオレンジ。◆わかめご飯。。。ご飯を普通に研いで炊き上げ、市販の乾燥若布をまぶし、さっくりと混ぜ合わせる。◆鮭塩焼き。。。あらかじめ熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷いて、少し油を引いて皮を上にして並べ１８０度で１５分加熱し、焼き加減を確かめながら高温にしてこげ色をつける。大根おろしはスライサーで。◆イカ天ぷら、竹輪磯辺揚げ。。。ロールイカは冷凍の物を用意し、水にさらして解凍し、人数分に切り分け、小麦粉に卵を加えて氷水で解きほぐした衣を付けて、熱した油で揚げる。竹輪の磯辺揚げは、竹輪を３つ切りにし、イカの天ぷら用の衣に更に小麦粉、卵、水を加え、青海苔をたっぷり加えて竹輪に絡ませて揚げる。◆切干大根煮。。。材料は切干大根、人参、油揚げ。切干大根は水に浸けて戻しておく。人参は皮を剥いて中の目のスライサーでついておく。油揚げは長い方に３つに切って、更に細切りにする。熱した鍋に油を引いて、人参を炒め、少ししんなりしたら切干大根を加え、十分に炒まったら油揚げを加え、だし汁を加えて暫く煮込み、砂糖、酒、醤油、みりんで味を調え、弱火にして味を煮含める。◆小松菜わさび和え。。。材料は、小松菜、竹輪。小松菜は葉の部分を１．５センチぐらいに、茎の部分を７ミリぐらいの長さに切り、水にさらしておいてから塩茹でし、水にさらしてから水気を切る。竹輪は３～４ミリの半月切りにし、水気を切った小松菜に合わせ、水で溶いたわさび、砂糖、醤油、みりんを合わせたわさび醤油をからませる。 鰆の切り身自体がそれぞれ形が違うので、散々迷ってこの形に盛り付けることに。アルミカップに入れたオレンジを置いてハランでし切って鰆の塩焼きを立てかけ、大根おろしを載せ、サラダ菜でし切ってイカの天ぷらと竹輪の磯部揚げを。左側には切干大根の煮物をたっぷりと。３番目には小松菜のわさび和えを。最初はアルミカップに入れた小松菜のわさび和えを鰆の塩焼きの空きスペースに置くことにしたものの、鰆の切り身自体の形が様々なので、全体としたらアルミカップが鰆の上に載ってしまう感じになるので、折角のメインの鮭の塩焼きがまるで用を成さないということで、オレンジをアルミカップに入れることに。オレンジに魚の味が移ったり天ぷらに魚の味が移ったりし難い工夫をしてみたつもりだけど、食べるときにはどうなんだろう。数の多い日は盛り付けがなるべく簡単な様にしないと、メインの盛り付けだけに時間がかかりそうな。
2006.02.23
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２月２０・２１日共通のお弁当。。。
献立は穴子の柳川風煮、マカロニサラダ、味噌和え。添えの野菜はメインが煮物なのでつきませんが、マカロニサラダにプチトマト。◆穴子の柳川風煮。。。材料は焼き穴子、ごぼう、玉葱、人参、卵。焼き穴子は冷凍のものをあらかじめ熱しておいたグリルの天板にクッキングシートを敷いた上に交互に並べて１６０～１７０度で１５分ほど加熱したのを２センチ幅ぐらいに切り揃える。ごぼうは皮を剥いて水にさらし、薄い斜め切りにしたのを更に細切りにし、酢水に浸けておく。玉葱は皮を剥いて、縦半分に切り、根の部分を外して繊維に沿って７ミリ幅に切る。人参は皮を剥いて大の目のスライサーでついておく。卵を割りほぐしておく。ごぼうを流水でよく洗って、熱した鍋に油を引いて、ごぼう、人参を加えて炒め、出し汁を加え、酒、砂糖、醤油、みりんで味を調え、ごぼうがしんなりしたら玉葱を加え、一煮立ちしたら穴子を加えて手早く溶き卵を回し入れて少し固まり始めたら火を弱くしてアルミホイルを被せておく。◆マカロニサラダ。。。材料はマカロニ、ブロッコリー、カニかまぼこ。マカロニはたっぷりのお湯で塩茹でし、水気を切っておく。ブロッコリーは小房に分けて塩茹でし、少し水にさらして水気を切っておく。カニかまぼこは袋から出して斜め切りにし、軽く茹でて水気を切っておく。ブロッコリーを更に小さくして、マカロニ、カニかまぼこと合わせ、塩、コショー、マヨネーズで味を調える。◆味噌和え。。。材料はきゅうり、ロールイカ、若布。きゅうりはヘタを取って薄切りにし、塩をまぶしてしんなりしたら塩を洗って水気を切る。ロールイカは冷凍のものを水にさらしておき、下茹でしてから薄切りする。若布は水に戻して小口切りにする。用意した味噌に酒、砂糖、みりんでのばし火にかけて更に柔らかくさせる。材料を盛り付けてから味噌をたっぷりとかける。メインには穴子の柳川風をたっぷりと。これだけなので、余裕を持って盛り付ける。２番目にはマカロニサラダを。ブロッコリーの緑とカニかまぼこの赤が目にも鮮やかに。ブロッコリーが偏らないように盛り、プチトマトを添える。３番目には味噌和えを。味噌で和えるお料理だけど、長時間経つと水っぽくなってしまうので、盛り付けてから味噌をたっぷりとかける。柳川風のごぼうが多かったかもしれないけど、兎に角たっぷりと盛り付けられるし、ごぼうは繊維質なので。と余り多くてもいけないのかな。玉葱が結構ボリューム感を添えてくれる一品に。ただ、明日は、彩りに三度豆を斜め切りにして少し加えることに。マカロニサラダのマカロニがちょっと少なかったかなぁ。メインの穴子が結構油っぽかったりするけど、マヨネーズはマヨネーズ。もう少しだけ塩、コショーが効いていても良かったかな？味噌和えはロールイカときゅうりの食感の違いが楽しめる一品に。これも三色の彩りが何とも。味噌が加わって４色かな？若布に味噌は何とも春らしい気分にさせてくれる。 母を眼科医院へ送ったものの、雨模様だったから帰りも乗せて帰ることに。そして、今日は相棒さんがいなくて、いつもと少し勝手が違う。配達を担当したのは淡路島最南の海岸線をひた走りに走るコース。何やら雨だというのに、私たちの前を大きなテトラポットを３つも載せた車が。雨だから尚更工事を急がねばならないのか、どうやら４台でピストン運送している感じ。いつものようなドライブ気分も失せてしまう。でも、先日発見した梅がかなりほころんでいて、春を感じさせる。雨は冷たいのに、ちょっとの陽射しで開いたみたい。でもやはり少し遅れているのかなぁ。
2006.02.20
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