テーマ１：少しのイーストで低温長時間発酵
パン修行の道
■ テーマ１：少しのイーストで低温長時間発酵 ■
～１次発酵を冷蔵庫で長時間行う～
■製作日 ２００７年５月６日～７日・８日～９日・９日～１０日・１０日～１１日・１１日～１２日
■参考書 『少しのイーストで ゆっくり発酵パン』（高橋雅子著 PARCO出版） P17基本のプチパン
■材料（６個分）
- 強力粉 ２２５ｇ
- 全粒粉 ２５ｇ ※全粒粉を使わない時は強力粉を２５０ｇにする
- インスタントドライイースト 小さじ４分の１
- イースト用の水 小さじ１ ※温度注意（夏２５℃ 冬３５℃ 春秋３０℃）
- 塩 ４ｇ
- 砂糖 ８ｇ
- 水 １５０ｇ ※温度注意（夏２５℃ 冬３５℃ 春秋３０℃） ・・・牛乳でも可
■使った道具
- フードプロセッサー
- ジップロックコンテナー 特大丸型１個
- ジップロックコンテナー 中平型１個（小麦粉の計量用）
- インコア・カップ ３個（粉類の計量用）～小皿の代わり
- ミニスパチュラ１個（イースト溶き用）
- スパチュラ（生地取り扱い用）
- 捏ね台
- スケッパー
- 計量カップ２個（イースト用・こね水用各１個）
- 計量スプーン小さじ４分の１
- デジタルはかり
- 温度計
- クックパー（＝オーブン調理用クッキングシート）
←粉類はこんな感じ（上左から：塩・砂糖・イースト）
■手順
- 計量、および 室温に合わせて水の温度を確認
- イースト液を作る
- FPに粉・塩・砂糖を入れてパルス、その後イースト液を散らすように入れカバーをセットし、仕込み水を入れながら１５秒ONする
- カバーやボウル内についた生地をスパチュラでまとめ、再度１５秒ON
- 発酵用ジップロックコンテナ特大丸型に生地を移す
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＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ - 生地を入れたコンテナに蓋をして、予備発酵 ※春秋は２８～３０℃で３０分おく
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予備発酵終了後 - コンテナを冷蔵庫の野菜室へ入れて約８時間おく ※６時間～１２時間内ならOK
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１次発酵終了後
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ - まな板（台ならなんでもいい）にほんの少し打ち粉をしてコンテナから生地を出し、手のひらで軽く押し広げて四つ折にする
- 手の上で生地を下に送って手早く丸める
- ６分割にして生地を丸める
- 丸めた生地をクックパーを引いた天板に並べ、上からまたクックパーをもう一枚かけて濡れ布巾をのせてベンチタイム
※室温２５℃が理想
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ - 生地を本成型（もう一度丸める）
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丸めなおした様子 - 天板に並べ、レンジ内に霧をたっぷり吹き、発酵モードで４０分間２次発酵
※生地が２倍位の大きさになればいい
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２次発酵終了後
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ - オーブンを余熱 ２１０℃
- 生地に粉を薄く振って、パリッとした生地に仕上げるならクープを入れる
- オーブンで１５分焼く
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- 焼きあがったらすぐにオーブンからパンを取り出し、金網に置いて冷ます
※焼き上がりの写真を撮り忘れた！！orz
■感想・注意点
- 油分が入ってないので、どっしりもちもちの仕上がり
- 全粒粉を入れると発酵時のふくらみは少ないが香ばしい仕上がりになる
- 水の代わりに牛乳を使うと風味がよくややふんわりした生地になる
- FPで生地を捏ねる時間が少なくても生地が長時間発酵により熟成するので大丈夫
- FPを使わず手で捏ねる場合も捏ね時間は５分まで
- パンマットがないのでクックパーを使用している
- ２次発酵のさい、レンジの発酵モードがない場合には、天板ごと大きなポリ袋に入れ、袋が生地に付かないようにして、小さなカップに熱湯を入れたものを２個生地の間に置いて袋の口を閉じる
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