玄米ご飯パン
わたしが最近 すっかりハマっているもの・・・
それは 自家製酵母で作るパン作りです。
もちもちしていて 噛みごたえがあって
今まで食べてきたパンとは まったく別の食べ物という感じ。。
粉と塩だけで出来て しかも ２～３日置いても味が落ちない
（むしろ美味しい？！）んです！
まだまだ初心者なのですが 昨日作りながら写真を撮ったので
これから挑戦してみよう！という方は
どうぞご参考にしてみてくださいね♪
玄米ご飯パン
【材料】
はるゆたかブレンド ２６０ｇ
石臼挽きはるゆたか ４０ｇ
小麦ふすま １０ｇ
元種 １００ｇ
炊いた玄米ご飯 ７０ｇ
塩 ４ｇ
水 １３０ｃｃ
発芽玄米酒粕にぎり酒を元種に使っています
レシピは 寺田本家さんの こちら★ を参考にしています。
大きめのボウルに水以外を入れて 手で混ぜ合わせます。
ぬるま湯を半分くらいザーっと注ぎ、素早く手で混ぜます。
ダマダマにならないところを集めて
そこに少しずつぬるま湯を加えて
ひと固まりにまとまったらＯＫです。
水分量がまず大きなポイントです！
レシピを信じて最初から全部入れてしまわないで、様子を見ながら加えます。
粉の乾燥状態や 捏ねる人手の乾燥状態 その日の湿度などによって
水分量は変わってきます！
ここで水分が多すぎると あとあとすごく捏ね辛くなるので
何とかひと固まりになる水分になるように調節して下さい*
（ここでは生地が粉っぽくても全然大丈夫です！）
何とかまとまったら ５分くらいボウルをかぶせてベンチタイムを取ります。
小麦粉が水分を吸って、捏ねやすくなります。
左 まとめた直後 右 ＢＴ後
（あんまりわからないですが・・・）
生地を捏ねます。
国産小麦を使っているので 叩きつけたりして
グルテンを出さなくても大丈夫。
やさしく捏ねたり コロコロ転がす感じで捏ね上がります。
１０分ぐらい捏ねて 写真のように ツルっとした生地になって
手に付かなくなれば捏ね完了です♪
*いつまでも ペタペタとしている場合は 水分が多すぎるので
机に薄く 強力粉を敷いて 手にも粉を付け その上で捏ねると
上手く纏まると思います。
一次発酵させます。
ボウルに生地を入れ 軽く霧を吹いてカバーをして暖かいところへ置きます。
昨日は 結構寒かったので 最初お鍋にぬるめのお湯を張って
その上にボウルを入れて温めました。
パン作りには 乾燥が大敵なんです。
生地がパリパリ乾燥してしまうと 膨らまなくなってしまいます。
こまめに霧を吹きます。
ちなみに カバーは シャワーキャップ！
我が家では ラップ代わりにいつも使っています♪
１．５倍から２倍を目指して一次発酵を待ちます。
左 一次発酵開始 中 ５時間後 右 ８時間後
暖かいところに置いておくと 写真のように発酵が進んで行きますが
途中で発酵を遅らせたい時は 冷蔵庫に入れると良いそうです。
（ゆーっくり発酵していきます）
夜捏ねて ある程度発酵させて、冷蔵庫に入れて
翌朝 再度発酵・・・ なんていうことも可能で
予定に合わせて発酵も出来ます*
かなり膨らんだので 一応発酵確認のフィンガーチェック。
（やらなくても大丈夫だとは思いますが・・・）
指に小麦粉を付けて 生地に差し込みます。
穴がそのままの形なら 一次発酵完了！
もし 穴がどんどん埋まって行くようなら もう少し発酵させます。
逆に 穴がプシューっとヘタってしまう時は過発酵のようです。
ただ、天然酵母のパンは 発酵不足でも 過発酵でも
間違いなくパンにはなるようなので そんなにドキドキしなくても大丈夫かも。。
*ここから約２時間後にはパンが完成！*
カードで優しく生地を取り出し
二分割して 軽く捏ねて丸めて ボウルを被せて
２０分ほどベンチタイム。
ここで生地がペタペタして扱い辛くなってしまったら
また 粉を薄く敷いて…という風にやると大丈夫です！
その後 もう一度生地を引っ張りながら丸めて
軽く霧を吹いてから 二次発酵させます。
昨日はオーブンの発酵機能（３０度で１時間）を使いました。
厚手のフライパンを使ったり お風呂など暖かいところに置いても大丈夫です。
左 二次発酵開始前 右 二次発酵後
少し膨らみました*
いよいよ焼きます！
オーブンを予熱します。
（昨日は ２３０度に予熱しました）
オーブンを予熱している間に 生地に小麦粉を振り
クープ（切れ込み）を入れます。
クープは 大きめのパンは入れた方が良いそうです。
ここから水分が上手く飛んでくれること
パンのふくらむ力を助けてくれます。
わたしは クープ用に カッターの替え芯を買って
それでカットしています。
キレイに切れます！
予熱が完了したら しっかり霧を吹いて
２００度に設定し直して１５分 更に１８０度で５分焼きました。
（これはオーブンの性能で全然違うので適当にやってみてくださいね*）
とってもキレイにふくらみました！！
クープも大成功♪
昨日の夕食に ワインと共に美味しく頂きました*
酵母のシンプルなパンが食べたい、っとリクエストしてくれた夫も
大満足の様子で とっても嬉しいです。。
もしパンが余ったら 袋に入れて常温保存か
冷凍庫で保管して下さい。
冷蔵庫は味が落ちるそうです！！
わたしがパンの材料をお取り寄せしているお店です
こだわり食材 572310.com 楽天店
国産の小麦、本当にすっごく美味しいです！！
2008.4.14の日記より。
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