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笑甲斐

『手打ち饂飩』の作り方

娘夫妻は車で１時間程離れた所に住んでいます。
息子夫妻の３倍掛かる距離です。

娘は近くに　手打饂飩の専門店がある。結構流行っ
ているお昼に食べに行かないか・・・。

手打饂飩の専門店。大きな看板、ワクワクと入店。
やたらメニューの品数が多いのが気になりつつ。
一番シンプルな　ざる饂飩を注文、値段は８００円
だった。娘と家内も同じ物を注文した。

富山県西部の国道沿いの店です。

見栄えは良かった。ツルツル感も歯応えも有った。
でも饂飩の旨みに物足りない。味が足りない感じがした。
リップサービスもあるが、私の饂飩の方が美味しかった。
と家内と娘の評価。　

そして、饂飩を食べてから帰宅した。
土曜日の晩の遅く、また、自分の饂飩を明日食べたい。
近所の方が　山菜の　よしな　を持ってきてくれたので、
たまには　何かを返したいとの気持ちもあり、日曜日の
午前中に手打饂飩を作った。
私はいっも太目の手打饂飩を作っています。素麺の時期
なので今回は細麺に仕上げる事にした。時間掛けて生地
を薄めに伸展して仕上げました。

私の手順。

準備の道具
　・こね鉢
　・延し台
　・麺棒
　・駒板(切る際の添え木)
　・まな板　
　・蕎麦切り包丁
　・デジタル天秤

材料
　・中力小麦粉
　・塩
　・水
　・打ち粉
　　(薄力小麦粉と片栗粉を等量混ぜる)

こね鉢工程
こね鉢に中力小麦粉を1Ｋｇ入れます。
塩55ｇを水500ｇに溶かした　塩水を　こね鉢に追加
混ぜます。
像の肌みたいなカバカバした塊を作り丸めます。
ナイロン袋に入れます。それを丈夫なビニール袋
(ナイロンの米袋、精米10Ｋｇが便利)に入れます。
グランドシートの上に置きます。シートを掛けます。
足踏みします。
食品を足で踏むは抵抗がありますが、全体重を利用
出来る足踏みに勝る手段はありません。
幾重にも重ねた　ナイロン袋でガードと割り切って
ください。この時ばかりはデブは得です。
ヒト踏みで効果絶大。

小麦粉の玉に　全体重を乗せ。200回足踏みします。
伸びた小麦粉生地を粘土細工の要領で丸めます。
小麦玉を１時間程、寝かせます(生地の養生時間は必須)
冬季は室温で夏季は冷蔵庫で養生。

これを１時間間隔で４から５回繰り返します。

丹精のご褒美として。
小麦玉が　鮫肌から　赤ちゃんのピチピチの餅肌に変身。
捏ね過程は終わり。延ばし作業に移行。

延し工程
小麦粉玉を円錐にします。そして真上から押さえると
お鏡餅になります。丸く、丸くするのがコツ。

そして３０分　また、養生のため放置
打ち粉(薄力粉と片栗粉の混合品)を要所、要所で使います。
延し台に生地が付着するのを打ち粉は防ぎます。

両手で押さえ、御鏡を丸いお好み焼きみたいに変形
させます。

そして１０分　養生

麺棒で丸を大きく　伸ばします。中丸から大丸へ

そして１０分　養生

　　　　　　　　　　　　　やったら分かる　小麦粉生地は
　　　　　　　　　　　　　グルテンの性質で一気には伸びません。
　　　　　　　　　　　　　無理やり伸ばすと　逆襲で縮みます

だから、手打饂飩は時間掛かります。

角だし　
丸を四角に変身させる　工程
麺棒に巻いて　転がします。
笹かまぼこみたいに　丸が変形　いっぺん長く　変化。

短い方を麺棒に巻いて　転がします。
笹かま　が　四角ザブトンに変身。

本延し
四角を畳の形に延ばします。
折、３重重ねに生地を折ります。

切り
打ち粉をひいた真名板に３つ下折の生地を置いて
駒板を使って、蕎麦切り包丁で切ります。切り口
同士が再付着しない為にタップリと打ち粉を使い
ます。

完成。お疲れ様。

手打饂飩1